Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:08:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341350.pdf: 3019163 bytes, checksum: 3ac4a0a43877cf4685afcff739048a92 (MD5) Previous issue date: 2016 / Os alimentos funcionais oferecem benefícios à saúde, podendo desempenhar um papel benéfico na redução do risco de doenças degenerativas, como câncer e diabetes. A doença celíaca é uma doença autoimune e induzida pela ingestão de glúten. Os portadores dessa condição não podem consumir a cerveja tradicional, mas existem diversos substratos alternativos livres de glúten para a produção de cerveja. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz tuberosa abundante no Brasil, razão pela qual foi uma das matérias-primas escolhidas para o projeto. O genótipo de mandioca selecionado foi o IAC 576-70, rico em ß-caroteno, do banco de germoplasma da Epagri. A outra matéria-prima sem glúten escolhida foi o malte de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), um pseudocereal, fonte de aminoácidos essenciais, flavonoides e ácidos fenólicos. O amido das matérias-primas é gelatinizado no processo cervejeiro, o que possibilita a formação de amido retrogradado, que é resistente à digestão e benéfico à microbiota intestinal. Nesse contexto, foram desenvolvidas duas formulações de cerveja: a cerveja BC, elaborada com a mandioca IAC 576-70 e o malte de trigo sarraceno, e a cerveja AR, elaborada com as mesmas matérias-primas, tendo como diferença a adição extra de farinha de mandioca durante a fervura para formação de amido resistente. As cervejas apresentaram fermentação com atenuação satisfatória e um teor alcoólico que variou de 5,36-5,87% (v/v). A cerveja AR apresentou a maior turbidez, acima de 1000 FTU, devido à maior concentração de amido resistente. A concentração de FAN do mosto ficou abaixo do recomendado, mas o consumo desses compostos pela levedura foi satisfatório. As cervejas foram consideradas sem glúten ou com baixo teor de glúten e apresentaram resultado de atividade antioxidante e de concentração de fenólicos totais comparáveis aos de sucos de fruta e vinho branco. Os dados mostraram que, com um processo cervejeiro adequado, é possível a elaboração de cervejas experimentais sem glúten e com atividade antioxidante utilizando matérias-primas alternativas, e que podem ser ingeridas não só por celíacos, mas também por quem busca uma dieta mais saudável.<br> / Abstract : Functional foods offer benefits to health by reducing the risk of degenerative diseases, like cancer and diabetes. The celiac disease is an autoimmune disorder induced by gluten ingestion. The celiac patients cannot consume traditional beer, but many alternative gluten-free substrates may be used in the brewing process. Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a root crop abundant in Brazil, therefore, was one of the main ingredients used in this project. The selected cassava was IAC 576-70, a genotype conserved at Epagri?s genebank, rich in ß-carotene. The other selected ingredient was malted buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), a gluten-free pseudocereal, source of essential amino acids, flavonoids and phenolic acids. The starch present in the ingredients is gelatinized during the brewing process, forming retrograded starch, which is a resistant starch beneficial to intestinal microbiota. In this context, two functional beers were elaborated, the BC beer, brewed with cassava IAC 576-70 and malted buckwheat, and the AR beer, brewed with the same ingredients. The only difference between the two beers was an extra addition of cassava during the boiling to form resistant starch. The beers showed satisfactory degrees of attenuation and an alcohol content that ranged from 5,36 to 5,87% ABV. The AR beer presented the highest turbidity, above 1000 FTU, due to its higher resistant starch concentration. The FAN content of the wort was below than the recommended value, but the yeast consume of these components was satisfactory. The beers were considered gluten-free or with low gluten concentration and exhibited antioxidant activity and total phenolic concentration comparable to fruit juices and white wine. The data showed that, using the right process adaptations, was possible to elaborate experimental gluten-free beers with alternative substrates and that these beers can be consumed not only by the celiac patients, but also by those who seek a healthy diet.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The wheat crop is severely attacked by diseases, which significantly reduce its profitability. The diseases reduce not only productivity but also quality, factor that is essential for the actual economic culture viability. In order to analyze which factors regarding chemical control of foliar diseases are essential to allow bread wheat varieties express the trait, this thesis sought to clarify the interaction between varieties and fungicides in better utilization of nitrogen and its implications for productivity and quality of wheat grains. The two experiments were arranged in a factorial split-plot design in randomized blocks with six replications. The results showed that the fungicides, especially strobilurins, promoted better use of nitrogen in wheat plants. The interactions between the effects provided by fungicides in disease control, and its direct effects on wheat plants physiology, were decisive factors for obtaining high-quality wheat for bread production. The data showed that the increase in nitrogen availability significantly increased the gluten strength. Showing also that, the diseases have committed the remobilization of nitrogen from leaves to grains. Differences were evident between strobilurin and triazole fungicides to control leaf spot and leaf rust, where the epoxiconazole were more effective in the leaf spot complex control, compared to strobilurins. The growth stages of elongation and emission of spikes were critical times for the chemical control of leaf spot. The use of nitrogen in the vegetative stage of wheat increased productivity and its use in the reproductive stages increased the gluten strength. The pyraclostrobin fungicide applied since the seed treatment provided a higher yield and gluten strength. / A cultura do trigo é severamente atacada por doenças, reduzindo significativamente sua rentabilidade. As doenças diminuem não só a produtividade, mas também a qualidade, fator esse imprescindível para a rentabilidade atual da cultura. Com o intuito de determinar os fatores, do ponto de vista do manejo químico de doenças foliares, necessários para obtenção de trigo com qualidade de panificação, esta tese buscou esclarecer a interação entre cultivares e fungicidas na melhor utilização do nitrogênio e suas implicações na produtividade e qualidade de grãos de trigo. Os dois experimentos foram arranjados em esquema fatorial com parcelas subdivididas no delineamento de blocos ao acaso com seis repetições. Os resultados obtidos mostraram que os fungicidas, com destaque para as estrobilurinas, promoveram uma melhor utilização do nitrogênio em plantas de trigo. As interações entre os efeitos proporcionados pelos fungicidas, no controle de doenças, e seus efeitos diretos na fisiologia de plantas de trigo, foram fatores determinantes para obtenção de trigo com alta qualidade de panificação. Os dados mostraram que o aumento na disponibilidade de nitrogênio aumentou significativamente a força de glúten, e que as doenças comprometeram a remobilização do nitrogênio das folhas para os grãos. Ficaram evidentes as diferenças entre estrobilurinas e triazóis no controle de manchas foliares e de ferrugem da folha, onde o epoxiconazol foi mais eficiente no controle do complexo de manchas foliares, enquanto que o controle efetivo da ferrugem da folha do trigo foi proporcionado pelas estrobilurinas. Os estádios fenológicos do elongamento e emissão de espigas foram momentos críticos para o controle químico de manchas foliares. O uso de nitrogênio no período vegetativo do trigo aumentou a produtividade e o seu uso no período reprodutivo aumentou a força de glúten. O fungicida piraclostrobina aplicado desde o tratamento de sementes proporcionou maior produtividade e força de glúten.

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: João Tomaz da Silva Borges / Resumo: A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Abstract: Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free... / Mestre

Resumo: Nos últimos anos é crescente a preocupação com o fato de que a doença celíaca (DC) predispõe a anormalidades ósseas com consequentes fraturas patológicas. Existem muitos estudos de metabolismo ósseo na DC em adultos, e a maioria demonstra que a dieta isenta de glúten (DIG) não é o único fator determinante da recuperação da densidade mineral óssea (DMO) nesses pacientes. Há poucos estudos de metabolismo ósseo na população pediátrica com DC, tendo resultados conflitantes. O objetivo deste estudo constituiu em comparar a DMO de crianças e adolescentes celíacos com um grupo controle hígido e determinar os possíveis fatores responsáveis pela alteração de massa óssea na DC. Além disso, o estudo procurou correlacionar a DMO com o resultado de provas laboratoriais de metabolismo ósseo em celíacos. Foi realizado estudo com 40 pacientes celíacos atendidos no Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná (UFPR), de ambos os sexos, com idade entre 4 e 21 anos, com diagnóstico de DC há pelo menos um ano, e um grupo controle composto por 21 pacientes hígidos, irmãos dos pacientes do grupo de estudo, com idade variando entre 4,3 e 20,2 anos. Foram realizados densitometria óssea duo energética (DXA), Raio-X de mão e punho para a avaliação da idade óssea, exames laboratoriais relacionados ao metabolismo ósseo, avaliação antropométrica e avaliação do consumo de cálcio e vitamina D por meio de cardápio recordatório de 24 horas, tanto no grupo de celíacos quanto nos controles. Na avaliação nutricional dos grupos houve diferença significativa (p=0,02) no Z escore de estatura para idade entre celíacos (-1,1) e controles (-0,48). Observou-se diferença estatística significativa no Z-escore de coluna e corpo total entre celíacos e controles, e essa diferença se manteve quando corrigidos os valores de densitometria para a idade óssea. No grupo de pacientes celíacos verificou-se "baixa DMO para a idade cronológica" em coluna e (ou) corpo total (Z-escore <-2) em seis pacientes. Avaliando as possíveis variáveis que poderiam explicar essa diferença de massa óssea entre os grupos, observou-se que o diagnóstico tardio de DC, a presença de comorbidades, a não adesão à DIG e o baixo consumo de cálcio tiveram influência negativa na massa óssea.

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:02:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_OsmarPatriciode_D.pdf: 100022462 bytes, checksum: 269e201898013558151a84656469d230 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Disponibilizar aos celíacos a variedade de alimentos que não lhes é permitida consumir tem sido um desafio aos pesquisadores na área de alimentos. O pão tem sido objeto de estudo profundo pois nesse produto, em especial, a substituição da funcionalidade tecnológica do glúten que é particularmente não trivial. O objetivo do presente trabalho foi o de desenvolver um pão de forma sem glúten a base de farinha de arroz, com características similares a um pão de forma tradicional. O intento tecnológico de pesquisa foi dividido em cinco etapas, a saber: revisão bibliográfica, mapeamento geral e desenvolvimento de formulação-base, estudando-se variáveis significativas via planejamento de Plackett e Burman, a partir da determinação das variáveis significativas o delineamento composto central rotacional 24 incluindo 8 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central, seguido de um delineamento composto central rotacional 22 incluindo 4 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central. Na etapa inicial estudaram-se 50 formulações, envolvendo 32 ingredientes e 12 variáveis de processo. Ao final desenvolveu-se um pão de forma sem glúten, cuja formulação pode ser obtida mediante a substituição da farinha de trigo pela mistura de farinha de arroz, fécula de mandioca modificada e albumina de ovo acidificada e desidratada. A farinha de arroz mostrou-se uma boa base de trabalho, atuando como agente de corpo. A fécula de mandioca modificada proveu consistência e coesividade à massa. A albumina de ovo acidificada e desidratada substituiu o glúten, sendo a responsável pelo crescimento da massa. Adicionou-se ainda o hidrocoloide carboximetilcelulose que, atuando como espessante, contribuiu para a viscosidade da massa e absorção de água pela mesma. Os demais ingredientes atuaram de forma análoga a uma formulação tradicional de pão de forma produzidos com farinha de trigo. O processo de produção mostrou que o uso de batedeira com agitador tipo raquete, relação volume de forma/peso de massa de 3,71 mL/g em uma forma de 21 x 10 x 10 cm (c x l x a), tempo de fermentação de 60 minutos a 40°C realizada a 85% de umidade relativa, seguida de forneamento a temperatura de 180°C por 23 minutos e resfriamento de 60 minutos promoveu os melhores resultados. Todas as amostras após 24 horas do seu preparo apresentaram-se excessivamente firmes. O delineamento experimental de Plackett e Burman foi empregado em sequência para determinar quais variáveis possuíam efeito significativo (p<0,10) sobre a altura média da fatia central e a firmeza do miolo nos dias 01, 03, 07 e 10 após a produção de pães de forma sem glúten a base de farinha de arroz. A firmeza foi influenciada pela fécula de mandioca modificada, amilase maltogênica e água, enquanto a protease fúngica, albumina de ovo acidificada e desidratada e água apresentaram efeito sobre a altura média da fatia central. A falta de preenchimento da forma pela massa batida afetou a cor da crosta dos pães, devido a sua falta de exposição ao calor. A consistência da massa influenciou a característica da casca. Massas com excesso de água e consequentemente menos estrutura colapsaram comprometendo a simetria. A cor do miolo apresentou-se mais clara à medida que a altura média da fatia central das peças estava acima de 100 mm. A estrutura do miolo seguiu a tendência da cor, com exceção de PB11, onde os níveis de albumina de ovo acidificada e desidratada e água eram máximos e o nível de fécula de mandioca modificada era mínimo, que além do bom crescimento possuía uma estrutura do miolo mais fechada. A formulação PB11 apresentou uma mastigação similar a um pão de forma tradicional. O aroma e o sabor variaram entre o leve de farinha de arroz a neutro, com uma ressalva para as fórmulas PB02 e PB05, onde os níveis de fécula de mandioca modificada e albumina de ovo acidificada e desidratada eram máximos e o nível de água era mínimo, cujos sabores foram desagradáveis. Uma vez definidas as variáveis significativas empregou-se o delineamento composto central rotacional 24 incluindo 8 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central para determinar quais variáveis independentes - albumina de ovo desidratada e acidificada, água, enzima amilase maltogênica, fécula de mandioca modificada - possuíam efeito significativo sobre a altura média da fatia central e a firmeza do miolo nos dias 01, 03, 07 e 10 de pães de forma sem glúten a base de farinha de arroz. Como resultado deste delineamento, verificou-se que a altura média da fatia central foi positiva e significativamente impactada (p<0,05) pela água na forma em um contorno quadrático com um máximo no nível 1,1. Com relação à firmeza, esta foi significativa, linear e positivamente afetada (p<0,10 dia 01 e p<0,05 demais dias) pela fécula de mandioca modificada, albumina de ovo acidificada e desidratada. Os termos quadrático e linear da água sobre a firmeza foram significativamente positivo e negativo, respectivamente (p<0,10 dia 01 e p<0,05 demais dias). Ao contrário do que se esperava, a enzima amilase maltogênica não apresentou efeito sobre a firmeza. Todos os pães apresentaram bom crescimento e características visuais, carecendo de sabor que variou entre o leve de farinha de arroz ao amargo. Como a etapa anterior não contemplou a enzima protease fúngica, uma das variáveis significativas determinada pela planejamento de Plackett e Burman, realizou-se o delineamento composto central rotacional 22 incluindo 4 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central foi empregado para determinar quais variáveis independentes ¿ carboximetilcelulose (cmc) e enzima protease fúngica (eprt) - possuíam efeito significativo sobre a altura média da fatia central, a firmeza do miolo nos dias 01, 03, 07 e 10, volume específico e tempo de fermentação de pães de forma sem glúten a base de farinha de arroz. Como resultado deste trabalho, verificou-se que a altura média da fatia central foi positiva e significativamente impactada (p<0,05) pela eprt na forma em um contorno quadrático, linearmente pela cmc e pela relação dos termos lineares da eprt e da cmc. Com relação à firmeza esta foi significativa e positivamente impactada pela cmc em termos linear e quadrático para os dias 01, 03 e 07 após a produção, (p<0,05, p<0,05 e p<0,10), enquanto a firmeza do dia 10 foi afetada negativamente apenas pelo termo linear da cmc (p<0,10). O volume específico foi positivamente afetado (p<0,10) pela cmc de forma linear, enquanto o tempo de fermentação o foi positivamente pelo termo quadrático apenas (p<0,10). Todos os pães apresentaram bom crescimento e boa mastigabilidade. O sabor manteve-se neutro, com exceção do experimento que possuía o nível mínimo de cmc que colapsou e apresentou amargor. A partir destes resultados criaram-se modelos matemáticos para a firmeza nos dias 01, 03, 07 e 10 de vida de prateleira, altura média da fatia central, volume específico e tempo de fermentação. Os modelos foram testados e validados no ponto ótimo de firmeza no dia 01 de vida de prateleira e altura média da fatia central, cmc = 0,8 e eprt = 1,41 (variáveis codificadas). A análise sensorial mostrou que o pão sem glúten apresentou características muito próximas de um pão de forma tradicional (p<0,01). Concluiu-se que é possível produzir pães de forma com formulação a base de farinha de arroz com características similares de um pão de forma tradicional, havendo ainda oportunidade de melhoria para a textura e o sabor / Abstract: It is being a challenge for researchers in the food field to make available to the celiac the variety of foods that they are not allowed to consume. The bread has been studied as deep in it, especially the replacement of the technological functionality of gluten, which is particularly nontrivial. The objective of this work was to develop gluten-free bread based on rice flour, with similar characteristics of a traditional loaf. The technological intent of research was divided in five parts: literature review, general mapping and basic formulation development, screening of significant variables via Plackett and Burman design, once determined the significant variables, central composite rotational design 24 including eight star points and four replicates at the central point, followed by central composite rotational design 22 including four star points and four replicates at the central point. In the initial stage 50 formulations were examined, involving 32 ingredients and 12 process variables. At the end, gluten-free pan bread was developed, whose formulation can be obtained by replacing the wheat flour by a mix of rice flour, tapioca starch and modified egg albumen acidified and dehydrated. The rice flour was found to be a good working basis, acting as agent of the body. The modified tapioca starch provided consistency and cohesiveness to the dough. The egg albumen acidified and dehydrated replaced the gluten being responsible for the growth of the dough. Hydrocolloid (carboxymethyl) cellulose was also added, acting as a thickener, contributing to the dough viscosity and water absorption. The other ingredients acted similarly to a traditional formulation of pan bread prepared with wheat flour. The production process has shown that using an mixer with paddle, dough ratio of 3.71 mL/g in a pan 21 x 10 x 10 cm (l x w x h), fermentation of 60 minutes at 40°C held at 85% of relative humidity, followed by baking temperature of 180°C during 23 minutes and cooling during 60 minutes promoted the best results. All samples after 24 hours of its preparation presented an excessive firmness. The experimental design of Plackett and Burman was applied in sequence to determine which variables had significant effect (p <0.10) on the average height of the central slice and firmness on days 01, 03, 07 and 10 after produced of loaves of gluten-free bread based on rice flour. The firmness was influenced by modified cassava starch, maltogenic amylase and water, while the protease, powdered and acidified egg albumen and water had effect on the average height of the center slice The lack of pan flow affected the bread¿s crust color, due to lower heat contact on the surface. The dough consistency influenced the characteristic of the crust. Dough with water in excess and consequently with less structure, had collapsed compromising the symmetry. The crumb color was whiter as the average height of the central slice of the pieces was above 100 mm. The crumb structure followed the trend of color, except PB11, where the levels of powdered and acidified egg albumen and water were maximum and modified cassava starch was minimum, that aside from presenting good height, had a more closed crumb structure. The formulation PB11 presented similar chewing to traditional pan bread. The aroma and flavor ranged from the light of rice flourish to neutral, with remark for formulas PB02 and PB05, where the levels of modified cassava starch and powdered and acidified egg albumen were maximum and water was minimum, whose flavors were unpleasant. Once determined the significant variables the central composite rotational design 24 including eight star points and four replicates at the central point was used to determine which independent variables - dried and acidified egg albumen, water, enzyme maltogenic amylase and modified cassava starch ¿ had a significant effect on the average height of central slice and crumb firmness on days 01, 03, 07 and 10 of gluten-free loaves based on rice flour. As a result of this work, it was found that the average height of the central slice was positively and significantly impacted (p<0.05) by water in the form of a parabolic shape with a maximum at the level 1.1. Regarding the firmness, it was significantly, linear and positively affected (p <0.10 on day 01 and p <0.05 on the other days) by the modified cassava starch, dried and acidified egg albumen. The quadratic and linear terms of the water on the firmness were significantly positive and negative, respectively (p <0.10 on day 01 and p <0.05 on the other days). On the contrary expected, the enzyme maltogenic amylase showed no effect on firmness. All formulations showed good proofing and visual aspects, lacking the flavor that ranged from slightly rice flour to bitter. Once the fungal protease was not studied in the previous step, and it was noted as significant by the Plackett and Burman planning, the central composite rotational design 22 trials including 4 star points and 4 replicates at the central point was employed to determine which independent variables - (carboxymethyl) cellulose (cmc) and fungal protease (eprt) - had a significant effect on the height of the central slice, the crumb firmness on days 01, 03, 07 and 10, specific volume and proofing time of gluten-free loaves based on rice flour. As a result of this work, it was found that the average height of the center slice was positively and significantly impacted (p <0.05) by eprt in the form of a parabolic shape by cmc in linear way, with a maximum at the level 2.0 and 0.8, respectively; and also the linear relationship of eprt and cmc. Regarding the firmness, it was significant and positively affected by the cmc linear and quadratic term for days 01, 03 and 07 after produced (p <0.05, p<0.05 and p<0.10), while the firmness of 10 days was affected negatively only by the linear term of the cmc (p <0.10). The specific volume was positively affected (p <0.10) by cmc linearly, while the quadratic term of cmc positively affected the fermentation (p <0.10). All formulations showed good bread development and good chewing characteristics. The taste remained neutral, with the exception of the experiment with the lowest level of cmc which collapsed and presented bitterness. From these results mathematical models for firmness on days 01, 03, 07 and 10, shelf life, the average height of the center slice, bulk and fermentation time were created. The models were tested and validated at optimum firmness in 01 days of shelf life and average height of the center slice, cmc = 0.8 and eprt = 1.41 (encoded variables). The sensorial analysis has shown that the gluten-free pan bread has presented characteristics very close to regular wheat loaf (p<0.01). It was concluded that it is possible to produce sliced bread based on recipe of rice flour with typical features of a traditional loaf, but that still presents opportunities of improvement in the texture and flavor / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz, Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T22:22:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bertan_LarissaCanhadas_D.pdf: 3212873 bytes, checksum: fe398494b5ab4899a63848bef01c100a (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Pesquisas sobre biofilmes à base de polímeros surgiram devido ao impacto ambiental aliado à necessidade de reduzir os resíduos sólidos. Atualmente, vários estudos estão voltados ao desenvolvimento de tecnologia que controle o crescimento indesejável de microorganismos, através de embalagens ativas. O objetivo deste trabalho foi obter as melhores formulações para o desenvolvimento de biofilmes ativos e avaliar sua aplicação no acondicionamento de pães de forma. Filmes simples e compostos à base de gelatina, glúten e amido (mandioca, mandioca modificado, milho ceroso e milho ceroso modificado) foram desenvolvidos e caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água (PVA), permeabilidade ao oxigênio (PO2), solubilidade em água (SOL) e propriedades mecânicas (resistência à tração - RT e porcentagem de elongação - ELO), variando a concentração da macromolécula e do plastificante (glicerol). Os filmes contendo 10 g de gelatina com 5% de glicerol (em relação à massa seca da proteína) e o filme com 5 g de glúten, 32,5 mL de etanol/100 mL de solução, pH 5 e 20% de glicerol (em relação à massa seca da proteína) foram selecionados para a elaboração dos filmes compostos. Filmes compostos de glúten/gelatina (GLU/GEL), amido de mandioca/gelatina (AM/GEL), amido de mandioca modificado/gelatina (AMM/GEL), amido de milho ceroso/gelatina (AMC/GEL), amido de milho ceroso modificado/gelatina (AMCM/GEL) em diversas proporções 1:1, 1:4 e 4:1 e amido/gelatina/glúten (AM/GLU/GEL; AMM/GLU/GEL, AMC/GLU/GEL e AMCM/GEL) na proporção 1:1:1, também foram confeccionados e caracterizados. Os filmes compostos apresentaram menor PVA e maior RT que os filmes simples de gelatina. Os filmes compostos AMM/GEL, GLU/GEL e AMM/GLU/GEL, nas proporções 4:1; 4:1 e 1:1:1, respectivamente, foram utilizados no desenvolvimento de filmes ativos. Os filmes compostos foram adicionados de sorbato de potássio (SP) na concentração de 2 e 4% (p/v). A adição de SP provocou aumento na PVA, na SOL e na ELO e redução na RT, em relação aos filmes sem sorbato. A superfície dos filmes compostos mostrou-se lisa e homogênea, com exceção do filme AMM/GLU/GEL com 4% de SP. Para os testes de difusão em halo, foram isolados 5 fungos: (i) Eurotium chevalieri; (ii) Eurotium amstelodami; (iii) Wallemia sebii; (iv) Penicillium raistrickii e (v) Cladosporium sp. Os filmes que apresentaram maior eficiência na redução do crescimento dos fungos e melhores propriedades de barreira e mecânicas foram: (i) AMM/GEL e (ii) GLU/GEL, ambos com 2% de SP. Os filmes ativos selecionados no teste de difusão em halo apresentaram duas tangentes de perda (tan ?), indicando a existência de duas Tg. Os filmes de GLU/GEL, sem e com 2% SP, foram utilizados no acondicionamento de pão de forma, sendo que as fatias de pães justapostas foram intercaladas com os filmes ativos e colocadas em sacos de polietileno de baixa densidade. O uso de filmes entre as fatias provocou aumento da firmeza, diminuição da umidade e da atividade de água. A análise microbiológica não indicou diferença significativa entre a estocagem com filmes ativos e o controle. No 7° dia, os pães continham a quantidade máxima de SP permitida no produto pela legislação brasileira / Abstract: In recent years the research on polymer-based biofilms has seen considerable increase due to concern over environmental impact and the need to reduce solid residue generation. There are several studies concerning the control of microbial activity in prepared food using active packaging. The objective of this work was to develop the best formulation of active biofilms and to evaluate their performance in sliced bread packaging. Simple and composite films were developed, based on gelatin, gluten and diferent types of starch (cassava, modified cassava, waxy maize and modified waxy maize starches). Films were characterized for their permeability to water vapor (WVP), permeability to oxygen (PO2), solubility in water (SOL) and mechanical properties (tensile strengh -TS and elongation -ELO), using different concentrations of the macromolecules and plasticizer (glycerol). Films containing 10g of gelatin and 5% of glycerol (based on protein dry mass) and films with 5g of gluten, 32.5 mL of ethanol/mL of solution, at pH of 5 and 20% glycerol (based on protein dry mass) were selected for the manufacture of composite films. Composite films of gluten/gelatin (GLU/GEL), cassava starch/gelatin (CS/GEL), modified cassava starch/gelatin (MCS/GEL), waxy maize starch/gelatin (WMS/GEL), modified waxy maize starch/gelatin (MWMS/GEL), at 1:1, 1:4 and 4:1 ratios and starch/gelatin/gluten (S/GLU/GEL) at 1:1:1 ratio were manufactured and characterized. Composite films presented lower WVP and larger RT than simple gelatin film. Composite films based on MCS/GEL, GLU/GEL and MCS/GLU/GEL at 4:1, 4:1 and 1:1:1 ratios, respectively, were used for the development of active films usine, potassium sorbate (PS) at 2 and 4%, in volume concentrations. Addition of PS promoted increase in WVP, SOL and ELO as well as a decrease in TS, when compared to films with no added anti-microbial agent. Surface of the composite films were smooth and homogeneous except for the MCS/GLU/GEL with 4% PS. Five microorganisms were selected, for the diffusion halo assay: (i) Eurotium chevalieri; (ii) Eurotium amstelodami; (iii) Wallemia sebii; (iv) Penicillium raIstrickiI e (v) Cladosporium sp. Films that presented the best efficiency on reduction of microbial growth as well as best permeability and mechanical properties were: (i) MCS/GEL and (ii) GLU/GEL, both with 2% of added PS. The active films selected for the diffusion halo assay presented two loss tangent (tan?) values, an indication of two Tgs. GLU/GEL films, with no sorbate and with 2% sorbate, were used in sliced bread packaging. Each slice was placed between two sheets of active film and the whole bread was stored inside a low density polyethylene bag. The active films promoted an increase in firmness and a decrease in both moisture content and water activity of the slices. The microbial analysis, storage with active films showed no significant difference from the control sample. By the seventh day of storage the accumulated amout of, potassium sorbate liberated by the film achieved the limit set by Brazilian legislation / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T01:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mauricio_AngelicaAparecida_D.pdf: 2435386 bytes, checksum: 5945d9533cc0ccfd4509978a82ba8f53 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos produtos que possam atender a essas exigências do mercado. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento e a caracterização de um bolo de cenoura sem glúten e diet, avaliar a aceitação por consumidores e determinar a intenção de compra. Para dar início a pesquisa, primeiramente, desenvolveu-se um mix de farinhas sem glúten a fim de identificar as características do bolo produzido com o mix e compará-las aos 2 tipos de bolo produzidos com glúten, mas com diferentes tipos de gordura. As formulações de bolo isentos de glúten (BIG) produzidos com MIX -1 e MIX +1, bolo com glúten e óleo de milho (BGOM) e bolo com glúten e óleo de palma (BGOP) 80 e 100g, foram avaliadas quanto ao seu valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos BIG MIX-1 e BGOP 80g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 isento de glúten e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes de bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor. Para dar continuidade à pesquisa, o novo objetivo traçado foi a partir do mix isento de glúten, que buscou desenvolver e padronizar novas fórmulas de bolo de cenoura sem glúten e avaliar sua aceitação. Para tal, devido ao grande número de variáveis, optou-se por utilizar somente o mix de farinhas isenta de glúten e o óleo de milho, deixando assim a sugestão de novos experimentos com óleo de palma. Para o delineamento experimental com 12 ensaios, foram elaborados três diferentes mix de quatro farinhas sem glúten. Os atributos dos bolos preparados com esses mix foram comparados com os atributos do bolo padrão com glúten. Os resultados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p<0,05) e Análise de Cluster. Houve três ensaios que não diferiram significativamente do bolo padrão. As melhores formulações obtiveram razão de massa entre seis e quatro. As fórmulas sem glúten obtiveram notas de aceitação global entre 7,55 e 6,80 e a padrão, 7,15. Os atributos dureza, fraturabilidade, adesividade e gomosidade interferiram negativamente na aceitação e, maciez, elasticidade, coesividade e atividade de água interferiram positivamente. Dessa forma, é possível afirmar que é viável substituir a farinha de trigo por farinhas isentas de glúten na produção de bolo de cenoura mantendo suas características sensoriais. Depois de ter chegado a resultados que apontaram que a razão da massa entre seis e quatro foram as que sugeriram melhor resposta sensorial e instrumental, optou-se por dar continuidade à pesquisa padronizando as formulações isentas de glúten em relação à formulação padrão com glúten e também se inseriu um novo mix de farinhas isento de glúten e sem fubá uma vez que alguns consumidores comentaram detectar sabor de fubá nos bolos sem glúten. Além disso, elaborouse a versão diet (sem sacarose) das fórmulas sem glúten. Sendo assim, deu-se continuidade a pesquisa com o objetivo de avaliar o perfil sensorial e temporal e o índice de aceitação global das sete diferentes fórmulas de bolos de cenoura, com e sem glúten diet ou com sacarose. As fórmulas foram então submetidas aos testes descritivos de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 12 provadores treinados, e Análise de Tempo-Intensidade (TI) com 13 provadores treinados. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Análise de componentes Principais (ACP). Para complementar as análises, aplicou-se teste de Aceitação Global (120 consumidores) analisado por ANOVA, Tukey (p<0,05) e Mapa de Preferência Externo (MPREFE) que permitiu conhecer os atributos descritivos preferidos pelo público consumidor a fim de garantir a aceitação do produto. Foram definidos 16 termos descritores para o estudo de ADQ e, somente o atributo gosto doce passou por estudo temporal. Observou-se que as amostras que continham fubá em sua fórmula apresentaram-se mais quebradiças, arenosas, aparentemente mais secas, menos macias e menos elásticas quando comparadas as fórmulas sem fubá. Em contrapartida, as fórmulas sem fubá mostraram-se mais adesivas, porém, com melhor sabor e aroma de cenoura, enquanto que a amostra padrão, com glúten e sacarose, caracterizou-se por ser a mais macia, devido à presença de glúten. Quanto ao estudo temporal de gosto doce, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si. As diferenças observadas pela equipe treinada de ADQ não foram detectadas pelos consumidores, que demonstraram boa aceitação para todas as amostras sem diferença. Além disso, pelo MPREFE, foi possível concluir que os consumidores esperam que bolo de cenoura seja mais macio e úmido, além de poroso e com aroma adocicado, mesmo esses dois últimos atributos sendo esperados em menor intensidade. Concluiu-se, portanto, que a substituição de farinha de trigo e sacarose em bolo de cenoura é possível e atende as expectativas dos consumidores. Para finalizar a pesquisa, fez-se novamente a análise de aceitação das sete fórmulas de bolo de cenoura, padrão e sem glúten, com e sem sacarose, com objetivo de avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global com 120 consumidores de bolo de cenoura por utilização de escala hedônica linear de 9 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de medias de Tukey (p<0,05), Mapa de Preferência Interno e Dendograma. Alem disso, dados de parâmetros de textura como dureza, adesividade, gomosidade, mastigabilidade, coesividade, fraturabilidade, maciez e elasticidade, atividade de água e cor das amostras foram analisados por Partial Least Square (PLS) para que fosse possível determinar a influência desses parâmetros instrumentais na aceitação hedônica dos consumidores. Observou-se que todos os bolos foram bem aceitos, exceto a amostra Sem Glúten Diet elaborada com mix +1 (SGD+1) uma vez que esta amostra deixou o consumidor em dúvida e foi a que obteve menores porcentagens para o aspecto avaliado de doçura ideal e intenção de compra e a que se apresentou com sabor mais acentuado de fubá. Quanto aos aspectos instrumentais analisados, coesividade e elasticidade influenciaram positivamente na aceitação dos produtos. Os demais parâmetros não foram considerados parâmetros relevantes pelos consumidores nas análises de aceitação dos bolos. Finalmente, obteve-se resultados de intenção de compra para as amostras por meio de escala de atitude estruturada de 5 pontos. Os provadores indicaram ter interesse em adquirir os bolos, com exceção da amostra SGD+1, caso estivessem disponíveis para compra / Abstract: Changes in food process and the higher demand for foods that have health benefits, besides high sensory and nutritional quality, make new-products development necessary. This study aimed to develop different formulas of glutenfree carrot cake with maize oil and traditional carrot cakes with wheat flour and maize oil or palm oil. Acceptance by consumers, their purchase intention and the nutritional facts of the formulas were also goals of this research. Firstly, a mix of gluten-free flours was suggested in order to replace wheat flour in cakes. Glutenfree cake was compared to two types of cake made with wheat flour (gluten) and with different types of fat. The gluten-free cake (BIG) produced with MIX -1, the cake with gluten and maize oil (BGOM) and the cake with gluten and palm oil (BGOP) with 80 and 100g were assessed for their nutritional values, preference and purchase intent. BIG MIX-1 and BGOP 80g had nutritional values, preference and purchase intent comparable to standard formulation. Therefore, the glutenfree-flour mix (MIX-1) and palm oil can be used as ingredients for carrot cake, providing products with features that meet the requirements of the consumer market. Secondly, a new goal was drawn and new gluten-free formulas were developed and standardized from the first suggested gluten-free-flour mix. Acceptance rates were one more time evaluated. For this purpose and due to the large number of variables, mix of gluten-free flours and maize oil were the only two variables chosen. Thus, we left the suggestion of new experiments with palm oil. For the 12-essays-experimental design, three gluten-free mixes with four different gluten-free flours were developed. The attributes of the cakes made with these mixes were compared with the attributes of the standard cake, with gluten. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Cluster Analysis. Three trials did not differ significantly from standard cake. The best formulas have obtained mass ratio between six and four. Overall linking of the gluten-free formulas was scored between 7.55 and 6.80 and the standard, gained 7.15. Hardness, fracturability, gumminess and Adhesiveness interfered negatively in the acceptance, while Softness, resilience, cohesiveness and water activity interfered in a positive way. Thus, it can be said that it is feasible to substitute wheat flour for gluten-free flours in the production of carrot cake and keep its sensory characteristics. Once we have reached results that showed that the ratio of mass between six and four presented the best sensory and instrumental responses we decided to continue the research by standardizing the gluten-free formulations and also suggested a new mix of gluten-free flour, but at this time, without corn meal once some consumers commented that cakes with that flour tasted like cornmeal cake. In addition, we elaborated the diet version (without sucrose) of gluten-free formulas. So, the novel goal was to assess the sensory and temporal profiles and the overall acceptance rate of the new seven different formulas of carrot cakes. The formulas were then evaluated by Descriptive Quantitative Analysis (QDA) with 12 trained panelists and by Time-Intensity Analysis (TI) with 13 trained panelists. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Principal Component Analysis (PCA). In order to complement the analysis, Global Acceptance was carried out with 120 consumers and its results were analyzed by ANOVA, Tukey (p <0.05) and External Preference Mapping (MPREFE) which informed the descriptive attributes most preferred by the consumers in order to ensure acceptance of the products. Sixteen descriptor terms were defined during QDA study, and only sweet taste attribute underwent temporal study. It was observed that the samples that contained corn meal in its formula were more brittle, sandy, apparently drier, less elastic and less soft. In contrast, the formulas without cornmeal were more adhesive, but with better taste and flavor of carrots, while the standard sample, with gluten and sucrose, was said as being the softest, due to the presence of gluten. Cake samples showed no significant difference for the temporal profile of their sweet taste. The differences observed by the QDA trained panelists were not detected by consumers, who showed good acceptance for all samples with no difference. Furthermore, MPREFE shows that, for consumers, carrot cakes are supposed to be moist and soft, porous and smell sweet. Therefore, it was concluded that the replacement of wheat flour and sucrose in carrot cake is possible and meets consumer expectations. Finally, acceptance of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking of the seven samples was evaluated by 120 consumers of carrot cake using the 9cm-linear scale. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test (p <0.05), internal preference mapping and dendogram. Furthermore, data of texture parameters such as hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, cohesiveness, fracturability and resilience, water activity and color of the samples were analyzed by Partial Least Square (PLS) in order to determine the influence of instrumental parameters on consumers' hedonic acceptance. It was observed that all the cakes were well accepted, except the SGD 1, which sweetness seemed to be questionable. As for the instrumental aspects, cohesiveness and elasticity have influenced the acceptance of products. The other parameters were not relevant to the panelists. Finally, we obtained results for purchase intention using the 5-point-attitude scale. Panelists indicated an interest in buying the cakes, except for the SGD 1 sample / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palmu_PatriciaSayuriTanada_D.pdf: 1612085 bytes, checksum: 538e68bde3ca35cc56464ce19f8fb800 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Recentemente surgiu um grande interesse no desenvolvimento de biofilmes comestíveis ou degradáveis biologicamente, principalmente devido à demanda por alimentos de alta qualidade e preocupações ambientais sobre o descarte de materiais não renováveis de embalagem para alimentos. Os biofilmes são geralmente produzidos com macromoléculas, como polissacarídeos, proteínas, lipídios e derivados. O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de biofilmes simples de glúten de trigo, composto e de duas camadas contendo cera de abelha e ácidos palmítico e esteárico, bem como testar a aplicação dos filmes e das coberturas em frutas frescas. A solução formadora de filme foi preparada usando glúten de trigo, etanol, glicerol e hidróxido de amônio (6N) para ajustar o pH da solução. As composições das formulações dos filmes foram calculadas segundo um planejamento fatorial 24. As propriedades funcionais utilizadas para verificar os efeitos dos fatores foram as propriedades mecânicas (resistência à tensão e elongação na ruptura), permeabilidades ao vapor d¿água e ao oxigênio e solubilidade em água. A partir da formulação que apresentou as melhores propriedades funcionais, foram desenvolvidos e caracterizados os filmes compostos e de duas camadas contendo glúten de trigo, cera de abelha e mistura 1:1 de ácidos palmítico e esteárico em várias concentrações. Outras análises como efeito da umidade relativa sobre as propriedades mecânicas dos filmes e análises microestruturais através da microscopia eletrônica de varredura foram realizadas. A seguir, realizou-se o estudo da aplicação das coberturas e filmes comestíveis à base de glúten em morangos frescos mantidos sob refrigeração, através das análises de: perda de peso, retenção da firmeza, cor, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e totais e análise sensorial de aparência para determinar a vida de prateleira dos morangos e de degustação para verificar a aceitação das coberturas à base de glúten. Para complementar o estudo, foi realizada uma reação de lipofilização do glúten de trigo, verificada através da porcentagem de grupos amino livres pelo método de TNBS. A partir do glúten modificado, o biofilme foi preparado e caracterizado, comparando-se com o filme de glúten não modificado. Outro trabalho complementar foi a preparação e caracterização de biofilmes preparados a partir de farinhas de trigo brasileiras e também a comparação das propriedades com os filmes de glúten vital (comercial). Os resultados obtidos indicaram que as propriedades mecânicas dos filmes simples foram influenciadas pelas concentrações de glúten e glicerol, sendo o filme mais resistente o de maior concentração de glúten e menor de glicerol. A menor permeabilidade ao oxigênio foi obtida no filme com menor concentração de glúten, glicerol e etanol e a permeabilidade ao vapor d¿água mais baixa foi no filme com menor concentração de glicerol. Os filmes compostos e de duas camadas ficaram opacos e o filme de duas camadas com 10% de ácidos esteárico e palmítico e cera de abelha apresentou a menor permeabilidade ao vapor d¿água, porém a resistência à tensão e a elongação foram baixas. A morfologia observada através do microscópio eletrônico de varredura para o filme simples de glúten foi completamente modificada quando se adicionou a mistura de ácidos palmítico e esteárico e cera de abelha. O estudo da aplicação dos biofilmes e coberturas em morangos mostrou que a cobertura de duas camadas com glúten e lipídios teve efeito na retenção da firmeza e na diminuição da taxa de perda de peso nas frutas cobertas. As frutas embaladas com o filme de glúten retardaram a senescência por apresentarem os menores parâmetros (a/b) em relação à cor da fruta. A análise sensorial dos morangos indicou que as coberturas simples de glúten e composta com lipídios mantiveram a qualidade dos morangos durante o tempo de armazenamento em termos de aparência e que o sabor dos morangos com a cobertura simples de glúten foi aceito pelos consumidores. A reação de lipofilização modificou o glúten através da diminuição da porcentagem de grupos amino livres, porém o filme preparado com o glúten lipofilizado apresentou propriedades mecânicas e de barreira inferiores ao filme com glúten sem modificação. Os filmes preparados a partir das farinhas de trigo ¿semi-duras¿ brasileiras apresentaram propriedades mecânicas e de barreira semelhantes ao filme com glúten vital (comercial), podendo até serem usadas em substituição ao glúten comercial / Abstract: Recently interest in the development of edible films and coatings for foods has grown considerably due to consumer demand for high quality foods and environmental concerns over the disposal of non-renewable food packaging materials. Polysaccharides, proteins and lipids can be used as edible film-forming agents. The objective of this work was the development and characterization of simple, composite and bilayer wheat gluten films with lipids (beeswax and stearic and palmitic acids) and the application of the films and coatings on fresh fruits. The base film was prepared from a solution of gluten, absolute ethanol, glycerol and 6 N ammonium hydroxide to adjust the pH. The composition of the film formulations was calculated according to a 24 factorial planning. The functional properties used to verify the factor effects were mechanical properties (tensile strength and percent elongation at break), oxygen and water vapor permeabilities and solubility in water. The simple film with the best functional properties was used to prepare the composite and bilayer films of wheat gluten, beeswax and a 1:1 blend of stearic and palmitic acid. Other analysis as effect of the relative humidity on the mechanical properties and morphology of the surface by scanning electron microscopy were effected. After this, the application of the gluten-based coatings and films was effected on fresh strawberries maintained upon refrigeration, and the analysis of weight loss, retention of the texture, color, titratable acidity, soluble and total solids, reducing and total sugars and sensory evaluation of appearance to determine the shelf life of the strawberries and of taste to verify the acceptance of the gluten-based coatings, were effected. To complement the study, a reaction of lipofilization of wheat gluten was effected, and it was verified through the percentage of free amino groups by the TNBS method. Biofilms were prepared from the modified gluten and were characterized and compared with the film from unmodified gluten. Another complementary work was the preparation and characterization of biofilms prepared from Brazilian wheat flours and also comparison of the properties with the films from vital gluten (commercial). The results showed that the mechanical properties of the simple films had been influenced by the concentrations of gluten and glycerol, being the most resistant film with higher concentration of gluten and less glycerol. The lowest oxygen permeability was obtained in the film with lower concentration of gluten, glycerol and ethanol and the lowest water vapor permeability was in the film with lower concentration of glycerol. The composite and bilayer films were opaque and the bilayer film with 10% blend of stearic and palmitic acids and beeswax showed the lowest water vapor permeability, however the mechanical resistance and the elongation were low. The morphology observed through the scanning electron microscopy for the simple film of gluten was completely modified when the mixture of palmitic and stearic and beeswax was added. The application of biofilms and coatings in strawberries showed that the bilayer coating of gluten and lipids had a significant effect in the retention of the texture and the reduction of weight loss in the coated fruits. The senescence was decreased in fruits packed with the gluten film verified by the lower parameters in relation to the color of the fruit. The sensory evaluation of the strawberries indicated that the simple coating of gluten and the composite with lipids had kept the quality of the strawberries during the time of storage in terms of appearance and the consumers accepted the flavor of the strawberries with the simple coating. The lipofilization reaction really modified the gluten through the reduction of the percentage of free amino groups, however the film prepared with the lipophilized gluten presented lower mechanical and barrier properties comparing to the film with unmodified gluten. The films prepared from Brazilians ¿semi-hard¿ wheat flours had presented similar mechanical and barrier properties than the film from vital gluten (commercial), being able to be used in substitution / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição