Orientador: Rodolfo D. Reyna / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:34:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FernandezGutierrez_JaimeAntonio_M.pdf: 2246958 bytes, checksum: 155fd6316fed524011d0a23e4358a399 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Em 1970, no Instituto Agronômico de Campinas, realizou-se pela primeira vez o cruzamento do milho doce sugari - 1 (su-1) com o milho opaco - 2 (O-2), obtendo-se, como resultado altamente satisfatório, uma nova variedade â qual denominou-se NUTRIMAIZ. A NUTRIMAIZ apresenta características nutricionais melhores do que as conhecidas variedades de milho comum, evidenciadas pelo seu alto conteúdo dos aminoácidos essenciais, lisina e triptofano, principalmente em seu estado leitoso (milho verde). No Brasil, a industrialização do milho verde tem-se restringido ao seu enlatamento ou congelamento, o que também limita o seu consumo. Praticamente, inexiste tecnologia disponível que permita a industrialização através de equipamentos clássicos de custo acessível à pequena ou média empresa. Nossos estudos objetivaram o desenvolvimento e a comparação de diferentes processos para obtenção de uma farinha que conservasse as qualidades nutricionais verificadas no milho verde "in natura". Nossos ensaios e experimentos, realizados em escala piloto, permitiram concluir que é viável, sob o ponto de vista tecnológico, a produção de farinhas, a partir do milho verde NUTRIMAIZ, que apresentam um PER de ate 2,25. Os resultados nos permitem afirmar que o procedimento, indicado para consecução de uma farinha integral, com potencial de larga aplicação na alimentação humana, foi aquele em que utilizamos os equipamentos "Finisher" e Moinho Coloidal, para a realização da preparação do grão, e a técnica de utilização paralela de "Spray-Dryer" e Secador de Bandejas, para a secagem das frações finas e grossas, respectivamente / Abstract: In 1970 at Instituto Agronomico de Campinas, a genetic cross was made for the first time between two well-known varieties of corn, sugary-1 (su-1) and opaque 2 (0-2). It gave a highly satisfactory, new synthetic variety called NUTRIMAIZ. This variety has better nutritional characteristics than those of normal, well-known varieties, showing a high essential aminoacid content, particularly lysine and tryptophane, when measured in its milky state (green corn). The industrialization of green corn in Brazil has been applied only to canning or freezing, obviously limiting the alternatives of consumers. It can be said that technological know-how for the utilization of normal, low-cost equipment by small or medium-sized firms is practically non-existent in the country. Our objective was to develop several different processes and compare them, for the purpose of obtaining flours that could maintain, as far as possible, the nutritional properties that green corn normally presents "in natura". Numerous trials and experiments, done on a pilot plant scale, permitted us to conclude that it is very possible, from a technological point of view, to use NUTRIMAIZ in the green state, in which it has a PER of 2,25. The results obtained allow us to state that the following procedure is the best way for obtaining whole flour, capable of being used in several ways for human consumption. We propose to use a Finisher followed by a Colloid Mill for grain preparation, and further drying with Spray or Tray systems, depending of whether fine or course fractions, respectively would be dried / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos