Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:03:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Deliza_Rosires_M.pdf: 3715527 bytes, checksum: 152fa116d89b6da7e04325b988cfb16c (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalha visou a formulação de um produto destinado à alimentação de crianças a partir do 6° mês e uma sopa cremosa de uso geral, utilizando como ingrediente principal flocos de milho verde, os quais foram obtidos a partir um híbrido geneticamente melhorado chamado Nutrimaiz. Os flocos foram obtidos pela secagem da polpa em rolos secadores (Drum-dryer). A matéria prima foi colhida entre 25-30 dias apos polinização (25-30 DAP). Foram realizados estudos preliminares com o objetivo de ava1iar a possível vantagem da introdução da soja á polpa de milho obtendo-se flocos mistos (milho+soja) com quatro proporções de leguminosa: 5,6; 12,3; 18,4 e 31,8% de soja na polpa de milho antes da desidrata-lo. A avaliação das propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais dos cinco tipos diferentes de flocos indicou os flocos de milho puro como os mais adequados para a formulação dos produtos desejados. As formulações foram obtidas empregando-se a técnica programação linear com minimização de custos, impondo restrições nutricionais e sensoriais ao modelo matemático. Após a obtenção do formulado para a alimentação infantil, foram sugeridas mais duas variações daquela fornecida pelo computador (FC) e as três formulações (FC,A eB) foram avaliadas do ponto de vista nutricional e sensorial. A avaliação nutricional através do PER, NPU, VB e Digestibilidade Aparente; assim como a avaliação sensorial empregando-se a Análise Descritiva Quantitativa (GDA), não apontaram diferenças significativas a 5% de probabilidade entre os três produtos. A indicação de um deles para ser utilizado na alimentação infantil se baseou no custo e o indicado foi o formulado A a 0,128 OTN/kg. O seu PER foi 2,63; o NPU 62,7; Valor Biológico 79,5 e a Digestibilidade Aparente 80,5. A pontuação no GDA alcançou mídias adequadas para este tipo de produto. O produto de menor custo entre os três estudados (formulado A) foi avaliado junto às crianças do Centro de Convivência Infantil (CECI) da UNICAP para se determinar o Índice de Aceitabilidade (IA). Os resultados foram satisfatórios apontando um IA médio de 87%. Semelhantemente ao formulado para a alimentação infantil, foram conduzidos estudos em relação à sopa cremosa. Foram procedidas avaliações sensoriais e nutricionais das formulações e os resultados obtidos revelaram que a sopa alcançou os requisitos particularmente em relação à granulométria desejados, (textura), cremosidade, obtendo apreciação pelos provadores. / Abstract: The present work aimed to develop a formulated product for infant feeding from six month of age and creme style soup using, as the major ingredient, dehydrated pulp (flakes) obtained from a genetically improved hybrid cultivars derived from Nutrimaiz, a synthetic double mutant variety (su02). The flakes were produced by drum-drying. The fresh corn (raw material) was harvested at 25-30 days after pollinization (25-30 DAP). Preliminary studies were performed to explore the possibility of improving functional and nutritional properties of the fresh corn pulp by introducing four different proportion of soybean i, e: 5.6, 12.3, 18.4 and 31.8% soybean in the corn pulp prior to dehydration. Functional, nutritional and sensory evaluation of the resulting mixed flakes in comparison with the pure sweet corn flakes indicated that the pure corn flakes wasmore acceptable had better functional properties and did not differ from the various mixed flacks in nutritional value. The formulations were obtained employing the technique of computer Linear Programming aiming to minimize the cost and imposing restrictions to the mathematical model as to nutritional value and sensor properties. The infant formula obtained by computer indication (FC) was studied comparatively to two other formulations (A and B)which were variations based on sensory evaluation. All three formulas were compared from nutritional and sensory point of view. Nutritional evaluation was performed by PER, NPU, Apparent Biological Value (BV) and Apparent Digestibility (DA). Sensory valuation was done by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). From both nutritional and organoleptic point of view no statistical difference was found (p=0.05) between the th¬ree formulations. The acceptability of Product A, which presented the lowest cost was evaluated with children of UNICAMP nursery (age 6 to 18 months). The average Acceptability Index in the va¬rious tests and age group was 87%. Similar methodology was utilized for the development of a crème style instant soup. Variations in the formulation was studied based mainly on cost, functional and sensory properties. A final formulation was attained which attended all requisites terms of functional and organoleptic properties, mainly viscosity, mouth feeling and taste. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Helion Vargas / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Fisica Gleb Wataghin / Made available in DSpace on 2018-09-26T13:37:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zerbetto_Miriam_M.pdf: 4680690 bytes, checksum: 9cd1c68f0e7113ca567c3a84a1440e61 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Neste trabalho a espectroscopia fotoacústica é aplicada em materiais biológicos através de diversas situações experimentais. A técnica fotoacústica da "Célula Aberta" é aplicada para a obtenção do espectro de absorção fotoacústico de plantas, bem como para a observação dos efeitos negativo e positivo, ligados respectivamente à evolução de oxigênio e à energia armazenada da planta. Esses experimentos foram realizados "in vivo" e "in situ" em plantas verdes e albinas de milho. Através do espectro de absorção é observada a ausência de pigmentos responsáveis pela fotossíntese nas folhas albinas e como conseqüência desta ausência não é observado o efeito negativo. No caso das folhas verdes o efeito negativo é bastante pronunciado, comprovando que o oxigênio modulado produzido pela planta contribui para o sinal fotoacústico. As propriedades térmicas e mecânica do pericarpo de milho comum e de pipoca são investigadas com o objetivo de estudar a evolução do milho e encontrar uma explicação para o estouro da pipoca. As propriedades térmicas obtidas são a difusividade e a condutividade térmica medidas pelo "Método dos Dois Feixes" e pela "Técnica de elevação da temperatura sob iluminação contínua" , respectivamente. A propriedade mecânica medida é a rigidez flexural do pericarpo. Relacionando essas propriedades é mostrado que o pericarpo age como uma cápsula no modelo de vaso de pressão produzindo o estouro. Os dados experimentais obtidos mostram que o pericarpo do milho de pipoca está mais apto a permitir o estouro do que o milho comum / Abstract: The Open Photoacoustic Cell technique is applied to obtain the absorption spectrum of plants and to the observation of the positive and negative effects, which refer respectively to the evolution of oxygen and to the energy storage by the plant. These experiments are made "in vivo" and "in situ", in green and albinos com plants. Through the absorption spectrum, the absence of the pigments responsible for the photosynthesis in albino leaves is observed, and consequently the negative effect is not detected. In the case of the green leaves, the negative effect is highly pronounced, which proves that the modulated oxygen produced by the plant contributes to the photoacoustic signal. The thermal and mechanical properties of the com and popcorn pericarps are investigated with the purpose of studying the evolution of the com plant and to explain why does popcorn pop. The measured thermal properties are the thermal diffusivity and conductivity, obtained with the "Two beams method" and "Light-induced temperature rise method", respectively. The measured mechanical property is the flexural rigidity of the pericarp. Combining these results it is show that the pericarp acts as a cap in the pressure vessel model, producing the pop. The experimental data obtained show that the popcorn pericarp is more apt to permit the pop than the one of the com / Mestrado / Física / Mestre em Física

Orientador: Iracema de Oliveira Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:40:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sant'Anna_ErnaniSebastiao_M.pdf: 1374386 bytes, checksum: 4e6e716fa7f7cee88465520aa770483f (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: A água de maceração de milho, produto obtido em processo no qual são removidas parte das substancias solúveis, contem em sua composição química os principais aminoácidos e nutrientes necessários para o desenvolvimento de leveduras de panificação. A inclusão de água de maceração de milho nos meios de propagação de leveduras e estudada e relacionada com as necessidades nutricionais destes microrganismos. Foi estudado o crescimento e produção de Saccharomyces cerevisiae, obtido a partir de fermento de panificação Fleschmann a 30ºC, pH 4,5 e agitação de 180 rpm com passo de 8 cm em 81 diferentes meios de cultura. Quando melaço de cana e enriquecido com magnésio, fósforo , nitrogênio e suplementado com quantidades crescentes de água de maceração de milho, são observadas alterações benéficas na fermentação. Um bom rendimento de biomassa é encontrado, bem como - uma minimização da produção de álcool e um aumento na capacidade de produção de gás pelas células produzidas. Meios de crescimento, deficientes isoladamente, em magnésio, fósforo e nitrogênio são estudados e biomassa, álcool, produção de gás e pH atingem níveis ótimos com suplementação de 4,5% de água de maceração de milho. Quando qualquer destes três elementos citados estão ausentes na composição de um único meio, resulta - dos inferiores são obtidos. A adição de fatores de cresci mento como biotina, inositol e ácido pantatênico foram estudados em meios com e sem água de maceração de milho e valores divergentes são encontrados, mas que não podem ser atribuídos a deficiência do melaço de cana. A capacidade de produção de gás pelas leveduras e estudada e comparada em meios contendo tiamina, citada como um estimulante em meios contendo tiamina e água de maceração de milho. Incrementos de 22,5 µg de tiamina por grama de açúcar, apresentam- produção de gás da ordem de 71,5 ml/h por grama de levedura produzida / Abstract: Corn steep liquor is a product obtained through a process in which the soluble parts are taken out. The product contains in the chemical composition the main amino acids and nutrients necessary to the development of bread yeast. The inclusion of corn steep liquor in the environment for the propagation of yeast is studied and is related to the nutritional needs of these microorganisms. The growth and procution of Saccharomyces cerevisiae, obtained from the yeast used to make dough Flieschmann, on 30°C, pH 4.5 and beating speed of 180 rpm, spaced 8 cm. from the other in 81 different kinds of culture are also studied. When the cane-molasse is enriched with magnesium, phosphate, nitrogen, and supplemented with increasing amounts of corn steep liquor, benefical alterations are observed in the fermentation process. A good working result of biomass, a minimization on alchool product!on as well as an increase in the capacity for gas product ion by the new-produced cells. Are foun: - the growth environment, which is deficient isolately, when in magnesium, phosphate and nitrogen, is studied. Biomass, alchoolgas product ion as well as the pH reached good levels with supplementation of 4.5% of corn steep liquor. Whenever any of the three elements named is not present in the composition of one environment, lower re suits are obtained. The addition of growth-factors such as biotin, inositol - and pantotenic acid, is studied in environments with or without corn steep liquor, and divergent values are foun, but they cannot be attributed to the deficiency of cane molasse. The gas production capacity by the yeast studied and compared in environment that contains tiamin, considered stimulant , and environment that contains tiamin and corn steep liquor. Increments of 22.5 µg/g of sugar tiamin, present a gas production of 71.5 ml/h by gram of yeast produced / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: Natalia Soares Janzantti / Resumo: O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:14Z : No. of bitstreams: 1 menis_mec_me_sjrp.pdf: 835163 bytes, checksum: 1980b1e581bcc114a046c1706e703026 (MD5) / O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... / The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Leila Mezan Algranti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas / Made available in DSpace on 2018-08-19T17:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Basso_Rafaela_M.pdf: 1465977 bytes, checksum: 623425c366aa8048f8217c700005db5c (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A proposta da presente pesquisa é estudar as práticas alimentares dos habitantes da região do Planalto do Piratininga, no período compreendido entre a segunda metade do século XVII e a primeira do XVIII. No entanto, apesar de trabalharmos a cultura alimentar como um todo, buscaremos de maneira mais específica analisar os hábitos e técnicas envolvidos nos usos e processamentos do milho, já que segundo os principais expoentes da historiografia colonial, o consumo disseminado deste alimento seria uma especificidade da cultura alimentar de São Paulo naqueles tempos. O estudo da incorporação do milho na alimentação paulista será fundamental para adentrarmos com mais profundidade a maneira pela qual se imbricou, no plano alimentar, hábitos e saberes europeus com aqueles utilizados e transmitidos pelos indígenas. Ao buscar nossa compreensão sobre o sistema alimentar dos paulistas, pretendemos visualizar como tal alimento foi incorporado em sua dieta, não só dentro de seus domínios territoriais, mas em suas incursões sertanistas e na ocupação de novos territórios, visto que a mobilidade proveniente das atividades bandeiristas marcou o cotidiano dos moradores de São Paulo entre os séculos XVII e XVIII / Abstract: This research's purpose is to study the food practices of the Plateau of Piratininga's inhabitants, in the period between the second half of the XVII century and the first half of the XVIII. However, despite the fact that we deal with food culture as a whole, we will analyze, in a specific way, the habits and techniques involved on the maize's uses and processing, considering that the main authors of colonial historiography see the disseminated consume of this food as a specificity of São Paulo's food culture of those times. The study of maize's incorporation on São Paulo's food will be essential to deepen the way that European knowledge and habits imbricated, on the food plane, with those ones used and transmitted by the indigenous people. By trying to understand the paulistas' food system, we intend to visualize how that food was incorporated on their diet, not only within their domains, but also on their sertanistas incursions and on the occupation of new territories, considering that the mobility originating from bandeiristas activities imprinted the daily lives of São Paulo's inhabitants between the XVII and XVIII centuries / Mestrado / Politica, Memoria e Cidade / Mestre em História

Orientador: Rodolfo D. Reyna / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:34:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FernandezGutierrez_JaimeAntonio_M.pdf: 2246958 bytes, checksum: 155fd6316fed524011d0a23e4358a399 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Em 1970, no Instituto Agronômico de Campinas, realizou-se pela primeira vez o cruzamento do milho doce sugari - 1 (su-1) com o milho opaco - 2 (O-2), obtendo-se, como resultado altamente satisfatório, uma nova variedade â qual denominou-se NUTRIMAIZ. A NUTRIMAIZ apresenta características nutricionais melhores do que as conhecidas variedades de milho comum, evidenciadas pelo seu alto conteúdo dos aminoácidos essenciais, lisina e triptofano, principalmente em seu estado leitoso (milho verde). No Brasil, a industrialização do milho verde tem-se restringido ao seu enlatamento ou congelamento, o que também limita o seu consumo. Praticamente, inexiste tecnologia disponível que permita a industrialização através de equipamentos clássicos de custo acessível à pequena ou média empresa. Nossos estudos objetivaram o desenvolvimento e a comparação de diferentes processos para obtenção de uma farinha que conservasse as qualidades nutricionais verificadas no milho verde "in natura". Nossos ensaios e experimentos, realizados em escala piloto, permitiram concluir que é viável, sob o ponto de vista tecnológico, a produção de farinhas, a partir do milho verde NUTRIMAIZ, que apresentam um PER de ate 2,25. Os resultados nos permitem afirmar que o procedimento, indicado para consecução de uma farinha integral, com potencial de larga aplicação na alimentação humana, foi aquele em que utilizamos os equipamentos "Finisher" e Moinho Coloidal, para a realização da preparação do grão, e a técnica de utilização paralela de "Spray-Dryer" e Secador de Bandejas, para a secagem das frações finas e grossas, respectivamente / Abstract: In 1970 at Instituto Agronomico de Campinas, a genetic cross was made for the first time between two well-known varieties of corn, sugary-1 (su-1) and opaque 2 (0-2). It gave a highly satisfactory, new synthetic variety called NUTRIMAIZ. This variety has better nutritional characteristics than those of normal, well-known varieties, showing a high essential aminoacid content, particularly lysine and tryptophane, when measured in its milky state (green corn). The industrialization of green corn in Brazil has been applied only to canning or freezing, obviously limiting the alternatives of consumers. It can be said that technological know-how for the utilization of normal, low-cost equipment by small or medium-sized firms is practically non-existent in the country. Our objective was to develop several different processes and compare them, for the purpose of obtaining flours that could maintain, as far as possible, the nutritional properties that green corn normally presents "in natura". Numerous trials and experiments, done on a pilot plant scale, permitted us to conclude that it is very possible, from a technological point of view, to use NUTRIMAIZ in the green state, in which it has a PER of 2,25. The results obtained allow us to state that the following procedure is the best way for obtaining whole flour, capable of being used in several ways for human consumption. We propose to use a Finisher followed by a Colloid Mill for grain preparation, and further drying with Spray or Tray systems, depending of whether fine or course fractions, respectively would be dried / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Co-orientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Jorge Herman Behrens / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks um dos principais produtos fabricados por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura vegetal hidrogenada como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico e o valor calórico do produto final. Dessa forma, a aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em grits de milho a fim de obter snacks com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. A partir de pesquisa de mercado e teste de preferência, queijo foi o sabor preferido para snacks expandidos de milho. Cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4%, m/m, respectivamente) foram definidos como os precursores para obtenção de odor e sabor de queijo nos snacks sabor queijo. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para estudo dos efeitos da temperatura de extrusão e da porcentagem de óleo de girassol sobre as características físicas e sensoriais dos snacks. A temperatura de extrusão e o teor de óleo de girassol apresentaram efeito sobre as características de estrutura e textura dos snacks (razão de expansão, densidade e cor instrumental), além... / Abstract: The thermoplastic extrusion process is widely used to restructure starchy and protein-based food, and the expanded snacks are the major products manufactured by extrusion. The method flavoring snacks most used industrially is the post-extrusion flavoring using vegetable fat or oil as the flavoring vehicle, but this method raises the lipid content and the caloric value of the final product. The pre-extrusion flavoring may be carried out by adding the flavor precursors feedstock without the need for a lipid carrier, improving the nutritional value of the snack. Therefore, the aim of this study is to investigate the pre-extrusion adding flavor precursors in corn grits in order to obtain snacks with reduced fat content and the potential for industrial production. From market research and preference testing, cheese was the preferred flavor for expanded corn snacks. Cysteine and butyric acid (0.2 and 0.4, w/w, respectively) were defined as the precursors for obtaining corn expanded snack with cheese aroma/flavor. The Response Surface Methodology was used to study the effects of extrusion temperature and sunflower oil percentage sprinkled on physical and sensory characteristics of cheese-flavored snacks. The extrusion temperature and the sunflower oil content had an effect on the characteristics of structure and texture of the snacks (expansion ratio, density and instrumental color), as well as effect on chesse odor, oil and cheese flavor, and salty and umami tastes. The extrusion... / Doutor