Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T22:19:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_CeciliadosSantos_M.pdf: 2446192 bytes, checksum: 1546202996372867bf7589fddcf0e6dd (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A quantidade e a qualidade protéica dos formulados infantis são pontos reavaliados constantemente. Duas fórmulas, designadas Produto 1 e Produto 2 foram submetidas a ensaio biológico. O Produto 1 continha uma mistura de proteínas de soro e caseína (razão 60:40) com 2,46g de proteína/100kcal, enquanto o Produto 2 continha isolado protéico de soja com 3,0g de proteína/100 kcal. Dieta com caseína suplementada com metionina (controle) e duas dietas elaboradas a partir dos Produtos 1 e 2 foram oferecidas a ratos como fonte única de proteína a 8% nas dietas. Foram calculados Coeficiente de Eficiência Alimentar (CEA), Quociente de Eficiência ProtéiCa relativo (RPER%), Quociente de Eficiência Líquida de Proteína relativo ((RNPR%), Digestibilidade verdadeira (Dv%) e ainda calculados Escore de Aminoácidos corrigido pela Digestibilidade verdadeira (PD-CAS%) e Digestibilidade verdadeira corrigida (TPDc-RAAR%). Amostras de sangue e fígado e o intestino delgado foram coletados para análises complementares. O CEA, RPER%, RNPR% e Dv% foram similares para ambas as dietas. PD-CAS% e TPDc-RAAR% demonstraram melhores resultados para o Produto 1. Concluímos que a avaliação que incluiu a Dv% e a composição aminoacídica revelou diferenças entre os produtos. As determinações de uréia, creatinina, lipídios totais e aminograma sanguíneos não variaram de acordo com as diferenças protéicas. É provável que a quantidade e qualidade das proteínas foram suficiente para garantir o adequado metabolismo dos ratos durante o curto período dos ensaios. O peso de fígados e intestino foi similar nos dois casos. Nossos dados sugerem que a proteína do Produto 1 (soro:caseína) seria mais adequada para a alimentação de lactentes do que a do Produto 2 (isolado protéico de soja), quando os bioensaios são comparados com o perfil aminoacídico do produto. Entretanto, o alto conteúdo protéico do Produto 2 melhorou sua qualidade protéica / Abstract: The protein quantity and quality of infant formulae are continuously being reevaluated. Two formulae, designated Product 1 and product 2 were under nutritional assays. Product 1 contained a whey/casein mixture (ratio 6:4), providing 2.46g protein/l00kcal whereas Product 2 contained soybean protein isolate, providing 3.0g protein/l00kcal. Methionine-enriched casein (control) and two diets derived from Product 1 and 2 were fed to weaning rats as the sole source of protein in diets containing 8% protein. Data allowed calculation of Food Efficiency, Relative Protein Efficiency Ratio (RPER%), Relative Net Protein Ratio (RNPR%), True Protein Digestibility (TPD%) Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PD-CAS%) and True Protein Digestibility-Corrected relative Amino Acid Rating (TPD-Corrected RAAR%). Blood, liver and small intestine were collected for complementary analyses. The first set of assays, Food Efficiency, RPER%, RNPR% and TPD% were similar for both diets. PD-CAS% and TPD-Correct RAAR% conferred a better status to Product 1. It was concluded that an evaluation which includes both TPD and amino acid composition reveals fine differences between products. The urea, creatinine and total lipids determinations did not variy according to the protein differences. It was likely that the performance of proteins were enough to assure an adequate metabolism to rats during the short period of the assays. Liver and small intestine weights were similar in both cases. Our data suggests that Product 1 (Whey/casein) could be a more adequate protein for infant feeding than to Product 2 (soybean isolate) when the bioassays are compared with the amino acid profiles. However, the higher total protein content improved protein quality of Product 2 / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-10-16Bitstream added on 2014-06-13T19:40:53Z : No. of bitstreams: 1 lopes_gaz_dr_arafcf.pdf: 431628 bytes, checksum: 1b5a3a4e245823f5eae44d8181c8c704 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A utilização do grão de amendoim (Arachis hypogaea) vem sendo pesquisada com o objetivo de obter alimentos proteicos e com boas características sensoriais, além de baixo custo. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar extrato aquoso à base de amendoim e extrato fermentado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, além da elaboração de um produto tipo hambúrguer com a farinha do resíduo da extração. Os grãos foram aquecidos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior drenagem, lavagem, desintegração com água aquecida a 97º C nas proporções de 1:5; 1:6; 1:7 e 1:8 (p/v), seguido de filtração. O produto fermentado foi elaborado com adição de 2% de lactose, 10% de sacarose, 0,3% de gelatina e 2% do fermento lático ao extrato aquoso. O produto tipo hambúrguer foi elaborado com adição de 10, 20 e 30% da farinha do resíduo (1:5) nas formulações. As diluições (p≤0,05) dos componentes dos extratos aquosos de amendoim foram de 36% para sólidos totais, 29% para proteína e 43% para lipídeos. O abaixamento do pH foi mais lento para a formulação com extrato mais concentrado (p≤0,05) e a porcentagem inicial de ácido lático (0,12%) aumentou para 0,37 a 0,39% após 6 horas de incubação. O valor de ºBrix variou de 9,83 a 7,42. A consistência foi o único atributo sensorial significativamente afetado pelas proporções grão:água. Os resultados relativos às análises do produto tipo hambúrguer indicaram que à medida que houve aumento da farinha do resíduo de amendoim (20 e 30%) obtiveram-se maiores rendimentos de cocção e menores capacidades de retenção de água para estes produtos. A maior luminosidade foi obtida para o produto com 30% de farinha de resíduo, e a intensidade de vermelho (a*) diminuiu com o aumento da... / The use of kernel peanut (Arachis hypogaea) has been researched in order to obtain protein foods with good sensory characteristics, and low cost. The objective of this study was to prepare and characterize aqueous extract made with peanut and fermented extract with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, besides the development of a product type beef hamburger with the peanut residue flour of this extraction. The kernels were heated in a solution of sodium bicarbonate, 0.5% (1:4 w / v) until boiling with subsequent draining, washing, disintegration with water heated to 97 ° C in the ratios of 1:5, 1:6 ; 1:7 and 1:8 (w / v), followed by filtration. The fermented product was produced with addition of 2% lactose, 10% sucrose, 0.3% gelatin and 2% lactic ferment to the aqueous extract. The product type beef hamburger was prepared by adding 10, 20 and 30% of the the peanut residue flour (1:5) in the formulations. Dilutions (p ≤ 0.05) of the components of the extracts were 36% for total solids, 29% protein and 43% lipids. Lowering of pH was slower for the formulation with more concentrated extract (p <0.05) and the initial percentage of 0.12% lactic acid increased to 0.37 until 0.39% after 6 hours of incubation. The Brix value ranged from 9.83 to 7.42. The consistency was the only sensory attribute significantly affected by proportion grain: water. The results for the product type beef hamburger analyzes indicated that as there was an increase in peanut residue flour (20 to 30%) there were also higher yields of cooking and lower water retention capacity for these products. The highest brightness was obtained for the product with 30% the peanut residue flour, and redness (a *) decreased with increase of the percentage of residue. Microbiological analyzes met the minimum quality requirements. The sensory... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: A utilização do grão de amendoim (Arachis hypogaea) vem sendo pesquisada com o objetivo de obter alimentos proteicos e com boas características sensoriais, além de baixo custo. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar extrato aquoso à base de amendoim e extrato fermentado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, além da elaboração de um produto tipo hambúrguer com a farinha do resíduo da extração. Os grãos foram aquecidos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior drenagem, lavagem, desintegração com água aquecida a 97º C nas proporções de 1:5; 1:6; 1:7 e 1:8 (p/v), seguido de filtração. O produto fermentado foi elaborado com adição de 2% de lactose, 10% de sacarose, 0,3% de gelatina e 2% do fermento lático ao extrato aquoso. O produto tipo hambúrguer foi elaborado com adição de 10, 20 e 30% da farinha do resíduo (1:5) nas formulações. As diluições (p≤0,05) dos componentes dos extratos aquosos de amendoim foram de 36% para sólidos totais, 29% para proteína e 43% para lipídeos. O abaixamento do pH foi mais lento para a formulação com extrato mais concentrado (p≤0,05) e a porcentagem inicial de ácido lático (0,12%) aumentou para 0,37 a 0,39% após 6 horas de incubação. O valor de ºBrix variou de 9,83 a 7,42. A consistência foi o único atributo sensorial significativamente afetado pelas proporções grão:água. Os resultados relativos às análises do produto tipo hambúrguer indicaram que à medida que houve aumento da farinha do resíduo de amendoim (20 e 30%) obtiveram-se maiores rendimentos de cocção e menores capacidades de retenção de água para estes produtos. A maior luminosidade foi obtida para o produto com 30% de farinha de resíduo, e a intensidade de vermelho (a*) diminuiu com o aumento da... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The use of kernel peanut (Arachis hypogaea) has been researched in order to obtain protein foods with good sensory characteristics, and low cost. The objective of this study was to prepare and characterize aqueous extract made with peanut and fermented extract with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, besides the development of a product type beef hamburger with the peanut residue flour of this extraction. The kernels were heated in a solution of sodium bicarbonate, 0.5% (1:4 w / v) until boiling with subsequent draining, washing, disintegration with water heated to 97 ° C in the ratios of 1:5, 1:6 ; 1:7 and 1:8 (w / v), followed by filtration. The fermented product was produced with addition of 2% lactose, 10% sucrose, 0.3% gelatin and 2% lactic ferment to the aqueous extract. The product type beef hamburger was prepared by adding 10, 20 and 30% of the the peanut residue flour (1:5) in the formulations. Dilutions (p ≤ 0.05) of the components of the extracts were 36% for total solids, 29% protein and 43% lipids. Lowering of pH was slower for the formulation with more concentrated extract (p <0.05) and the initial percentage of 0.12% lactic acid increased to 0.37 until 0.39% after 6 hours of incubation. The Brix value ranged from 9.83 to 7.42. The consistency was the only sensory attribute significantly affected by proportion grain: water. The results for the product type beef hamburger analyzes indicated that as there was an increase in peanut residue flour (20 to 30%) there were also higher yields of cooking and lower water retention capacity for these products. The highest brightness was obtained for the product with 30% the peanut residue flour, and redness (a *) decreased with increase of the percentage of residue. Microbiological analyzes met the minimum quality requirements. The sensory... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: João Bosco Faria / Banca: Paulo Cezar Bastianelo Campagnol / Banca: Hirasilva Borba / Doutor

Orientadores: Admar Costa de Oliveira, Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T14:48:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aucelio_PatriciaQueiroz_M.pdf: 4461094 bytes, checksum: 1ff2e81f17c52bd26bc766c09590a6a2 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: A composição químico-centesimal e a qualidade proteica de 5 cultivares de Pisum sativum L- Amélia, Luíza, Jurema, Flávia e Mikado, tomada como testemunha, -foram determinadas através dos estudos experimentais, cujo objetivo principal foi analisar as características desta cultivares quanto ao perfil nutricional e aos efeitos de quatro diferentes condições edafoclimáticas, do Estado de São Paulo sobre o mesmo. Em uma primeira fase, foram realizadas determinações químicas das farinhas obtidas a partir dos grãos destas cultivares, referentes à composição centesimal - teores de proteína, fibra, cinzas, carboidratos, lipídios e aminoácidos - além de escore químico e digestibilidade in vitro. Em uma segunda fase foi realizado o ensaio in vivo, utilizando-se 102 ratos da linhagem Wistar que receberam as dietas preparadas com as farinhas correspondentes às cultivares estudadas, como únicas fontes de proteína, a fim de se determinar a relação de eficiência proteica líquida (NPR) para cada uma das formulações. Na análise estatística dos resultados, utilizou-se o método de Duncan para a determinação dos grupos homogêneos e as análises de variância de 1 e 2 vias. Com base nessas análises foi possível concluir que a cultivar Jurema destacou-se, em relação às demais cultivares, em termos da qualidade nutricional, tendo apresentado o melhor perfil principalmente quanto ao teor proteico dos grãos (24,63g/100g)*, além de ter registrado os maiores valores para escore químico (56,05%)* e para os aminoácidos lisina (7,01 g/16gN)* e sulfurados totais (1,44g/16gN)* A julgar pelos indicadores de variação genética - coeficiente de variação e amplitude de variação - a 'Jurema' revelou-se a cultivar dotada de melhor potencial genético em vista da maior flexibilidade de respostas frente a variações edafoclimáticas. Ficou também demonstrado que a Flávia além de ser a cultivar que mais se destacou depois da 'Jurema', e devido à outras características positivas tais como o caráter semi-áfilo e elevada produtividade (Wulke, 1990) não deve ser descartada, podendo, também ser utilizada com vantagem em programas de melhoramento. Embora a 'Luíza' tenha apresentado desempenho inferior ao da 'Jurema' e da 'Flávia', o fato desta cultivar ter se sobressaído às demais quanto à produção de fibra (9,74g/100g)* é relevante, pois a ingestão desta é essencial para o funcionamento do trato digestivo. Quanto ao efeito das regiões de cultivo sobre o perfil nutricional das cultivares, ficou demostrado que as interações entre algumas das regiões e as cultivares estudadas contribuíram de modo marcante para o incremento de alguns componentes químicos dos grãos. Em termos do teor de proteína bruta, a região de Ribeirão Preto foi a que se destacou, apresentando o valor médio de 25,61 g/100g para as cultivares estudadas, enquanto que para carboidratos, as regiões de Capão Bonito e Ribeirão Preto foram as que se sobressaíram; já no que concerne a lipídios e fibra a região de Campinas e Mococa, respectivamente, proporcionaram a maior produção destes componentes químicos. Em relação à qualidade proteica dos grãos, a região de Campinas condicionou os valores mais elevados entre cultivares para o aminoácido lisina (7,52g/16gN), escore químico (61,54%) e NPR (2,98). Já para digestibilidade, a região de Mococa foi a que se destacou produzindo os valores mas elevados para todas as cultivares, com o valor médio de 82,22%. Os resultados são conclusivos quanto ao valor nutritivo destas cultivares brasileiras, que foram primeiramente selecionadas com base na sua produtividade pelo Instituto Agronômico - IAC, para serem utilizadas nas condições edafoclimáticas do Estado de São Paulo. / Abstract: The proximate percent composition and the protein nutritional quality of five pea (Pisum sativum L) cultivars - Amélia, Luíza, Jurema, Flávia and Mikado (control) - were determined. The main objective was to analyze the nutritional profile of these cultivars and evaluate the effects of soil and climate conditions of four regions of the State of São Paulo. During the first phase, chemical determinations were carried out on the flour from the grain of these cultivars which included percentage composition - protein, fiber, ash, carbohydrate, lipid, and aminoacid contents - chemical score and in vitro digestibility. During the second phase, an in vivo assay was performed using 102 rats of the Wistar strain, which received diets prepared with the pea flours, including Mikado, cultivar, as the sole protein sources, aiming at to establishing the net protein ratio (NPR) for each formulation. The Duncan method was used for the statistical analysis of the results, in order to determine the homogeneous group, as well as the one way and the two-way analysis of variance. On the basis of these analyses, it was possible to conclude that the Jurema cultivar stands out in nutritional quality. Furthermore, 'Jurema' has the best profile, particularly protein content of the grain (24.63/100g)*, the highest chemical score (56.05%)* , lysine (7.01/16gN)* and sulphur-aminoacids (1.45g/16gN)* contents. According to genetic variation indicators - variation coefficient and range of variation - 'Jurema' showed the best genetic potential because of its greatest flexibility of response to soil and climate changes. The Flávia cultivar showed some desirable characteristics, such as a semi- aphyllous character and high yield, and should not be discarded since it could be very useful in breeding programmes. It rated second only to the Jurema cultivar. Although the performance of the Luíza cultivar was not as good as 'Jurema' and 'Flávia', it stood out in fiber production (9.74/100g)*. This is a relevant trait because of the role of fiber in digestive tract physiology. Regarding the effect of location on nutritional profile of the grains, it was demonstrated a positive interaction between regions and cultivars considerably increase of some chemical components of the grains for some cultivars. For total protein content, Ribeirão Preto showed the best performance with an average value of 25.61 g/100g for all cultivars in the study, Capão Bonito and Ribeirão Preto regions were determined the highest carbohydrate yields, Campinas and Mococa regions the highest lipid and fiber contents, respectively. With regard to the protein quality, grains from Campinas had thehighest values for lysine (7.52/16gN), chemical score (61.54%) and NPR (2.98). The region of Mococa produced grain with the protein highest digestibility, for all cultivars in the study, with an average value of 82.22%. The results on the nutritional value of these Brazilian cultivars, which were selected by the Agronomic Institute (IAC) primarily based on productivity are conclusive when submitted to the soil and climate conditions of the state of São Paulo. / Mestrado / Nutrição Basica e Experimental / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Aureluce Demonte / Banca: Valdir Augusto Neves / Banca: Eduardo Maffud Cilli / Resumo: Vários estudos têm demonstrado que proteínas de leguminosas como soja, grão de bico, lentilhas e alguns feijões possuem propriedades hipocolesterolêmicas e hipotrigliceridêmicas, embora o mais comum seja a utilização de fármacos nestes quadros. Em função da composição proteica do grão de bico e da possível homologia funcional com as demais proteínas de leguminosas, esse estudo teve por objetivo verificar a ação da proteína do tipo legumina (11S) do grão de bico administrada oralmente como suplemento em animais hipercolesterolêmicos induzidos pela dieta. Foram analisados crescimento ponderal, consumo alimentar, excreção fecal, concentração sérica e hepática de colesterol total, triglicerídeos, fração HDL e não-HDL além da excreção de lipídeos totais e colesterol. Houve diferença entre o aspecto dos fígados dos grupos estudados decorrente do consumo da dieta hipercolesterolêmica e ação do fármaco. A administração diária de 300 mg/kg de peso corpóreo da fração 11S do grão de bico apesar de não apresentar efeito sobre os níveis séricos de colesterol total provocou uma diminuição de 28,77% nos níveis de triglicerídeos e de 51,48% e 82,70% nas concentrações hepáticas de colesterol total e triglicerídeos, respectivamente. Esses resultados mostram que a fração 11S do grão de bico possui efeito hipotrigliceridêmico e que as globulinas 11S de leguminosas podem apresentar ações fisiológicas diferentes sobre o metabolismo lipídico / Abstract: Several studies have shown that proteins of legumes like soybeans, chickpeas, lentils and beans have some hypocholesterolemic properties and hypotriglyceridemic, although the most common is the use of drugs in these situations. Devide to the protein composition of chickpea and possible functional homology with other legume proteins, this study aimed to verify the effect of protein type legumin (11S) of chickpeas administered orally as a supplement in animals induced hypercholesterolemic diet. We analyzed weight growth, food consumption, fecal excretion, serum and hepatic total cholesterol, triglycerides, HDL and non-HDL beyond the excretion of total lipids and cholesterol. There was a difference between the appearance of the livers of groups arising from the consumption of hypercholesterolemic diet and drug action. The daily administration of 300 mg / kg body weight fraction of 11S chickpea although not have an effect on serum total cholesterol caused a decrease of 28.77% in the levels of triglycerides and 82% to 51.48 70% liver concentrations of total cholesterol and triglycerides, respectively. These results show that the fraction of 11S chickpeas has effect hypotriglyceridemic and 11S globulins of legumes may have different physiological actions on lipid metabolism / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-10-08Bitstream added on 2014-06-13T19:29:50Z : No. of bitstreams: 1 amaral_als_me_arafcf.pdf: 420922 bytes, checksum: 19cdc39a261be98c272866672668e9a9 (MD5) / Vários estudos têm demonstrado que proteínas de leguminosas como soja, grão de bico, lentilhas e alguns feijões possuem propriedades hipocolesterolêmicas e hipotrigliceridêmicas, embora o mais comum seja a utilização de fármacos nestes quadros. Em função da composição proteica do grão de bico e da possível homologia funcional com as demais proteínas de leguminosas, esse estudo teve por objetivo verificar a ação da proteína do tipo legumina (11S) do grão de bico administrada oralmente como suplemento em animais hipercolesterolêmicos induzidos pela dieta. Foram analisados crescimento ponderal, consumo alimentar, excreção fecal, concentração sérica e hepática de colesterol total, triglicerídeos, fração HDL e não-HDL além da excreção de lipídeos totais e colesterol. Houve diferença entre o aspecto dos fígados dos grupos estudados decorrente do consumo da dieta hipercolesterolêmica e ação do fármaco. A administração diária de 300 mg/kg de peso corpóreo da fração 11S do grão de bico apesar de não apresentar efeito sobre os níveis séricos de colesterol total provocou uma diminuição de 28,77% nos níveis de triglicerídeos e de 51,48% e 82,70% nas concentrações hepáticas de colesterol total e triglicerídeos, respectivamente. Esses resultados mostram que a fração 11S do grão de bico possui efeito hipotrigliceridêmico e que as globulinas 11S de leguminosas podem apresentar ações fisiológicas diferentes sobre o metabolismo lipídico / Several studies have shown that proteins of legumes like soybeans, chickpeas, lentils and beans have some hypocholesterolemic properties and hypotriglyceridemic, although the most common is the use of drugs in these situations. Devide to the protein composition of chickpea and possible functional homology with other legume proteins, this study aimed to verify the effect of protein type legumin (11S) of chickpeas administered orally as a supplement in animals induced hypercholesterolemic diet. We analyzed weight growth, food consumption, fecal excretion, serum and hepatic total cholesterol, triglycerides, HDL and non-HDL beyond the excretion of total lipids and cholesterol. There was a difference between the appearance of the livers of groups arising from the consumption of hypercholesterolemic diet and drug action. The daily administration of 300 mg / kg body weight fraction of 11S chickpea although not have an effect on serum total cholesterol caused a decrease of 28.77% in the levels of triglycerides and 82% to 51.48 70% liver concentrations of total cholesterol and triglycerides, respectively. These results show that the fraction of 11S chickpeas has effect hypotriglyceridemic and 11S globulins of legumes may have different physiological actions on lipid metabolism

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-05-26T04:01:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 333582.pdf: 10810088 bytes, checksum: 5db391ba76b5098990ce57369e53c847 (MD5) Previous issue date: 2014 / As tripas plásticas podem ser constituídas por diferentes polímeros que devem atender às necessidades do produto cárneo embutido. É comum encontrar, nos pontos de venda, produtos cárneos embutidos em tripa plástica, como a mortadela, cuja aderência entre o envoltório e a proteína da carne é percebida durante o seu descasque. A tripa plástica caracteriza-se por ser confiável e de alto desempenho, além de proteger os produtos através da combinação da força mecânica, resistência à temperatura e boas propriedades de barreira. O objetivo deste trabalho foi estudar a aderência da proteína de embutidos cárneos em tripas plásticas. Foi utilizado um delineamento experimental com a finalidade de avaliar a influência da camada interna de Poliamida, Polietileno e Poliamida + Surlyn®, e verificar a força de aderência da proteína da carne na tripa e a gramatura da proteína aderida à tripa. Foram realizados testes a partir de um produto com emulsão cárnea padrão e de um outro produto com outra emulsão cárnea apresentando características físico-químicas diferentes da formulação padrão. As tripas plásticas foram caracterizadas através de ensaios de DSC, FTIR, Microscopia, Tensão Superficial e Resistência Mecânica. Verificou-se que a maior força de aderência e a maior gramatura foram encontradas na tripa plástica com Poliamida + Surlyn® na camada interna, independente da formulação da emulsão cárnea, seguida da camada interna de Poliamida e, por último, a de Polietileno. Além disso, observou-se que a tripa plástica com melhor resistência mecânica é a que apresenta Poliamida na camada interna. As análises físico-químicas indicaram que há diferença entre as duas formulações em relação à gordura, proteína e umidade. O comportamento e desempenho das tripas plásticas são significativamente diferentes (p<0,05) entre si com relação à força de aderência e gramatura.<br> / Abstract: Plastic casings may be made of different synthetic polymers that should meet the needs of stuffed meat products. In retail outlets, it is common to find meat products, such as bologna, stuffed in plastic casing, whose adhesion between the wrapping and the meat protein is seen during their peeling. Plastic casing is a reliable, high performance casing that protects products through a combination of mechanical strength, temperature resistance, and good barrier properties. This study aimed to assess stuffed meat protein adherence in plastic casings. In order to evaluate the influence of the inner layer of Polyamide, Polyethylene, and Polyamide + Surlyn®, and examine both meat protein adherence force and protein grammage attached to the casing, an experimental design was used. We performed tests from a product with a standard meat emulsion and from another one with a differently formulated meat emulsion showing different physicochemical characteristics. The plastic casings were characterized using DSC tests, FTIR microscopy, Surface Tension, and Mechanical Resistance. We found the greatest adherence force and the heaviest grammage in casings with Polyamide + Surlyn® in the inner layer, regardless of the meat emulsion recipe, followed by the inner layer of Polyamide, and finally the Polyethylene. Furthermore, we observed that the plastic casings with better mechanical strength are the ones containing Polyamide in the inner layer. The physicochemical analysis indicated that there is a difference between the two formulations in relation to fat, protein, and moisture. Finally, behavior and performance of plastic casings are significantly different (p <0.05) with respect to the adherence force and grammage.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Aquicultura / Made available in DSpace on 2012-10-21T09:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O dourado, Salminus brasiliensis, tem despertado o interesse na aqüicultura por apresentar excelentes características zootécnicas, como ótima qualidade de carne e rápido crescimento inicial. Porém, o cultivo intensivo desta espécie depende da superação técnica de alguns fatores relacionados ao canibalismo, à adaptação ao cativeiro e ao custo de dietas com altos níveis de proteína. Para determinação da exigência protéica de alevinos de dourado, 270 alevinos (peso inicial 5,68 ± 0,47 g) foram distribuídos em 18 aquários (130 l), os quais compunham um sistema de recirculação de água. Seis dietas isoenergéticas (4000 kcal EM/kg) e semipurificadas, com níveis crescentes de proteína bruta (33,93; 38,11; 41,18; 45,33; 49,65 e 53,61%) foram fornecidas 2 vezes ao dia, até a saciedade aparente, durante 94 dias. Para avaliação do desempenho dos alevinos foram registrados o ganho em peso diário (GPD), a taxa de crescimento específico (TCE), a conversão alimentar (CA), a eficiência alimentar (EA) e do valor produtivo da proteína (VPP). Todos os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e, quando houve diferença significativa foi utilizado o teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%. A concentração protéica de 40,97% foi estimada como exigência dietética para alevinos de dourado através da análise de regressão segmentada dos dados de ganho em peso. O aumento da concentração de proteína bruta da dieta até 41,18% melhorou significativamente (P < 0,05) a CA, a EA e o VPP. De uma maneira geral a composição corporal dos peixes em proteína, cinzas e umidade não foram influenciadas pelas diferentes concentrações de proteína da dieta. Os alevinos alimentados com a dieta contendo 53,61% de PB, porém, acumularam significativamente (P < 0,05) menos gordura corporal. A exigência protéica estimada nesse estudo (40,97% PB e 4000 kcal EM/kg) foi capaz de proporcionar maior eficiência na transformação da proteína da dieta em proteína corporal e também a melhor conversão alimentar para alevinos de dourado.

Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Priscila Efraim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-18T18:52:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stroppa_ValterLuisZuliani_M.pdf: 1829992 bytes, checksum: 1eb19d94141314569616332614683d54 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Chocolates são produtos compostos por uma fase lipídica com predominância de manteiga de cacau, e que contem liquor, açúcar emulsificantes e eventualmente leite em pó (ou derivados lácteos) e aromas. As características físicas dos chocolates como brilho, dureza, fusão a temperaturas da boca e estabilidade térmica são conseqüências da estruturação cristalina induzida na manteiga de cacau. Os triacilgliceróis presentes na manteiga de cacau podem-se organizar em até seis formas polimórficas sendo que apenas duas são estáveis e geram produtos de melhor qualidade. A adição de emulsificantes ao chocolate visa melhorar o comportamento reológico durante o processamento diminuindo as tensões interfaciais entre a fase gordurosa e as partículas sólidas. Os emulsificantes promovem o recobrimento das partículas sólidas com a fase oleosa lubrificando as interfaces que, desta maneira, poderão servir de elementos ativos para a nucleação. Este trabalho avaliou o efeito da adição dos dois emulsificantes mais utilizados na indústria, lecitina de soja e PGPR (poliglicerol poliricinoleato), no processo de estruturação cristalina de chocolate amargo. Foram produzidos chocolates com diferentes teores de emulsificantes conforme um planejamento fatorial completo 2² rotacionado. O nível de lecitina variou de 0,08 a 0,92% e o de PGPR de 0,02 a 0,58%. Para caracterizar esta influência foram utilizadas técnicas de reometria (determinação das propriedades de escoamento), ressonância magnética nuclear (acompanhamento da cinética de cristalização), Índice de temperagem (quantificação da pré-cristalização), e ensaios de ruptura (avaliação da resistência estrutural). Os valores de viscosidade plástica de Casson do chocolate medidos a 40ºC variaram de 1,4 a 5,9 Pa.s enquanto que o limite de escoamento variou de zero a 34Pa. Os parâmetros cinéticos avaliados de isotermas de cristalização a 15ºC ajustadas ao Modelo de Avrami resultaram no expoente n variando de 2,598 a 2,956 e o parâmetro k entre 5,15.10-6 e 2,85.10-5 min-n para os diferentes teores de emulsificantes. Estes efeitos foram associados à capacidade da lecitina em aumentar o volume cristalino e ao potencial nucleador do PGPR / Abstract: Chocolates are confectionary products composed by a lipid phase based mainly on cocoa butter that contains cocoa mass, sugar, emulsifiers and eventually milk solids and aromas. Physical characteristics of chocolates like gloss, hardness, melting at mouth temperature and thermal stability result from the crystalline structuration accomplished by the fat phase. The triacylglycerols in cocoa butter can be organized in up to six different polymorphs but only two of them are stable and therefore yield better quality products. The addition of emulsifiers to chocolates intends to improve the rheological behavior during processing by the reduction of the interfacial tension between the fat phase and the solid particles. The emulsifiers promote the coating of the solid particles by an oily layer, lubricating the interfaces that then can serve as active elements for nucleation. This work examines the effects of the addition of the two most used emulsifiers in chocolate, namely soy lecithin and PGPR (polyglycerol polyricinolate) in the crystalline structuration of chocolates. Chocolates with different contents of the two emulsifiers were produced, following a 22 complete factorial rotational design. The lecithin level varied from 0.08 to 0.92% and the PRPG content from 0.02 to 0.58%. The influence of the additives was characterized by rheometry (determination of the flowing parameters), nuclear magnetic resonance (monitoring the crystallization kinetics), Temperindex (pre-crystallization level quantification), and snap test (structural resistance). The values of Casson's plastic viscosity of the chocolates, measured at 40ºC, varied from 1.4 to 5.9 Pa.s while the yield value ranged between zero to 34 Pa. The kinetic parameters evaluated from crystallization isotherms at 15ºC modeled by the Avrami equation resulted in the exponent n varying from 2.598 to 2.956 and k parameters between 5.15 10-5 min-n and 2.85 10-5 min-n when the different amount of emulsifiers were used. These effects are associated to the ability of lecithin to enlarge the crystal volume and to the nucleating potential of PGPR / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: João Luiz Cardoso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T16:17:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Comitre_Valeria_M.pdf: 3758109 bytes, checksum: cced29f3c48e1d916f3b17a689d784a1 (MD5) Previous issue date: 1993 / Mestrado / Planejamento Agropecuario / Mestre em Engenharia Agrícola