Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T06:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram desenvolvidas três formulações de hambúrguer de peixe, utilizando diferentes tipos de amido (mandioca nativa, milho ceroso e mandioca modificada) para determinar diferenças texturiais nestas amostras através da análise de perfil de textura (TPA) sensorial e instrumental. Na sequência, as variáveis sensoriais e instrumentais foram correlacionadas utilizando o método de regressão dos mínimos quadrados (PLS). O resultado da análise de perfil de textura instrumental da amostra de hambúrguer de peixe utilizando amido de mandioca modificada, caracterizou-se pelos atributos dureza, gomosidade, mastigabilidade e elasticidade diferentes das duas outras amostras analisadas. Para a análise de perfil de textura sensorial, as amostras de hambúrguer de peixe utilizando amido de milho ceroso e mandioca modificada caracterizaram-se pelos atributos dureza e elasticidade. A correlação sensorial e instrumental resultou em uma correlação positiva para atributo dureza instrumental com os atributos sensoriais de textura, como, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, contribuindo desta forma, para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe. A segunda parte deste trabalho foi realizar um estudo de viabilidade econômica da produção de hambúrguer de peixe, utilizando os métodos de valor presente líquido (VPL) e taxa interna de retorno (TIR). O projeto para produção de hambúrguer de peixe
apresentou ser viável economicamente, com um retorno bastante satisfatório.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/88146 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Coelho, Geraldine Maria |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xvii, 81 f.| il., tabs., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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