Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:01:02Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:16:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:16:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-21T20:16:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) Previous issue date: 2016-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A chia é uma planta mexicana, originária de países subtropicais e tropicais, é da família das labiadas, herbácea, anual, possui talos quadrangulares, acanelados, com vilosidades; folhas opostas, pecioladas, serrilhadas e flores reunidas em espigas auxiliares ou terminais, cada fruto leva quatro sementes bem pequenas de forma oval, lisas, brilhantes, de cor cinzenta com manchas avermelhadas. Essa semente tem sido muito consumida, pois possui uma boa qualidade nutricional em sua composição, rica em fibras, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, os quais quando presentes na dieta de indivíduos promove uma redução na incidência de doenças cardiovasculares. Por ser um grão sem glúten, este pseudocereal se torna uma boa alternativa na substituição do glúten. O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina, a doença celíaca é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas por portadores de doença celíaca. O objetivo desse estudo foi avaliar a composição química dos grãos de chia, elaborar biscoitos com grãos de chia e farinha de arroz em diferentes formulações, afim de atender os consumidores com intolerância ao glúten, uma vez que o produto elaborado é isento do mesmo; e realizar análises de composição química nos mesmos. Foram realizadas análises de proteínas, fibras, umidade, cinzas, gorduras, proteínas solúvel e insolúvel, antioxidantes e fenóis totais nos e grãos e biscoitos elaborados. Foi avaliado o índice de aceitação e intenção de compra dos biscoitos através de testes sensoriais. Foi avaliada atividade antimicrobiana de um extrato elaborado com chia, frente as bactérias indicadoras, Slmonella, Listeria, E. coli e S. aureus. Os grãos de chia apresentaram valores de composição química semelhantes aos já estudados por outros autores, e pode ser considerado uma boa fonte nutricional. Os biscoitos obtiveram valores variados na sua composição química, os mesmos tiveram boa aceitabilidade e intenção de compra. O extrato obtido dos grãos de chia, inativaram as bactérias Listeria e Salmonella por um tempo determinado. / The chia is a Mexican plant, native to subtropical and tropical countries, is the family of Labiatae, herbaceous, annual, has quadrangular stems, acanelados with villi; opposite leaves, petiolate, knurled and flowers gathered in spikes or auxiliary terminals, each fruit takes four very small seeds oval, smooth, shiny, gray in color with reddish spots. This seed has been very consumed because it has a good nutritional quality in its composition, rich in fiber, minerals, protein and omega-3 fatty acids and omega-6, which when present in the diet of individuals promotes a reduction in the incidence of diseases cardiovascular. Being a grain gluten, this pseudocereal becomes a good alternative to replace the gluten. Gluten is formed by gliadin protein and glutenin, celiac disease is an intolerance to gluten ingestion, contained in cereals such as barley, rye, wheat and malt, in genetically predisposed individuals, characterized by an inflammatory process involving the mucosa of the small intestine, leading to atrophy of the intestinal villi, malabsorption and a range of clinical manifestations in patients with celiac disease. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of chia grains, prepare cookies with chia grains and rice flour in different formulations in order to meet consumers intolerant to gluten, as the manufactured product is free of it; and perform chemical composition analysis on them. protein analyzes were performed, fiber, moisture, ash, fat, soluble and insoluble proteins, antioxidants and phenolic compounds in grains and prepared and biscuits. It evaluated the acceptance rate and purchase intent of cookies through sensory tests. We evaluated the antimicrobial activity of a prepared statement with chia, front indicator bacteria, Slmonella, Listeria, E. coli and S. aureus. The chia grains showed chemical composition values similar to those already studied by other authors, and can be considered a good source of nutrition. The biscuits obtained different values in their chemical composition, they had good acceptability and purchase intent. The extract obtained from chia grains, inactivate the bacteria Listeria and Salmonella for a time.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by Jaqueline Oliveira (jaqueoliveiram@gmail.com) on 2008-12-01T16:24:07Z No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_2008_HalinaMayerChavesAraujo.pdf: 3174346 bytes, checksum: fa059c35f0012dca8db880cd7f9f7950 (MD5) / Approved for entry into archive by Georgia Fernandes(georgia@bce.unb.br) on 2009-02-11T17:34:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_2008_HalinaMayerChavesAraujo.pdf: 3174346 bytes, checksum: fa059c35f0012dca8db880cd7f9f7950 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-02-11T17:34:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_2008_HalinaMayerChavesAraujo.pdf: 3174346 bytes, checksum: fa059c35f0012dca8db880cd7f9f7950 (MD5) / A doença celíaca (DC) é doença auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos que detenham fatores imunológicos associados à enfermidade. O tratamento é fundamentalmente dietético e consiste na exclusão do glúten. A obediência à dieta requer mudanças definitivas nas práticas alimentares e na qualidade de vida daqueles que aderem à terapia dietética. O objetivo deste trabalho é analisar as dificuldades relacionadas às práticas alimentares experimentadas e declaradas pelos celíacos, sua saúde e sua qualidade de vida. Utilizou-se um questionário adaptado de instrumento já validado, com perguntas abertas, fechadas e de múltipla escolha (LAMONTAGNE; WEST; GALIBOIS, 2001). Enviaram-se 172 questionários. Realizou-se análise descritiva das variáveis do instrumento. Utilizou-se o teste exato de qui-quadrado ou o teste exato de qui-quadrado de Mantel-Haenszel para se estabelecer a existência de associação entre algumas variáveis do estudo. Dos 105 celíacos pesquisados, 71,43% são mulheres e 59,05%, adultos. A idade média encontrada foi de 28,81 anos, com desvio-padrão de 17,22. 87,62% sofriam dos sintomas da doença, porém 87,50% não tinham conhecimento sobre a DC antes do diagnóstico. 82,86% classificam sua saúde entre excelente e boa. 90,38% dos celíacos questionados seguem, sempre que possível, a dieta isenta de glúten. O maior nível de preocupação está relacionado, principalmente, a comer em restaurantes (44,23%), ter que ler os rótulos dos alimentos (50,00%), a acreditar que os alimentos não são seguros (52,88%) e à falta de alternativas alimentares (56,44%). 39,42% dos entrevistados dizem não ter nenhuma dificuldade para seguir a dieta, 42,3% dizem ter pouca ou média dificuldade e 18,27% têm muita dificuldade. Encontrou-se associação entre a dificuldade de seguir a dieta isenta de glúten e a faixa etária dos celíacos questionados (p=0,0127). A assistência ao celíaco é primordial, tanto no momento do diagnóstico quanto no seguimento do tratamento, uma vez que a DC tem forte impacto sobre a vida do celíaco, afetando sua saúde, suas práticas alimentares e sua qualidade de vida. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease triggered by the ingestion of cereals which contain gluten by individuals genetically predisposed who possess immunological factors related to the condition. Treatment is fundamentally diet-related, and consists in the exclusion of gluten. Observance of the diet requires definite changes in the nutritional practices and in the quality of life of those who adopt a therapeutic diet. The aim of this research is to analyze the difficulties related to the nutritional practices experienced and stated by the patients, their health and their quality of life. We have used an adapted questionnaire from a valid instrument, with open, closed and multiple-choice questions (LAMONTAGNE, WEST, GALIBOIS, 2001). We have sent out 172 questionnaires. We have analyzed the instrument variables. We have used the Chi-Square exact test, or the Mantel-Haenszel Chi-Square exact test, to establish the existence of an association among any of the variables. From the 105 subjects, 71,43% are women and 59,05% are adults. The average age is 28,81 years (sd=17,22). 87,62% suffered the symptoms of the disease, but 87,50% was not aware about CD before diagnosis. 82,86% classify their health as excellent or good. 90,38% of those who were interviewed follow, whenever possible, a gluten-free diet. The highest level of concern is related, mainly, with eating out (44,23%), having to read the labels on food packages (50,00%), believing the products are not safe (52,88%) and the lack of alternatives (56,44%). 39,42% of those interviewed say they do not have any problems following the diet, 42,30% say they have little or some difficulty, and 18,27% say they have a lot of difficulty. We have found an association between the difficulty to follow the gluten-free diet and the age of the patients (p=0,0127). Assistance to the patient is vital, in the diagnostic phase as well as in the following treatment, since CD has a strong impact on the life of the patients, jeopardizing their health, their diet and their quality of life.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. Texto parcial em PDF. / Submitted by Ângela Christina (angelchris@bce.unb.br) on 2009-05-08T17:56:37Z No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2009-05-11T15:01:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-05-11T15:01:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) Previous issue date: 2009-03-02 / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente predispostos. A prevalência da DC é difícil de ser estimada em função da variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doença, porém estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da população. Atualmente a única forma de tratamento da DC é a restrição de glúten na dieta. A adesão ao tratamento não constitui prática de fácil exeqüibilidade, tanto pela difícil adaptação aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Além disso, alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas, bem como incremento na fração lipídica, para compensar tais modificações. Nesse contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento de alimentos isentos de glúten com características sensoriais, nutricionais e tecnológicas adequadas, de modo a favorecer a adesão ao tratamento e a promover qualidade de vida aos indivíduos portadores da doença. Portanto, o objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde, sobre as características químicas, sensoriais e tecnológicas em massa para macarrão e comparar tais características com a preparação padrão para este tipo de massa. Trata-se de estudo de caráter exploratório e quantitativo, subdividido em cinco etapas: desenvolvimento das preparações, análise química, análise sensorial, análise tecnológica e análise estatística dos dados. Observou-se que as preparações modificadas com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde pura ou associada à fécula de batata ou farinha de arroz apresentaram aceitação superior à da preparação padrão para indivíduos não portadores de DC. Para os portadores de DC, verificou-se que a massa de farinha de banana verde associada à farinha de arroz apresentou maior aceitação. Todas as massas modificadas apresentaram redução no teor lipídico superior a 98% e a massa de banana verde pura apresentou incremento na quantidade de minerais. A produção de massas alimentícias a partir de farinha de banana verde, associada ou não a outras farinhas, é importante para portadores da doença celíaca, que poderão consumir produto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de um alimento bastante difundido na produção e na alimentação brasileira. Ademais, a banana verde é considerada subproduto de baixo valor comercial e possui pouca utilização industrial. Para produtores de banana e para fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de mercado. Portanto, destaca-se a possibilidade de desenvolvimento de massa sem glúten, à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas, a fim de se ampliar a oferta de produtos para portadores de DC e auxiliar na promoção de qualidade de vida. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that causes permanent intolerance to gluten in genetically predisposed individuals, and which affects approximately 0.3 to 1.0% of the population. The only current treatment for CD is a gluten-free diet, which is not a simple task due to problems adapting to modified products as well as difficulty finding gluten-free products on the market. Furthermore, modified food products lose sensory and technological characteristics, and have increased lipid fractions in order to compensate the modifications. Here the focus is on developing gluten-free food products with sensory, nutritional, and technological characteristics that improve adherence to the treatment and promote the quality of life of these individuals. The objective of this study was to evaluate the effects that substituting wheat flour with green banana flour brought upon the sensory characteristics of noodle dough and to compare the chemical, technological, and sensorial characteristics with the standard preparation for this type of pasta. This study takes an exploratory and quantitative approach that is divided into six steps: preparation and selection, chemical analysis, sensory analysis, technological analysis, and statistical analysis. It was observed that preparations modified by substituting wheat flour with pure green banana flour, or green banana flour mixed with potato starch or rice flour presented greater acceptance than standard preparations. All the modified pastas presented more than 98% less lipid content and pure green banana pasta presented an increment of minerals. Producing pasta made with green banana flour, whether mixed with other flours or not, is important to people who suffer from celiac disease in that they will consume a product that is not available on the national market, and is developed from a food product that is wide-spread in Brazilian foods and production. Furthermore, green bananas are considered a sub-product of low commercial value with little industrial use. Therefore, this represents possibilities for diversifying and broadening the market for banana growers and pasta producers. However, the greatest of these is the possibility for developing gluten-free pasta made with pure green banana flour or green banana flour mixed with other flours that will expand the product supply for people with CD and will contribute to improving their quality of life.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-31. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:28Z : No. of bitstreams: 1 000845919.pdf: 858231 bytes, checksum: 8b04b51d94c40c14b732b67d79ac38a0 (MD5) / A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free...

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Capítulo 3 - Parte 1 / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-12-01T19:59:59Z No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-01-22T19:27:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T19:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) Previous issue date: 2018-01-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Atualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram realizadas análises de umidade, atividade de água, volume específico e textura. Os oito pães também foram avaliados sensorialmente por 124 avaliadores/consumidores quanto à aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos e por análise descritiva com consumidores Check All That Apply (CATA). Também foi traçado o perfil sensorial dos pães por meio da análise descritiva Perfil Descritivo Otimizado (PDO) com 18 avaliadores. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 124 avaliadores e analisados por ANOVA seguida de Teste de Fisher (p<0,05) e teste de Cochran Q para CATA. Os dados de PDO foram analiados por ANOVA seguida de teste de Fisher (p<0,05) e análise de componentes principais. A umidade, atividade de água e volume específico sofreram pequenas alterações ao mudar o tipo de genótipo de sorgo utilizado. O genótipo BR 501 (sorgo branco) foi o pão com menor umidade. Quanto a atividade de água não houve grande diferença, sendo todas maiores que 0,91. O volume específico foi maior no pão que utilizou farinha de sorgo comercial e menor no pão BR 305 (sorgo marrom). Todos os pães de sorgo tiveram valores inferiores que os obtidos no pão de arroz em coesividade, elasticidade e resistência. O pão com farinha de sorgo comercial foi o que obteve o menor valor de dureza, já os outros genótipos de sorgo geraram um pão pelo menos 118% mais duro. Na correlação dos dados sensoriais com os dados instrumentais foi possível perceber que a aceitação dos pães está mais relacionada com as características de gosto doce e aroma de pão tradicional e que algumas características tecnológicas como o volume específico não tem interferência em uma maior aceitação dos produtos. Já a questão da dureza (sensorial e instrumental) se mostra um atributo oposto à aceitação dos produtos. A formulação desenvolvida obteve bons resultados de aceitação e dentre os pães elaborados com as farinhas de diferentes genótipos de sorgo os que se destacaram foram o BRS 332 (sorgo bronze), seguido do BRS 330 (sorgo bronze) e BR 501(sorgo branco). / Nowadays there is a growing concern about health and a growing demand for healthy and innovative products. One of the changes in diet due to health concerns is the withdrawal of gluten from food. This protein is associated with gluten-sensitive enteropathy, also known as celiac disease (CD). The only treatment for people with CD is the withdrawal of gluten from food. Which is a challenge because foods that contain gluten are consumed daily, such as bread. But the technological and sensorial characteristics of the loaves such as elasticity, mass cohesion, softness and uniformity are conferred by gluten. In this way it is important to develop new gluten-free products with these characteristics. Sorghum is a gluten free cereal and has varieties with different levels of starch, protein and phenolic compounds, besides the rusticity and low cost, and has high potential to be inserted in human food. The objective of the study was to evaluate by means of sensory analysis and technological analyzes formulations of gluten - free breads based on six different genotypes of sorghum flour. Six sorghum genotypes were supplied by Embrapa Maize and Sorghum for the production of flours and breads, for the study were made a loaf of rice flour and commercial sorghum flour (white sorghum). The centesimal composition of the loaves was based on the data of the flour obtained by Oliveira (2016) and the tables TACO (2011). Analyzes of moisture, water activity, specific volume and texture were performed. The eight loaves were also sensorially evaluated by 124 evaluators / consumers regarding the acceptance with a structured hedonic scale of nine points and by a descriptive analysis with Check All That Apply (CATA) consumers. The sensory profile of the breads was also traced by descriptive analysis. Descriptive Optimized Profile (PDO) with 18 evaluators. The sensorial data obeyed a complete randomized complete block design with 124 evaluators and analyzed by ANOVA followed by Fisher's Test (p <0.05) and Cochran Q test for CATA. PDO data were analyzed by ANOVA followed by Fisher's test (p <0.05) and principal component analysis. The moisture, water activity and specific volume underwent minor changes when changing the type of sorghum genotype used. The genotype BR 501 (white sorghum) was the bread with lower humidity. As for the water activity, there was not much difference, all of them greater than 0.91. The specific volume was higher in bread that used commercial sorghum flour and lower in bread BR 305 (brown sorghum). All sorghum breads had lower values than those obtained in rice bread in cohesiveness, elasticity and resistance. The bread with commercial sorghum flour obtained the lowest hardness value, while the other sorghum genotypes generated at least 118% harder bread. In the correlation of the sensorial data with the instrumental data it was possible to perceive that the acceptance of the loaves is more related to the characteristics of sweet taste and aroma of traditional bread and that some technological characteristics like the specific volume does not interfere in a greater acceptance of the products. The question of hardness (sensorial and instrumental) is an attribute opposite to the acceptance of products. The formulation developed showed good acceptance results, and BRS 332 (sorghum bronze), followed by BRS 330 (sorghum bronze) and BR 501 (sorghum white), were among the breads made from flours of different sorghum genotypes.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Medicina, Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-02-08T16:44:15Z No. of bitstreams: 1 2016_PatriciaMariaFritsch_Parcial.pdf: 434999 bytes, checksum: d804f99dc14943754f9ab44bbad28e70 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-03-20T21:45:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_PatriciaMariaFritsch_Parcial.pdf: 434999 bytes, checksum: d804f99dc14943754f9ab44bbad28e70 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-20T21:45:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_PatriciaMariaFritsch_Parcial.pdf: 434999 bytes, checksum: d804f99dc14943754f9ab44bbad28e70 (MD5) / A Doença Celíaca (DC) é uma desordem sistêmica, imunomediada, desencadeada pelo consumo do glúten e suas prolaminas relacionadas (gliadina e glutenina) em indivíduos geneticamente predispostos. A doença combina fatores genéticos e ambientais para promover inflamação, dano na mucosa intestinal e o quadro clínico observado no doente celíaco. Uma vez presente na dieta do doente celíaco, a gliadina e seus fragmentos peptídicos entram em contato com as células da barreira epitelial intestinal e desencadeiam a resposta inflamatória antes mesmo que esses peptídeos atinjam a lâmina própria para iniciarem a resposta mediada pelo reconhecimento via MHC de classe II e seus alelos predisponentes HLA-DQ2 e DQ8. O tratamento baseado na dieta livre de glúten e o diagnóstico da DC estão bem estabelecidos. Entretanto o evento inicial da resposta inflamatória, a patogênese iniciada na barreira epitelial imediatamente após a interação com a gliadina e seus peptídeos ainda precisam ser elucidadas. Na tentativa de contribuir para a entendimento dos mecanismos de disparo da patogênese da DC, o presente trabalho propõe analisar a interação inicial da gliadina e seus peptídeos em células epiteliais Caco-2 e observar a modulação gênica, a produção de citocinas pró-inflamatórias e o estresse oxidativo mediados por essa interação. Nesse sentido, células Caco-2 foram cultivadas e estimuladas com LPS, gliadina e peptídeos imunogênicos e tóxicos da gliadina p56-88, p57-68, p69-82, p31-49, p57-68E65 e p69-82E72 por 6, 24 e 48 horas. O produto dessa interação e a modulação gênica produzida foram avaliados por qPCR e por dosagens do óxido nítrico e das citocinas pró-inflamatórias produzidas em cada tempo analisado. A gliadina e seus peptídeos imunogênicos foram tão eficientes quanto LPS em produzir inflamação nas células Caco-2, modulando a expressão de transcritos gênicos das citocinas pró-inflamatórias, principalmente de IL-1, IL-6, IL-8 e IL-15 especialmente nos tempos de 24 e 48 horas de interação, além de modularem a expressão do gene TLR-4. Para confirmar estes dados, a dosagem elevada de óxido nítrico e das citocinas IL-6, IL-21, IL-2, IL-8 e TNF-α evidenciou a presença de uma resposta inflamatória induzida pelas interações estudadas. Após análise dos dados, podemos inferir que a gliadina intacta ou seus peptídeos modularam a resposta inflamatória em células Caco-2, tal como observado in vivo no doente celíaco. Observamos que o receptor TLR-4 pode apresentar um papel importante na patogênese da DC, principalmente no reconhecimento da gliadina e seus peptídeos no evento inicial da resposta imunológica desencadeada pela célula epitelial intestinal. Os resultados sugerem que TLR-4 poderá representar uma nova rota de entrada da gliadina e seus derivados para a lâmina própria intestinal, contribuindo para o entendimento desta lacuna na patogênese da doença. / Celiac disease is a systemic, immunomomediated disorder, triggered by the ingestion of gluten and its related prolamins (gliadin and glutenin) in genetically predisposed individuals. In celiac disease, genetic and environmental factors are combined to promote inflammation, damage of the intestinal mucosa and the characteristic clinical manifestations of celiac patients. Once present in the celiac patient´s dietary gliadin and its fragments interact with cells from the epithelial intestinal barrier, and initiate an inflammatory response even before reaching the lamina propria. This process is mediated by specific MHC-II molecules’ recognition, HLADQ2/ DQ8. Both the treatment, based on a gluten free diet, and the diagnosis of celiac disease are well established. However, the initial inflammatory response which takes place in the epithelial intestinal barrier immediately after the interaction between the intestinal cells, gliadin, and its peptides, still need to be elucidated. To contribute to the understanding of this mechanisms, this work intends to analyse the initial interaction between gliadin, its immunogenic peptides, and Caco-2 cells, by studying the differences in gene expression, inflammatory cytokines production and the oxidant stress. Caco-2 cells were cultured and exposed to LPS, gliadin and its immunogenic peptides P56-88, P57-68, P69-82, P31-49, P57- 68E65 and P69-82E72 for 6, 24 and 48 hours. The products of these interactions were evaluated using qPCR, to analyze the differential expression of target mRNAs, and by dosing the production of Nitric oxide and pro-inflammatory cytokines at the stipulated times. Our results showed that gliadin and its immunogenic peptides were as efficient as LPS in activating an immune response in Caco-2 cells. They all promoted oxidative stress, transcription of IL-1, IL-6, IL-8 e IL-15 and production of the cytokines IL-6, IL-21, IL-2 e IL-8, mainly after 24 and 48 hours of challenge. We could also observe high levels of TNF- α cytokine and TLR4 transcripts. After analyzing our data, we could infer that both gliadin and its peptides could modulate the inflammatory response in Caco-2 cells, which is consistent with what is observed in vivo in celiac patients. We noticed that TLR-4 receptor can have an important role in the pathogenesis of celiac disease, mainly during the initial phase of the inflammatory response when gliadin and its peptides are recognized after the interaction with epithelial intestinal cells. This receptor could also be involved in the interiorization of gliadin and its peptides, contributing to the understanding of this gap in the pathogenesis of celiac disease.

Orientador: Marney Pascoli Cereda / Banca: Silene Bruder S. Sarmento / Banca: Luzia Aparecida Trinca / Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta...(Resumo completo, clicar em acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Medicina, 2006. / Submitted by Thaíza da Silva Santos (thaiza28@hotmail.com) on 2011-02-12T21:30:44Z No. of bitstreams: 1 2007_JaciaraMachadoCasemiro.pdf: 738269 bytes, checksum: 722e2462463ce12122479a8dfa220cd7 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2011-03-22T14:34:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_JaciaraMachadoCasemiro.pdf: 738269 bytes, checksum: 722e2462463ce12122479a8dfa220cd7 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-03-22T14:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_JaciaraMachadoCasemiro.pdf: 738269 bytes, checksum: 722e2462463ce12122479a8dfa220cd7 (MD5) / Introdução - A doença celíaca (DC) é uma desordem crônica do sistema imune induzida pelas proteínas do glúten ingerido, levando à lesão da mucosa do intestino delgado. A DC é uma doença que ocorre em pessoas geneticamente susceptíveis e possui severidade variável, apresentando amplo espectro clínico. O glúten está presente no trigo, centeio, cevada e aveia e deve ser excluído da alimentação pelo resto da vida. O cumprimento da dieta sem glúten não é tarefa fácil, pois depende de diversos aspectos, como: culturais, psicológicos, níveis intelectuais e acesso a alimentos alternativos. Objetivo - Analisar a adesão à dieta sem glúten pelos pacientes portadores de doença celíaca em acompanhamento no ambulatório especializado em doença celíaca do HUB. Pacientes e Métodos - Foram realizadas entrevistas estruturadas, entre janeiro e dezembro de 2005, com 46 pacientes celíacos consecutivos, sendo suas respostas comparadas aos resultados dos testes sorológicos IgA-tTG que avaliou o grau de adesão à dieta sem glúten. Resultados - Vinte seis pacientes (56,5%) apresentaram os resultados do teste IgA-tTG positivo. Encontramos associação significante entre a compra de produtos sem glúten em lojas especializadas com a renda per capita familiar mensal e o resultado do teste IgA-tTG. A presença de outras doenças concomitante à doença celíaca foi encontrada em 18 pacientes e 14 (77,8%) desses apresentaram IgA-tTG positivo. Dos vinte pacientes (43,5%) que apresentaram IgA-tTG negativo, 90% compareceram às consultas de controle. Constatava-se um crescimento na porcentagem de testes IgA-tTG negativos à medida que melhorava o nível de conhecimento. Não encontra-se associação, nesse grupo, entre os resultados do IgA-tTG e a faixa etária, o sexo, a escolaridade e a renda. Conclusão - O grau de adesão à dieta sem glúten por este grupo de pacientes celíacos é baixo, embora a maioria deles relate sempre seguir a dieta. A prática de comprar alimentos especiais sem glúten, o comparecimento às consultas de controle e a presença de outras doenças influenciaram na adesão à dieta. Faz-se necessário que os profissionais de saúde, envolvidos no cuidado com o paciente celíaco, conheçam o seu grau de adesão à dieta sem glúten e os principais fatores envolvidos nessa inclusão. Ajudar os celíacos a enfrentar sua doença por meio de educação para auto-gestão parece ser uma ferramenta promissora. O impacto dessa adesão no estado psicológico e na vida social dos celíacos justificam mais investigações incluindo abordagens qualitativas. ________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction - Celiac disease (CD) is a chronic disorder of the immune system induced by the proteins of the ingested gluten, leading to lesions of the epithelium of the small intestine. It is a disease that affect genetically predisposed individuals having a variable severity, and a wide clinical spectrum. The gluten is present in the wheat, rye, barley and oats and it should be excluded from patients diet for the rest of their life. To maintain a gluten free diet is not an easy task, and depends on several aspects: cultural, psychological, intellectual level and access to alternative foods. Objective - To analyze the adhesion to of celiac patients to gluten free diet in the specialized clinic in celiac disease of HUB. Patient and Methods – Structured interviews were performed, between January and December of 2005, with 46 celiac consecutive patients, their answer being compared to results of serologic IgA-tTG test that evaluated the degree of adhesion to the diet without gluten. Results - Twenty six patient (56,5%) presented the results of the test positive to IgA-tTG. We found significant association between the purchase of products without gluten in specialized stores with the monthly family per capita income and the result of the IgA-tTG test. The presence of other diseases concomitant to the celiac disease was found in 18 patient and 14 (77,8%) of those were positive to IgA-tTG test. Of the twenty patients (43,5%) that presented negative to IgA-tTG, 90% attend the control consultations. We verified a growth in the percentage of negative IgA- tTG tests as improvement in the knowledge level occurred. We didn't find association, in this group, between the results of IgA-tTG and the age, sex, education and the income. Conclusion - The adhesion degree to the gluten-free diet for this group of celiacs patients is low although most of them refer following the diet. The practice of buying special foods without gluten, the attendance to the control consultations and the presence of other diseases influenced in the adhesion to the diet. It is necessary that the health professionals involved in the care of celiac patient, know his/her adhesion to the gluten free diet and the main factors involved in it. To help the celiacs to face his/her disease through education for self-control seems to be a promising tool. The impact of this adhesion in the psychological state and in the social life of the celiacs justify more investigations including qualitative approaches.

A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória induzida pela ingestão de glúten em indivíduos geneticamente predispostos e seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten por toda a vida. A doença celíaca refratária é um problema comum que afeta de 10% a 19% dos pacientes célicos tratados. Provavelmente, a contaminação da dieta por glúten é uma das razões principais para a persistência de sintomas em pacientes celíacos tratados, assim como a ingestão inadvertida de glúten, devido a rotulagem incorreta. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a confiabilidade dos rótulos dos alimentos brasileiros processados, através de testes de contaminação de glúten nos seguintes grupos (a) produtos \"livres de glúten\" - preparados especificamente para a população celíaca; (b) produtos \"naturalmente sem glúten\" feitos com arroz, milho, soja e mandioca, utilizados por toda a população e (c) produtos rotulados com \"contém glúten\", mas que não apresentam glúten em sua composição no rótulo. Foram analisados 213 produtos alimentícios agrupados em: 115 produtos do grupo \"sem glúten\"; 86 produtos do grupo \"naturalmente sem glúten\" e 12 produtos do grupo rotulados com \"contém glúten\". O teor de glúten foi detectado e quantificado por ELISA-R5 (Ridascreen®gliadin) e os resultados foram expressos em ppm e mg/100 g de alimento. A linha de corte foi estabelecida em 20 ppm para a contaminação de glúten. Todas as contaminações por glúten foram confirmadas por Western-blotting. Resultados: (a) alimentos livres de glúten 15 das 115 (13%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm), (b) grupo de alimentos naturalmente sem glúten - 8 de 86 (9,3%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm); (c) grupo de alimentos rotulados com contem glúten - somente 2 de 12 (16,7%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm). A análise de Western-blotting confirmou 36 das 38 (95%) contaminações encontradas no ELISA-R5. CONCLUSÕES: Ambos os grupos de alimentos \"sem glúten\" e \"naturalmente sem glúten\" comercializados no Brasil apresentaram razoável porcentagem de contaminação por glúten, o que dificulta a realização de uma dieta adequada ao paciente celíaco. O grupo de alimentos rotulado \"com glúten\" não apresentou 100% de contaminação, o que revela que a rotulagem desses produtos deve ser feita como uma medida preventiva. Uma maior chance de contaminação pelo glúten foi observada para os produtos a base de arroz (13,6x), soja (13,3x) e milho (9,3x), mas não naqueles à base de mandioca. Em média, encontramos 10,8% (23 de 213) de contaminação de glúten para os alimentos analisados, um panorama positivo para a população brasileira celíaca, principalmente devido ao uso da mandioca, uma alternativa para a farinha de trigo. No entanto, a contaminação de glúten encontrada mostra a importância da quantificação de glúten em todos os alimentos industrializados. / Celiac disease (CD) is an inflammatory disorder induced by ingestion of gluten in genetically predisposed individuals and its treatment is based on a life-time gluten-free diet. Nonresponsive celiac disease is a common problem affecting from 10% to 19% of treated celiac patients. Probably a gluten contamination in diet is one of the major reasons for symptoms persistence in celiac patients as well as an inadvertent gluten intake due to a misleading nutritional label. The aim of this study was to evaluate the reliability of Brazilian processed food labels by testing gluten contamination in (a) gluten-free products - prepared specifically for the celiac population; (b) in naturally gluten-free products made with rice, corn, soy bean and cassava and used by all population and (c) in not gluten-free products labeled to contain gluten but not having it in their composition. We analyzed 213 food samples grouped accordingly to its type: 115 samples of \"gluten-free food, 86 samples of \"naturally gluten-free food and 12 samples of not-gluten free labeled products. The gluten content was detected and quantified by ELISA-R5 (Ridascreen® Gliadin) and the results were expressed in ppm and mg/100 g of food. A cut-off line was established in 20 ppm for gluten contamination. All gluten contaminations were confirmed by Western-blotting. Results: (a) Gluten-free foods - we found 100 of 115 samples (87%) with no contamination (< 20 ppm) and 15 of 115 (13%) showed gluten contamination 20 ppm; (b) Naturally Gluten-free foods - we found 78 of 86 samples (90,7%) showing no contamination (< 20 ppm) and 8 of 86 (9,3%) with gluten levels 20 ppm; (c) Not gluten-free foods - we found 10 of 12 samples (83,3%) showing no contamination (< 20 ppm) and 2 of 12 (16,7%) with gluten contamination 20 ppm. The Western-blotting analysis confirmed 36 of 38 (95%) contaminations found in the ELISA-R5. CONCLUSIONS: Both \"gluten-free and \"naturally gluten-free foods commercialized in Brazil have presented some gluten contamination making a restricted gluten-free diet hard to be achieved by the celiac population. Unexpectedly the not gluten-free group was not entirely contaminated showing a preventive measure in labeling by food companies. A higher odds ratio for gluten contamination was observed for products made with rice (13.6), soy bean (13.3) and corn (9.3) but not to cassava products (not significant). In general, we found a 10.8% (23 of 213) of gluten contamination for all food products analyzed, a positive panorama for the Brazilian celiac population mainly due to cassava products, an alternative for wheat starch. Nevertheless the gluten contamination found here leads us to the importance for a gluten quantification in all industrialized food to guarantee an appropriated diet to the Brazilian celiac group