Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T06:00:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_CelinaRaqueldeOliveira_M.pdf: 4308029 bytes, checksum: 434e276e2f551184e25da60f46bbbbbc (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Com o principal objetivo de melhorar a qualidade nutricional do pão e de reduzir as importações de trigo, foram estudados o efeito da farinha desengordurada de soja nas características reológicas da massa e na qualidade do pão. Foram usadas duas farinhas de trigo, uma de 72% de extração, com teor protéico de 9,65% e outra de 78% de ex- tração com 11,611 de proteínas. A farinha de soja desengordura da usada apresentou 0,54$ de gordura e 50,44% de proteínas. A absorção de água da farinha aumentou nos Sistema Farinha Água (SFA) e no Sistema Farinha Água Ingredientes (SFAI). A farinha de soja teve maior absorção de água específica em relação ã farinha de trigo, o que explica o aumento da absorção de água com o uso de maiores níveis de farinha de soja na massa- h absorção de água específica da farinha de trigo foi diminuída pela presença dos ingredientes, enquanto que a da farinha de soja aumentou na presença dos mesmos, O aumento do tempo de chegada e do desenvolvimento da massa com o aumento do teor de farinha de soja nos dois sistemas estudados pode ser atribuído ao aumento da quantidade de proteínas presentes. Os maiores valores do tempo de desenvolvimento indicaram que a farinha de soja aumentou a energia de mistura da massa necessária para desenvolver a estrutura da rede do glúten. O tempo de quebra apresentou uma redução gradual no SFA, que foi também atribuída ao efeito enfraquecedor na rede do glúten. A extensibilidade da massa decresceu nos dois sistemas estudados. Entretanto a presença dos ingredientes usa dos na panificação reduziu definitivamente a extensibilidade da massa, A resistência ã extensão, na presença dos ingredientes; mostrou uma tendência diferente daquela obtida no SFA, onde foi notado um aumento da resistência â extensão com o aumento do tempo de descanso. Os ingredientes usados na produção de pão mostraram um efeito acentuado no número proporcional, visto que na ausência dos mesmos o número proporcional, no caso da farinha de trigo 72% de extração, aumentou com o tempo de descanso e com o nível de soja. Isso indica que houve um aumento nas ligações da rede do glúten. Por outro lado, o numero proporcional na presença dos ingredientes aumentou até o tempo de descanso de 90 minutos e até o nível de 10% de farinha de soja para a farinha 12% de extração, e até 5% para a 78% de ex tração. Teores maiores que esses, causaram a deterioração da rede do glúten. A área total diminuiu com o aumento da farinha de soja na massa e com o tempo de descanso. Isso mostrou que a farinha de soja tem efeito de diluição do glúten, como indica- do pela queda brusca de seus valores. A qualidade dos pães contendo 5% de farinha de soja, avaliados pelo teste de panificação relativo às características internas e externas, gosto e aroma do pão, foi praticamente a mesma dos pães sem soja, sendo entretanto notado que aos níveis de 10, 15 e 20%, houve um sério efeito deteriorativo na qualidade dos pães. O escore de qualidade do pão com 7% de farinha de soja adicionado a farinha de trigo 78% de extração, foi apenas 7 pontos inferior ao do pão sem soja. Porém a adição de 0,5% de estearil-lactil lactato de cálcio (CSL), ele vou seu escore de qualidade até o pão sem adição de farinha de soja. avaliação sensorial do pão tipo francês coxa 0%, 5% e 7% de farinha de soja não apresentou diferença significativa nos testes de ordenação e de preferência. O escore de qualidade dos pães foram similares. / Abstract: Although national wheat production has increased significantly within the past several years , the consumption has increased steadily , forcing the importation of 2 to 3 million tons of wheat annually, which cost the national budget more than $460 million in 1976. it was therefore the objective of this study to utilize the locally produced defatted soya flour not only to reduce the importation of wheat but also to improve the nutritional value of bread. The effect of defatted soya flour (DFS) was determined in increments of 5 , 10 , 15 and 20% on the rheological and baking properties of the two commonly-used flours of 72 and 78% extraction. The water absorption incresead with increasing percentages of DFS, due to the high specific absorption of DFS; the presence of the other baking ingredients resulted in a decrease in the specific water absorption of wheat flour while that of DFS incresead. The arrival time and dough development time were found to increase with increasing percentages of DFS, indicating that soya flour incresead the mixing energy required to develop the gluten network ; on the other hand, the time to break down was reduced, indicating a weakening of the gluten network in the presence of DFS. The extensibility of the dough was reduced, while the resistance to extension was increased with increasing the rest time of the dough. A similar improving effect was reflected in the increase in the proportional number with in- crease in the percentage of DSF ; in the presence of the baking ingredients the increase was only up to 10% DSF (72% extraction flour) and 5% (78% extraction flour) and up to 90 minutes of rest time. The total area of the extensogram showed a reduction upon increase of soya flour content. The baking test showed that bread made with 5% DSP was practically equal to the control, although a higher level of DSF resulted in a deteriorative effect on the quality of bread. Addition of 0.5% Calcium stearoy 1-2- lactylate (CSL) permitted the use of up to 7% defatted soya flour with no effect on the quality of bread produced. Organoleptic evaluation of bread produced by the Chorlleywood method with 5 and 7% DSF (and 0.5% CSL) indicated no significant difference between this bread and that of the control. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 El-Dash_AhmedAthia_LD.pdf: 5401428 bytes, checksum: 2584dfaf6e7bf96129922e025903ba33 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Analisando-se o sistema da American Association of Cereal Chemists de avaliação da qualidade tecnológica de farinha, evidenciou-se que o sistema é de valor limitado tanto para o tecnólogo como para o químico de cereais. O sistema é inconsistente em sua abordagem e deixa de considerar as reações da farinha aos ingredientes do processamento. Seu teste experimental de panificação carece de definição precisa para vários elementos e, além disto, as determinações críticas da consistência da massa e os requisitos da mistura para desenvolveria rede de glúten a seu estado ótimo dependem da opinião pessoal do operador. O estudo do efeito dos ingredientes do processamento sobre as características físicas da massa e a energia de mistura indicou que as propriedades da rede de glúten não são meramente função dos elementos de qualidade inerentes da farinha, mas também dos ingredientes empregados no processamento da massa. Determinou-se que este efeito era significativo ao nível de confiança de 0,01 para todos os parâmetros do farinograma e do extensigrama, para todas as farinhas avaliadas. Já que se verificou que as propriedades de mistura e extensão de diferentes farinhas reagem diferentemente aos ingredientes, é essencial que estes sejam incorporados quando se testa estas propriedades para qualquer farinha. Por isso, as reações e interações entre os constituintes da farinha e os ingredientes podem e devem ser consideradas e medidas. Os resultados obtidos durante a padronização do teste experimental de panificação também indicaram que a consistência e os requisitos de mistura necessários para desenvolver a rede de glúten podem ser precisamente definidos e determinados com exatidão. Desenvolveu-se, então, um novo sistema para avaliação da qualidade tecnológica da farinha. Este sistema é consistente em seus procedimentos básicos; os parâmetros físicos são determinados no mesmo sistema de massa que a qualidade tecnológica global da farinha (teste de panificação). Este sistema também leva em consideração as reações e interações dos constituintes da farinha com os ingredientes do processamento. Todos os parâmetros utilizados no sistema são definidos com precisão em termos objetivos, principalmente os elementos críticos: absorção de água, consistência e requisitos de mistura para desenvolver a rede de glúten até seu ótimo. Além disso, o sistema é reprodutível, sensível aos ingredientes do processamento e independente da opinião pessoal do operador, bem como e capaz de diferenciar trigos e farinhas de diferentes qualidades e graus. / Abstract: From an analysis of the American Association of Cereal Chemists system for testing the technological quality of flour, it was evident that the system is limited in value for both cereal processor and cereal chemist. The system is inconsistent in its approach and overlook the flour response to the processing ingredients. Its experimental baking test also lacks accurate definition of various elements; moreover, the critical determinations of dough consistency and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum are dependent on the Personal opinion of the operator. A study of the effect af processing ingredients on dough physical characteristics and mixing energy intake indicated that the properties of the gluten network are not merely a function of the inherent quality elements of the flour, but also of the ingredients used in dough processing. This effect was found to be significant at the 0.01 level of confidence for all parameters of the and extensigram of all flours tested. Since the mixing and load-extension properties of different flours were found to respond differently to the processing ingredients, it it essential that they be incorporated in testing these properties for any particular flour. Therefore, the reactions and interactions between flour constituents and the processing ingredients can be accounted for and measured. The results obtained during the standardization of the experimental baking test also indicated that dough consistence and the mixing requirements for the development of the gluten network to its optimum state can be precisely defined and accurately determined. A new system for testing the technological quality of flour was therefore developed. This system is consistent in its basic parocedures with the physical dough parameters determined in the same dough system as are the overall technological properties, of the flour (baking test) it also takes into consideration the reactions and interreactions of the flour components with the processing ingredients. All parameters used in the system are accurately and precisely defined in objective terms, particularly the critical elements of dough water absorption, dough consistency, and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum. Moreover, the system is independent of the personal opinion of the operator, reproducible, and sensitive to the processing ingredients, as well as capable of differentiating flours and wheat¿s of different qualities and grades. / Tese (livre docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enganharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:06:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_RicardoGoncalves_D.pdf: 5987983 bytes, checksum: 9810723dfc0bf91c738e51875c29b3c7 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Um novo cultivar de feijão, "lAC-Carioca 80 SH" {Phaseolus vulgaris, L.), foi desenvolvido a partir da variedade "Carioca 80", de elevada capacidade produtiva e qualidade proteica superior. Inicialmente, buscou-se caracterizar o valor nutritivo das proteínas da farinha integral do feijão autoclavado, determinando-se seu teor proteico, sua composição aminoaeidica e também a digestibilidade, o teor de metionina biodisponível, o valor biológico (VE) e o quociente de utilização proteica liquida de suas proteínas (NPU), por métodos biológicos. Em seguida, as proteínas do feijão foram separadas em cinco frações, em função da solubilidade: glutelinas, globulina Gl, globulinas, albuminas e lectinas/inibidores de proteases. A qualidade proteica das frações isoladas foi então avaliada por métodos in vitro, com base na determinação de parâmetros como digestibilidade, VB e tíPU e com enfoque especial sobre a biodisponibilidade de metionina, incluindo a avaliação da extensão da liberação de metionina das proteínas ao longo da hidrólise enzimática, pelo sistema pepsina/pancreatina. antes e após tratamento térmico. Os resultados obtidos indicaram que o novo cultivar apresentou excelente qualidade proteica, apresentando digestibilidade superior à de outros cultivares brasileiros e um teor elevado de metionina, cisteína e tírosina. As proteínas da farinha integral do feijão autoclavado possuem VB e NPU superiores aos observados para outras variedades brasileiras de feijão- As glutelinas, que representam 23% do total das proteínas, mostraram-se as mais ricas em lisina e metionina e, quando autoclavadas- apresentaram digestibilidade elevada e os maiores valores de NPU e VB, dentre todas as frações isoladas. As glutelirias forneceram proporcionalmente mais metionina biodísponivel que as outras proteínas. Os resultados obtidos sugerem que o desenvolvimento de variedades contendo maiores teores de glutelinas e menores de globulina Gl poderá resultar em feijões com qualidade proteica superior / Abstract: Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-31. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:28Z : No. of bitstreams: 1 000845919.pdf: 858231 bytes, checksum: 8b04b51d94c40c14b732b67d79ac38a0 (MD5) / A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free...

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T07:03:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 289747.pdf: 374564 bytes, checksum: 7c0905df4f7e4704aa00261c9c1bf3e4 (MD5) / O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de vísceras de aves, focando no seu uso na aquicultura. Para tal, foram escolhidas quatro empresas com produção significativa: dois frigoríficos, que processam imediatamente as vísceras após o abate das aves e dois produtores independentes, que transportam as vísceras para suas plantas processadoras em temperatura ambiente, o que pode levar muitas horas. Foram realizadas quatro coletas em cada empresa, uma em cada estação do ano (outono, inverno, primavera e verão, com exceção de um frigorífico em que não houve coleta no outono), com o objetivo de verificar a variação sazonal e entre tipos de indústria na composição proximal (proteína bruta, extrato etéreo, matéria seca, cinzas, fósforo) e nos índices qualitativos (índice de peróxidos, índice de acidez, aminoácidos e aminas biogênicas, granulometria, presença de antibióticos e Salmonella). Farinhas de vísceras de aves produzidas por frigoríficos apresentaram maior teor de proteína bruta quando comparadas àquelas fabricadas por produtores independentes (68,33% e 64,14%, respectivamente) e menor teor de cinzas (13,59% e 19,14%). Também houve diferenças no perfil de aminoácidos, aminas biogênicas e granulometria. Farinhas de vísceras de aves de todos os fornecedores apresentaram maiores índices de acidez e índice de peróxidos nos períodos mais quentes: verão e primavera. O teor de algumas aminas biogênicas e aminoácidos foram afetados sazonalmente. A farinha de vísceras de aves produzida por frigoríficos possui melhor qualidade nutricional, sendo menos susceptível à deterioração da matéria prima ao longo do ano.

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: João Tomaz da Silva Borges / Resumo: A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Abstract: Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free... / Mestre

Orientador: Magali Leonel / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Marie Oshiiwa / Banca: Fernanda Rossi Moretti Trombini / Resumo: Diante do crescente mercado para produtos sem glúten e de rápido preparo, da possibilidade de valorização da fécula de mandioca e farinha de arroz como ingredientes para estes produtos, e da importância da tecnologia de extrusão para o desenvolvimento destes; este trabalho objetivou desenvolver produtos extrusados sem glúten de arroz e mandioca através de processamento por extrusão. A fécula, a farinha de arroz e as misturas destas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor, índices de solubilidade e absorção deáguae propriedades de pasta. Após estas análises realizou-se o processamento por extrusão em extrusor mono rosca seguindo delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de fécula de mandioca em mistura com a farinha de arroz, umidade das misturas, temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão e rotação da rosca. Os produtos expandidos extrusados obtidos foram analisados para índice de expansão, volume específico e dureza. Realizou-se a moagem dos produtos expandidos para a obtenção das farinhas pré-cozidas e estas foram analisadas para cor, índices de solubilidade e absorção de água. Os resultados obtidos foram analisados estatísticamente e evidenciaram elevado teor de amido na fécula de mandioca (81,79 %) e proteína (7,32 %) na farinha de arroz. A fécula de mandioca mostrou maior índice de absorção de água em relação á farinha de arroz, e propriedades de pasta com baixa viscosidade a frio, elevado pico, baixa resistência ao calor e agitação e elevada tendência a 2 retrogradação ao contrário da farinha de arroz. Sendo assim, a mistura das duas farinhas nas diferentes porcentagens levou a alterações nas características físicas das misturas. Dentre os parâmetros variáveis de extrusão a porcentagem de fécula de mandioca na mistura foi o de maior efeito, seguida pela umidade. Em produtos expandidos ... / Abstract: Faced with the growing market for gluten-free products, the possibility of enhancement of cassava starch and rice flour asan ingredient for these products, and the importance of extrusion technology for the development of these; this study aimed to develop gluten-free products of rice and cassava through processing by extrusion. The cassava starch, rice flour and mixtures of these were analyzed for chemical composition, color, water solubility index, water absorption and pasting properties. After this analysis processing was performed by extrusion in single screw extruder. The extrusion process followed the central rotational design for four factors: percentage of cassava starch mixed with rice flour, moisture of mixtures, temperature in 3rd zone of the extrusion barrel and screw speed. The extruded expanded products obtained were analyzed for the expansion index, specific volume and hardness. It was performed grinding of the expanded product to obtain the pre-cooked flour and these were analyzed for color, water solubility index and water absorption index. The results were statistically analyzed and showed high starch content in cassava starch (81.79%) and protein (7.32%) in rice flour. The cassava starch showed higher water absorption index that rice flour, paste properties with low cold viscosity, high peak, high breakdown and high retrogradation tendency. The rice flour showed higher water solubility index and pasting properties with values below those observed for cassava starch. Thus, the mixture of two flours in different percentages led to changes in the physical characteristics of the mixtures. About the effects of extruding variable parameters on the physical properties of the extruded products it was observed that the percentage of cassava starch in the mixture had the greatest effect, followed by moisture. In expanded products are desirable high rates of expansion and specific volume and ... / Doutor

Orientador: Rodolfo D. Reyna / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:34:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FernandezGutierrez_JaimeAntonio_M.pdf: 2246958 bytes, checksum: 155fd6316fed524011d0a23e4358a399 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Em 1970, no Instituto Agronômico de Campinas, realizou-se pela primeira vez o cruzamento do milho doce sugari - 1 (su-1) com o milho opaco - 2 (O-2), obtendo-se, como resultado altamente satisfatório, uma nova variedade â qual denominou-se NUTRIMAIZ. A NUTRIMAIZ apresenta características nutricionais melhores do que as conhecidas variedades de milho comum, evidenciadas pelo seu alto conteúdo dos aminoácidos essenciais, lisina e triptofano, principalmente em seu estado leitoso (milho verde). No Brasil, a industrialização do milho verde tem-se restringido ao seu enlatamento ou congelamento, o que também limita o seu consumo. Praticamente, inexiste tecnologia disponível que permita a industrialização através de equipamentos clássicos de custo acessível à pequena ou média empresa. Nossos estudos objetivaram o desenvolvimento e a comparação de diferentes processos para obtenção de uma farinha que conservasse as qualidades nutricionais verificadas no milho verde "in natura". Nossos ensaios e experimentos, realizados em escala piloto, permitiram concluir que é viável, sob o ponto de vista tecnológico, a produção de farinhas, a partir do milho verde NUTRIMAIZ, que apresentam um PER de ate 2,25. Os resultados nos permitem afirmar que o procedimento, indicado para consecução de uma farinha integral, com potencial de larga aplicação na alimentação humana, foi aquele em que utilizamos os equipamentos "Finisher" e Moinho Coloidal, para a realização da preparação do grão, e a técnica de utilização paralela de "Spray-Dryer" e Secador de Bandejas, para a secagem das frações finas e grossas, respectivamente / Abstract: In 1970 at Instituto Agronomico de Campinas, a genetic cross was made for the first time between two well-known varieties of corn, sugary-1 (su-1) and opaque 2 (0-2). It gave a highly satisfactory, new synthetic variety called NUTRIMAIZ. This variety has better nutritional characteristics than those of normal, well-known varieties, showing a high essential aminoacid content, particularly lysine and tryptophane, when measured in its milky state (green corn). The industrialization of green corn in Brazil has been applied only to canning or freezing, obviously limiting the alternatives of consumers. It can be said that technological know-how for the utilization of normal, low-cost equipment by small or medium-sized firms is practically non-existent in the country. Our objective was to develop several different processes and compare them, for the purpose of obtaining flours that could maintain, as far as possible, the nutritional properties that green corn normally presents "in natura". Numerous trials and experiments, done on a pilot plant scale, permitted us to conclude that it is very possible, from a technological point of view, to use NUTRIMAIZ in the green state, in which it has a PER of 2,25. The results obtained allow us to state that the following procedure is the best way for obtaining whole flour, capable of being used in several ways for human consumption. We propose to use a Finisher followed by a Colloid Mill for grain preparation, and further drying with Spray or Tray systems, depending of whether fine or course fractions, respectively would be dried / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-18Bitstream added on 2014-06-13T20:24:26Z : No. of bitstreams: 1 kawauchi_im_dr_jabo.pdf: 499820 bytes, checksum: 080a7eb37337b58fd7c2aab2abd15abd (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os objetivos da presente tese foram avaliar o panorama qualitativo e determinar, por meio de métodos in vivo e in vitro, o valor nutricional da farinha de carne e ossos (FCO) e da farinha de vísceras de aves (FVA) para cães, além de estabelecer equações para predição da energia metabolizável (EM) destes alimentos com base em seus respectivos constituintes químicos e na solubilidade em pepsina. Objetivou-se ademais padronizar para cães a metodologia de solubilidade em pepsina da FCO e da FVA. Procedeu-se à ampla amostragem das FCO e FVA comercializadas no Estado de São Paulo - Brasil, sendo avaliadas 15 FCO e 15 FVA em relação às suas características qualitativas e, destas, oito farinhas de cada tipo foram avaliadas também em ensaio de digestibilidade com cães. Foram realizados dois ensaios de digestibilidade pelo método de coleta total de fezes e urina e a digestibilidade dos nutrientes e EM dos alimentos determinados pelo método de substituição. Em cada ensaio foram utilizados 18 cães adultos da raça beagle, distribuídos em delineamento em blocos casualizados, com três blocos (período), nove dietas e duas repetições por dieta. Formulou-se uma dieta basal e dietas teste foram obtidas pela mistura de 700 g/kg da dieta basal e 300 g/kg de cada uma das farinhas avaliadas. Foi determinada a solubilidade da proteína dos ingredientes em pepsina nas concentrações de 0,02%, 0,002% e 0,0002%. Tanto a FCO como a FVA apresentaram características qualitativas adequadas, com exceção de contaminação por Salmonella spp. por algumas amostras. A FCO apresentou reduzidos valores de digestibilidade e de EM, ao contrário da FVA, para a qual verificaram-se bons resultados. A solubilidade da proteína da FCO e da FVA em pepsina a 0,0002% e a 0,02%, respectivamente, são métodos qualitativos válidos. A EM em MJ/kg de FCO e de... / This study aimed to evaluate the quality and to determine by in vivo and in vitro methods the nutritional value of meat and bone meal (MBM) and poultry by-product meal (PM) for dogs, and to establish prediction equations for metabolizable energy (ME) of these foods based on their chemical composition and on the protein solubility in pepsin. Moreover this study aimed to standardize the protein solubility in pepsin methodology of MBM and PM for dogs. MBM and PM marketed in Sao Paulo State – Brazil were sampled and it were evaluated 15 MBM samples and 15 PM samples to assess their qualitative characteristics and eight of each type of meal were evaluated in the digestibility trial with dogs. It were carried out two digestibility trials by the total collection of feces and urine method and nutrient digestibility and energy values of foods it were determined by the substitution method. In each trial, 18 adult beagle dogs were distributed in a randomized block design with three blocks (period), nine diets and two replicates per diet. It was formulated a basal diet and test diets were obtained by blending 700 g/kg of the basal diet and 300 g/kg of each of the meals evaluated. It was determined the protein solubility in pepsin at 0.02%, 0.002% and 0.0002%. Both the MBM as PM presented appropriate qualitative characteristics, except for Salmonella spp. contamination by some samples. The MBM presented reduced digestibility and ME values for dogs, as opposed to PM, which presented good results. The protein solubility in pepsin at 0.0002% and 0.02% for MBM and PM respectively, are valuable qualitative methods. ME in MJ/kg of both... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-14Bitstream added on 2014-06-13T20:24:29Z : No. of bitstreams: 1 narvaezsolarte_wv_dr_botfmvz.pdf: 336315 bytes, checksum: 4c8441296ebd97d9bad1ccfdf231d68e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Objetivou-se avaliar as farinhas de sangue representando as classes de processamento em tambor (FST), convencional (FSC) e atomização da fração celular do sangue (FCSA). As amostras das farinhas de sangue foram submetidas ao processo de extração e fracionamento da proteína para determinação do perfil do tamanho molecular, que foi comparado com o padrão obtido a partir de sangue bovino in natura. Nas diferentes amostras foram realizadas análises da digestibilidade in vitro da proteína, submetidas ou não ao processo de desengorduramento, para avaliar a qualidade da proteína e efeito do método de análise. Foram utilizados juvenis de tilápia do Nilo com peso médio inicial de 100,0 5,0g, submetidos aos tratamentos, num delineamento em blocos casualizados, com quatro repetições e 10 peixes por unidade experimental. Foram feitas quatro rações, sendo uma sem a suplemetação de farinha de sangue, usada como ração controle (purificada), servindo como referência para determinação dos coeficientes de digestibilidade dos nutrientes in vivo. As rações testes foram formuladas de maneira que cada uma das farinhas de sangue em estudo substituísse 30% da ração purificada. O processamento afetou a estrutura protéica original do sangue in natura em condições de alta temperatura e tempo prolongado, efeito traduzido pela alta proporção de peptídeos de baixo peso molecular e aminoácidos livres, correspondendo a baixos valores de digestibilidade da proteína da farinha de sangue em testes in vivo e in vitro. A FCSA e FST são eficientemente utilizadas pela tilápia-do-Nilo, sendo a FSC a proteína com valor biológico inferior ao das outras duas farinhas testadas. Dentre os aminoácidos, deve ser considerada a isoleucina como primeiro limitante na formulação de dietas para a tilápia-do-Nilo com o uso de farinha de sangue, seguida pela metionina+cistina, arginina e treonina... / An experiment was conducted to evaluate three kinds of blood meal coming from different processing conditions, spray-dried bovine blood cells (SDBC), drum-dried blood meal (DDBM) and vat-dried blood meal (VDBM). Protein extraction and fractionation was done on each blood meal type to determine the molecular weight profile of the protein. These profiles were compared to a standard obtained from bovine blood in natura. An in vitro digestibility analysis of the protein in the diets, with normal fat content or fat extracted, was carried out to evaluate the protein quality and the effect of the method used in the analysis. To determine the apparent digestibility coefficients (ADC) of the blood meal nutrients in vivo, Nile-tilapia juveniles, 100.00l5.0g/fish average weight, were held in 250 liters tanks that were randomly assigned to each experimental unit. Four replicates with 10 fish per experimental unit were used in a randomized block design. The ADC were determined using a reference diet (purified) with chromic oxide as indicator and the test diet that contained 70% reference diet, by weight, and 30% of the blood meal being evaluated. Results of this study show that protein structure of the blood in natura is affected by high temperature and length of time of processing, resulting in an increase in the amount of low molecular weight peptides, and free amino acids, corresponding to low values of blood meal protein digestibility, both in- vivo and in- vitro tests. SDBC and DDBM are efficiently used by the Nile-tilapia, indicating that VDBM has a lower protein value than those of the two other blood meal types. Isoleucine is the first limiting amino acid in diets that use blood meal as a source of proteins to feed Nile-tilapia, followed by methionine + cystine, arginine, and threonine, which are found in critical levels for this specie, mainly in the VDBM.