Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T23:18:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Hamburguers de peixe foram produzidos a partir de surimi de sardinha (Sardinella brasiliensis). O rendimento de polpa e surimi obtidos a partir de sardinha eviscerada foi 83,2 e 58,55% respectivamente. Para otimizar a capacidade de retenção de água nos hamburguers foi desenvolvido um planejamento fatorial com adição de pontos centrais, sendo as variáveis independentes amido de mandioca nativo, pré-gelatinizado e sal. O amido pré-gelatinizado, sal e as interações entre as variávies independentes influenciaram significativamente na resposta. Para determinar se os julgadores perceberiam diferença quanto ao sabor, quatro formulações variando as concentrações de amido e clara de ovo foram desenvolvidas (A, B, C e D) e comparadas com um hamburguer de peixe comercial (padrão). O teste sensorial aplicado foi o de comparação múltipla. Como as médias dos tratamentos não foram estatisticamente iguais aplicou-se o teste de comparação de médias de Dunnett. Todas as amostras foram significativamente melhores que o padrão com relação ao sabor. A formulação D, por apresentar maior diferença de média em relação ao padrão, foi escolhida para ser caracterizada sensorialmente. Em razão dos comentários descritos por alguns julgadores, elaborou-se uma formulação (E) com menor concentração de sal, mantendo-se as concentrações dos demais ingredientes as mesmas que a formulação D. Portanto o teste de perfil de características foi realizado par avaliar o perfil sensorial das amostras D, E e padrão, sendo os atributos escolhidos aparência, cor, odor, sabor e textura. Todos os tratamentos apresentaram os atributos estudados dentro de padrões aceitáveis em termos de qualidade. A amostra D apresentou odor e sabor excelentes em termos de qualidade. Para verificar a preferência entre as amostras-teste e a padrão aplicou-se o teste de ordenação. A formulação D foi significativamente preferida em relação a E e a padrão. Não houve diferença significativa com relação a preferência entre a amostra E e a padrão. Através do resultado deste teste, sendo o padrão um hamburguer de peixe comercial, pode-se dizer que provavelmente as formulações desenvolvidas poderão ter aceitação no mercado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/81110 |
| Date | January 1999 |
| Creators | Teixeira, Ângela Moraes |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xiii, 92f.| grafs., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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