Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:44:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Passos_MariaHelenaCastroReis_D.pdf: 44844774 bytes, checksum: ccf6e139e22145e43467dd180f6fcd44 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-10-16Bitstream added on 2014-06-13T19:40:53Z : No. of bitstreams: 1 lopes_gaz_dr_arafcf.pdf: 431628 bytes, checksum: 1b5a3a4e245823f5eae44d8181c8c704 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A utilização do grão de amendoim (Arachis hypogaea) vem sendo pesquisada com o objetivo de obter alimentos proteicos e com boas características sensoriais, além de baixo custo. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar extrato aquoso à base de amendoim e extrato fermentado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, além da elaboração de um produto tipo hambúrguer com a farinha do resíduo da extração. Os grãos foram aquecidos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior drenagem, lavagem, desintegração com água aquecida a 97º C nas proporções de 1:5; 1:6; 1:7 e 1:8 (p/v), seguido de filtração. O produto fermentado foi elaborado com adição de 2% de lactose, 10% de sacarose, 0,3% de gelatina e 2% do fermento lático ao extrato aquoso. O produto tipo hambúrguer foi elaborado com adição de 10, 20 e 30% da farinha do resíduo (1:5) nas formulações. As diluições (p≤0,05) dos componentes dos extratos aquosos de amendoim foram de 36% para sólidos totais, 29% para proteína e 43% para lipídeos. O abaixamento do pH foi mais lento para a formulação com extrato mais concentrado (p≤0,05) e a porcentagem inicial de ácido lático (0,12%) aumentou para 0,37 a 0,39% após 6 horas de incubação. O valor de ºBrix variou de 9,83 a 7,42. A consistência foi o único atributo sensorial significativamente afetado pelas proporções grão:água. Os resultados relativos às análises do produto tipo hambúrguer indicaram que à medida que houve aumento da farinha do resíduo de amendoim (20 e 30%) obtiveram-se maiores rendimentos de cocção e menores capacidades de retenção de água para estes produtos. A maior luminosidade foi obtida para o produto com 30% de farinha de resíduo, e a intensidade de vermelho (a*) diminuiu com o aumento da... / The use of kernel peanut (Arachis hypogaea) has been researched in order to obtain protein foods with good sensory characteristics, and low cost. The objective of this study was to prepare and characterize aqueous extract made with peanut and fermented extract with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, besides the development of a product type beef hamburger with the peanut residue flour of this extraction. The kernels were heated in a solution of sodium bicarbonate, 0.5% (1:4 w / v) until boiling with subsequent draining, washing, disintegration with water heated to 97 ° C in the ratios of 1:5, 1:6 ; 1:7 and 1:8 (w / v), followed by filtration. The fermented product was produced with addition of 2% lactose, 10% sucrose, 0.3% gelatin and 2% lactic ferment to the aqueous extract. The product type beef hamburger was prepared by adding 10, 20 and 30% of the the peanut residue flour (1:5) in the formulations. Dilutions (p ≤ 0.05) of the components of the extracts were 36% for total solids, 29% protein and 43% lipids. Lowering of pH was slower for the formulation with more concentrated extract (p <0.05) and the initial percentage of 0.12% lactic acid increased to 0.37 until 0.39% after 6 hours of incubation. The Brix value ranged from 9.83 to 7.42. The consistency was the only sensory attribute significantly affected by proportion grain: water. The results for the product type beef hamburger analyzes indicated that as there was an increase in peanut residue flour (20 to 30%) there were also higher yields of cooking and lower water retention capacity for these products. The highest brightness was obtained for the product with 30% the peanut residue flour, and redness (a *) decreased with increase of the percentage of residue. Microbiological analyzes met the minimum quality requirements. The sensory... (Complete abstract click electronic access below)

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T23:18:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Hamburguers de peixe foram produzidos a partir de surimi de sardinha (Sardinella brasiliensis). O rendimento de polpa e surimi obtidos a partir de sardinha eviscerada foi 83,2 e 58,55% respectivamente. Para otimizar a capacidade de retenção de água nos hamburguers foi desenvolvido um planejamento fatorial com adição de pontos centrais, sendo as variáveis independentes amido de mandioca nativo, pré-gelatinizado e sal. O amido pré-gelatinizado, sal e as interações entre as variávies independentes influenciaram significativamente na resposta. Para determinar se os julgadores perceberiam diferença quanto ao sabor, quatro formulações variando as concentrações de amido e clara de ovo foram desenvolvidas (A, B, C e D) e comparadas com um hamburguer de peixe comercial (padrão). O teste sensorial aplicado foi o de comparação múltipla. Como as médias dos tratamentos não foram estatisticamente iguais aplicou-se o teste de comparação de médias de Dunnett. Todas as amostras foram significativamente melhores que o padrão com relação ao sabor. A formulação D, por apresentar maior diferença de média em relação ao padrão, foi escolhida para ser caracterizada sensorialmente. Em razão dos comentários descritos por alguns julgadores, elaborou-se uma formulação (E) com menor concentração de sal, mantendo-se as concentrações dos demais ingredientes as mesmas que a formulação D. Portanto o teste de perfil de características foi realizado par avaliar o perfil sensorial das amostras D, E e padrão, sendo os atributos escolhidos aparência, cor, odor, sabor e textura. Todos os tratamentos apresentaram os atributos estudados dentro de padrões aceitáveis em termos de qualidade. A amostra D apresentou odor e sabor excelentes em termos de qualidade. Para verificar a preferência entre as amostras-teste e a padrão aplicou-se o teste de ordenação. A formulação D foi significativamente preferida em relação a E e a padrão. Não houve diferença significativa com relação a preferência entre a amostra E e a padrão. Através do resultado deste teste, sendo o padrão um hamburguer de peixe comercial, pode-se dizer que provavelmente as formulações desenvolvidas poderão ter aceitação no mercado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T06:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram desenvolvidas três formulações de hambúrguer de peixe, utilizando diferentes tipos de amido (mandioca nativa, milho ceroso e mandioca modificada) para determinar diferenças texturiais nestas amostras através da análise de perfil de textura (TPA) sensorial e instrumental. Na sequência, as variáveis sensoriais e instrumentais foram correlacionadas utilizando o método de regressão dos mínimos quadrados (PLS). O resultado da análise de perfil de textura instrumental da amostra de hambúrguer de peixe utilizando amido de mandioca modificada, caracterizou-se pelos atributos dureza, gomosidade, mastigabilidade e elasticidade diferentes das duas outras amostras analisadas. Para a análise de perfil de textura sensorial, as amostras de hambúrguer de peixe utilizando amido de milho ceroso e mandioca modificada caracterizaram-se pelos atributos dureza e elasticidade. A correlação sensorial e instrumental resultou em uma correlação positiva para atributo dureza instrumental com os atributos sensoriais de textura, como, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, contribuindo desta forma, para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe. A segunda parte deste trabalho foi realizar um estudo de viabilidade econômica da produção de hambúrguer de peixe, utilizando os métodos de valor presente líquido (VPL) e taxa interna de retorno (TIR). O projeto para produção de hambúrguer de peixe apresentou ser viável economicamente, com um retorno bastante satisfatório.