Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10546_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Renata Montarrôyos Moreira PDF.pdf: 40496 bytes, checksum: 6dc45e93813ec81df3ca37c6cfdc031e (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / A acerola (Malpighia emarginata DC.) contém alto teor de substâncias antioxidantes, como a vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos. A fruta in natura apresenta limitação, tanto para a sua comercialização, devido à sua alta perecibilidade, quanto por meio do seu processamento, onde há geração de resíduos (casca e sementes). Assim, a produção de uma farinha a partir desses resíduos apresenta-se como uma alternativa viável para o seu aproveitamento, e sua utilização em produtos alimentícios. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar e analisar as características físico-químicas da farinha do resíduo da acerola (FRA) e suas misturas com a farinha de trigo durum (FT), e avaliar a sua viabilidade na aplicação de massa alimentícia tipo Talharim, assim como a caracterização físico-química e tecnológica da massa produzida. As amostras com misturas de farinhas continham percentuais de 5%, 10%, 15% de farinha do resíduo da acerola em relação à farinha de trigo, além de amostras controle (0% de substituição) e amostra com 100% de FRA. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRA não proporcionou alteração significativa no teor de água, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos e carotenoides totais em relação à amostra controle (p>0,05). Entretanto, foi observado uma diminuição em relação aos valores de pH, para coordenada de luminosidade (L*) e coordenada b* (p<0,05). Porém, um aumento da acidez, vitamina C, compostos fenólicos, coordenada a* e &#8710;E (diferença global de cor) foram observados com o aumento da substituição (p<0,05). Um alto teor de fibras foi encontrado na farinha de resíduo de acerola, com valor de 60,15% de fibra total, 53,79% de fibra insolúvel e 6,36% de fibra solúvel. Para as massas alimentícias, a mistura da FT com a FRA não proporcionou diferenças significativas nas variáveis de teor de água, lipídeos, proteínas, carboidratos e energia (p>0,05). Uma redução do pH foi observada, assim como para a análise de cor, por meio da coordenada L* em que as amostras se tornaram mais escuras e da coordenada b* (p<0,05). Um aumento foi identificado com a substituição da FT por FRA nas formulações com substituição em relação à formulação controle (F0), para o teor de cinzas, acidez, vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides, coordenadas a* e &#8710;E. Em relação a análises tecnológicas, à medida que foi realizado o aumento das substituições da FRA, foi detectada diferença significativa (p<0,05) das amostras com substituição em relação à amostra controle (0% de substituição) para o tempo de cozimento, índice de absorção de água, expansão de volume, com exceção apenas para a perda de sólidos solúveis e textura instrumental em que não ocorreu diferença significativa (p>0,05). Para a análise sensorial, de modo geral, quando avaliadas pela impressão global, todas as amostras com substituição não diferiram entre si (p>0,05) e apresentaram boa aceitação sensorial, avaliadas como gostei ligeiramente e quando avaliadas pela a intenção de compra, a formulação F10 foi avaliada com maior nota. Neste sentido, a elaboração da farinha do resíduo de acerola apresentou-se como uma alternativa viável para a substituição da farinha de trigo durum, possibilitando a sua substituição em até 15% para a elaboração da massa alimentícia tipo Talharim

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. Texto parcial em PDF. / Submitted by Ângela Christina (angelchris@bce.unb.br) on 2009-05-08T17:56:37Z No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2009-05-11T15:01:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-05-11T15:01:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) Previous issue date: 2009-03-02 / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente predispostos. A prevalência da DC é difícil de ser estimada em função da variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doença, porém estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da população. Atualmente a única forma de tratamento da DC é a restrição de glúten na dieta. A adesão ao tratamento não constitui prática de fácil exeqüibilidade, tanto pela difícil adaptação aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Além disso, alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas, bem como incremento na fração lipídica, para compensar tais modificações. Nesse contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento de alimentos isentos de glúten com características sensoriais, nutricionais e tecnológicas adequadas, de modo a favorecer a adesão ao tratamento e a promover qualidade de vida aos indivíduos portadores da doença. Portanto, o objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde, sobre as características químicas, sensoriais e tecnológicas em massa para macarrão e comparar tais características com a preparação padrão para este tipo de massa. Trata-se de estudo de caráter exploratório e quantitativo, subdividido em cinco etapas: desenvolvimento das preparações, análise química, análise sensorial, análise tecnológica e análise estatística dos dados. Observou-se que as preparações modificadas com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde pura ou associada à fécula de batata ou farinha de arroz apresentaram aceitação superior à da preparação padrão para indivíduos não portadores de DC. Para os portadores de DC, verificou-se que a massa de farinha de banana verde associada à farinha de arroz apresentou maior aceitação. Todas as massas modificadas apresentaram redução no teor lipídico superior a 98% e a massa de banana verde pura apresentou incremento na quantidade de minerais. A produção de massas alimentícias a partir de farinha de banana verde, associada ou não a outras farinhas, é importante para portadores da doença celíaca, que poderão consumir produto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de um alimento bastante difundido na produção e na alimentação brasileira. Ademais, a banana verde é considerada subproduto de baixo valor comercial e possui pouca utilização industrial. Para produtores de banana e para fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de mercado. Portanto, destaca-se a possibilidade de desenvolvimento de massa sem glúten, à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas, a fim de se ampliar a oferta de produtos para portadores de DC e auxiliar na promoção de qualidade de vida. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that causes permanent intolerance to gluten in genetically predisposed individuals, and which affects approximately 0.3 to 1.0% of the population. The only current treatment for CD is a gluten-free diet, which is not a simple task due to problems adapting to modified products as well as difficulty finding gluten-free products on the market. Furthermore, modified food products lose sensory and technological characteristics, and have increased lipid fractions in order to compensate the modifications. Here the focus is on developing gluten-free food products with sensory, nutritional, and technological characteristics that improve adherence to the treatment and promote the quality of life of these individuals. The objective of this study was to evaluate the effects that substituting wheat flour with green banana flour brought upon the sensory characteristics of noodle dough and to compare the chemical, technological, and sensorial characteristics with the standard preparation for this type of pasta. This study takes an exploratory and quantitative approach that is divided into six steps: preparation and selection, chemical analysis, sensory analysis, technological analysis, and statistical analysis. It was observed that preparations modified by substituting wheat flour with pure green banana flour, or green banana flour mixed with potato starch or rice flour presented greater acceptance than standard preparations. All the modified pastas presented more than 98% less lipid content and pure green banana pasta presented an increment of minerals. Producing pasta made with green banana flour, whether mixed with other flours or not, is important to people who suffer from celiac disease in that they will consume a product that is not available on the national market, and is developed from a food product that is wide-spread in Brazilian foods and production. Furthermore, green bananas are considered a sub-product of low commercial value with little industrial use. Therefore, this represents possibilities for diversifying and broadening the market for banana growers and pasta producers. However, the greatest of these is the possibility for developing gluten-free pasta made with pure green banana flour or green banana flour mixed with other flours that will expand the product supply for people with CD and will contribute to improving their quality of life.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T15:46:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2280584 bytes, checksum: 9c9398a231a528e3fcdab696e4338b90 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T15:46:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2280584 bytes, checksum: 9c9398a231a528e3fcdab696e4338b90 (MD5) Previous issue date: 2002-04-12 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O presente trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente uma farinha mista de trigo e de soja melhorada. Foram utilizadas uma linhagem de soja isenta de lipoxigenase (Doko RC TN) e uma variedade comercial contendo lipoxigenase (Doko RC). O produto consistiu de macarrão tipo espaguete preparado a partir da farinha mista de trigo e soja integral e desengordurada com três níveis de substituição de farinha de trigo por farinha de soja, 15%, 25% e 35% . A comparação da composição química das farinhas de soja com a farinha de trigo mostrou que as farinhas de soja contêm mais proteínas, lipídios e cinzas do que a farinha de trigo. A suplementação da farinha de trigo com farinhas de soja integral e desengordurada de Doko RC e de Doko RC TN causaram um aumento na absorção de água por parte das farinhas mistas, cujos valores foram acima de 60%. De acordo com os farinogramas das farinhas mistas observou-se que, quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada o tempo de mistura da massa, de um modo geral, foi maior quanto maior a porcentagem de farinha de soja. Quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada à farinha de trigo, a estabilidade da mistura apresentou-se menor do que sem adição, e foi tanto menor quanto maior a adição. A qualidade tecnológica da massa é caracterizada pela sua extensibilidade e elasticidade e são verificados através do extensograma. Com a adição de quantidades crescentes de farinha de soja integral ou desengordurada obteve-se valores menores de extensibilidade. Com relação às características tecnológicas das massas alimentícias, observou-se que o tempo de cozimento reduziu quando comparado ao macarrão controle, permanecendo em torno de 7 a 8 minutos, tanto para os macarrões produzidos com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC quanto para as massas produzidas com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC TN. Quanto à influência do tempo de armazenamento no tempo de cozimento das massas, observou-se uma tendência na redução no tempo de cozimento com o aumento do tempo de estocagem. A absorção de água pelos macarrões foi menor do que para o macarrão controle, os valores variaram em torno de 2,65 a 3,00. Para o parâmetro aumento de volume foi observado que os macarrões apresentaram valores que variaram em torno de 2,70 a 4,00 independente dos níveis de substituição e do tipo de farinha mista de trigo e soja. A perda de sólidos solúveis apresentou-se acentuada para todos os macarrões provenientes das farinhas mistas em todos os níveis de adição. O tempo de armazenamento influenciou significativamente a perda de sólidos solúveis pelos macarrões produzidos com farinhas mistas integrais ou desengorduradas de soja Doko RC e Doko RC TN. Quanto à composição centesimal, obteve-se macarrões com 23 g e 21,7 g de proteína provenientes da adição de 35% de farinha integral de soja Doko RC e de soja Doko RC TN, respectivamente. Os teores totais de isoflavonas nos macarrões (35%) foram de 1,28 mg /g de macarrão proveniente da farinha integral de soja Doko RC e de 3,92 mg/g de macarrão produzido com farinha integral de soja melhorada. Quanto ao teor de rafinose para macarrões produzidos com farinha integral de soja Doko RC os valores foram de 2,50, 2,81 e 4,36 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com farinha integral de soja melhorada os valores foram de 1,57, 2,32 e 3,14 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Os valores de estaquiose para macarrões com soja comercial foram 6,09, 10,06 e 16,19 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com soja melhorada estes valores foram 6,04, 10,49 e 14,46 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. A acidez dos macarrões aumentou durante o armazenamento, especialmente para macarrões adicionados de farinha de soja Doko RC TN. Os macarrões produzidos com farinha de soja Doko RC e farinha de soja Doko RC TN obtiveram boa aceitação, situando-se na escala hedônica nas faixas “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. / Spaghetti was prepared from wheat flour blended with 15%, 25% and 35% of nonfatted or whole DOKO RC and DOKO RC TN soybean flours. Supplementing wheat flour caused an increase in farinograph water absorption in all blends. Dough development time and stability were lower for all blends containing DOKO RC or DOKO TN flours, and it was even lower as the percentage of blend increased. A decrease in the elasticity and extensibility of the doughs were obtained for all blends containing different levels of DOKO RC or DOKO RC TN flours. Cooked weight of fortified spaghetti showed a slightly decrease in all levels of supplementation with DOKO RC and DOKO RC TN flours as compared with a standard. Cooking time was significantly lower in all levels of blend with DOKO RC and DOKO RC TN. Cooking loss of all fortified spaghetti was higher as the level of substitution increased. It was observed that cooking loss was the highest for spaghetti made of all blends immediately after processing and after 30 days of storage. Sensory evaluation data of the fortified spaghetti were statistically analysed and the results showed that the 15% level of DOKO RC TN flour in spaghetti had better score, 7,23. Protein contents of spaghetti made with 15%, 25% and 35% of DOKO RC flour were 17,02%, 20,39% e 23,08%, respectively. Spaghetti fortified with 15%, 25% and 35% of DOKO RC TN flour showed protein levels of 16,56%, 18,85% and 21,50%, respectively. Daidzein and genistein levels were higher for spaghetti and of all blends of DOKO RC TN flours, except for glycitein. Raffinose and stachyose levels were higher for spaghetti fortified with all blends of DOKO RC TN flour.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T17:11:33Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 424907 bytes, checksum: efa60d247470cce6535a6e15fde86b56 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T17:11:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 424907 bytes, checksum: efa60d247470cce6535a6e15fde86b56 (MD5) Previous issue date: 2003-12-16 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O desenvolvimento dos microrganismos é, em geral, acelerado em ambientes nutritivos, com umidade e atividade de água elevadas e temperatura e potencial de oxirredução adequados, fatores que variam em cada microrganismo. Assim, os processos de conservação são baseados na modificação dessas condições, de modo que o meio se torne inadequado ao desenvolvimento da microbiota presente. Este trabalho objetivou avaliar diferentes níveis de oxigênio, obtidos através de absorvedores de O2 e atmosfera de N2 no crescimento dos fungos Aspergillus niger e Penicilium spp. Avaliou-se também a capacidade de absorção dos absorvedores de O2 em umidades relativas de 75, 80 e 85%, em temperaturas de 10 ± 2 e 25 ± 2 oC. A influência dos absorvedores de O2 no desenvolvimento de microrganismos em massa fresca de lasanha foi avaliada durante a estocagem a 10 ± 2 e 25 ± 2 oC. Suspensões com aproximadamente 5 x 102 UFC/mL dos fungos Aspergillus niger e Penicilium spp. foram inoculadas em meio batata-dextrose- ágar e incubadas em dessecadores hermeticamente fechados, com diferentes teores de oxigênio, obtidos pela injeção de nitrogênio 20,4; 5-7; e 0-1% e, ou, pela utilização de sachês absorvedores, em quantidades suficientes para atingir 5, 2 ou 1% de oxigênio. Notou-se que, em ambos os fungos, a concentração de 1% foi a que mais retardou o crescimento, tanto na atmosfera obtida por injeção de nitrogênio quanto na utilização de sachê. Foram determinadas as equações para predizer o tempo teórico de atividade do sachê, as quais reportaram o valor estimado do volume absorvido, relacionado com a umidade relativa e com a permeabilidade da embalagem. Na temperatura de 25 ± 2 oC, a equação é: V = -32,770+10,440*UR- 104,385*Ln(TPO2), com um R2 = 0,9151; na temperatura de 10 ± 2 oC, V=107,321+6,221*UR-105,166 Ln(TPO2), com um R2 = 0,8729. Dessa forma, o tempo de atividade pode ser determinado pela equação T = (V-Vi)/ (TPO2*A). Utilizando essa equação, o tempo de atividade do sachê quando armazenado a 10 oC foi de 435 dias e, a 25 oC, de 666 dias. Massas frescas de lasanha com e sem conservante foram produzidas para avaliação do efeito da presença do sachê absorvedor de O2 no desenvolvimento da microbiota da massa. Três tratamentos foram obtidos: massa com conservante, massa sem conservante envasada com sachê e massa sem conservante envasada sem sachê. Em todos os tratamentos, as massas foram envasadas a vácuo, distribuídas aleatoriamente nas temperaturas de 25 ± 2 e 10 ± 2 oC e avaliadas microbiologicamente, por meio da análise de fungos filamentosos e leveduras, Staphylococus spp., coliformes totais e E. coli. Nas massas armazenadas a 10 oC, todos os tratamentos foram eficientes em inibir o crescimento dos microrganismos avaliados durante 30 dias de armazenamento. No tratamento com absorvedor, no qual a massa não continha conservante, observou-se inibição de 1 e 1,5 ciclo logarítmico de fungos filamentosos e leveduras e Staphylococus spp., respectivamente, em relação aos outros tratamentos. Quanto a coliformes, não se verificou diferença entre os tratamentos. / The development of the microorganisms is, in general, accelerated in nutritious environments, with high humidity and water activity, temperature and oxi-reduction potential adequate, among other factors, varying for each microorganism the width of these conditions. So, the conservation processes are based on the modification of those conditions, so that the environment becomes inadequate to the development of the present microbiota. The present work aimed to evaluate different levels of oxygen, obtained through absorbers of O2 and atmosphere of N2 in the growth of the fungus Aspergillus niger and Penicilium spp. It was also evaluated the capacity of absorption of the absorvers of O2 in relative humidities of 75%, 80% and 85%, in temperature of 10±2oC and 25±2oC. The influence of the absorbers of O2 in the development of microorganisms in fresh pastry of lasagna was evaluated during the storage to 10±2oC and 25±2oC. Suspensions with approximately 5x102 UFC/mL of the fungus Aspergillus niger and Penicilium spp were inoculated in dextrose agar potato environment and incubated in tightly closed driers with different tenors of oxygen, obtained by the injection of nitrogen, 20,4, 5-7 and 0-1% and, or, for the use of absorbent bags, in enough amounts to reach 5, 2 or 1% of oxygen. It was observed that for both fungus, the concentration of 1%, was what more delayed the growth, so much in the atmosphere obtained by injection of nitrogen as in the absorbent bags use. The equations to predict the theoretical time of activity of the bags were determined, the ones which report the dear value of the absorbed volume related with the relative humidity and the permeability of the packing. For the temperature of 25±2oC the equation is: V=-32.770+10.440*UR-104.385*Ln(TPO2), with a R2 = 0.9151. For the temperature of 10±2oC the equation is: V=107.321+6.221*UR-105.166 Ln(TPO2) with a R2 = 0.8729. In that way the time of activity can be determined for the equation T = (V-Vi)/(TPO2*A). Using that equation, the time of activity of the bag when stored to 10oC was 435 days and at 25oC in 666 days. Fresh pastry of lasagna with and without conserver were produced. Three treatments were obtained, pastry with conserver, pastry without conserver wrapped with bags and pastry without conserver wrapped without bag. In all the treatments the pastries were wrapped under vacuum, being distributed randomly in the temperatures of 25±2oC and 10±2oC and evaluated microbiologicaly, through the analysis of filamentous fungus and yeasts, Staphylococus spp and total coliformes and E. coli. For the pastries stored to 10oC, all the treatments were efficient to inhibit the growth of the microorganisms appraised during 30 days of storage. In the treatment with absorber, in which the pastry didn't contain conserver, it was observed inhibition of 1 and 1.5 logarithmic cycles for the filamentous fungus and yeasts and Staphylococus spp, respectively, in relation to the other treatments. It was not observed any difference for coliformes, among the treatments.

Submitted by DANIEL MODENESE null (dmodenese@hotmail.com) on 2018-02-08T17:22:38Z No. of bitstreams: 1 TESE_Daniel Modenese.pdf: 1753488 bytes, checksum: b8d38c1216adcd36dc0fe1d4bd506c42 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Lucia Martins Frederico null (mlucia@fca.unesp.br) on 2018-02-08T17:55:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 modenese_drt_dr_bot.pdf: 1773958 bytes, checksum: 7825e8496ffa50c2b050734880513e9e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-08T17:55:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 modenese_drt_dr_bot.pdf: 1773958 bytes, checksum: 7825e8496ffa50c2b050734880513e9e (MD5) Previous issue date: 2017-12-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Abacates ‘Hass’ foram utilizados no desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias. Foram testados, desenvolvidos e avaliados pães e massas de macarrão tipo talharim utilizando-se da polpa de abacate como ingrediente. No pão avaliou-se a substituição total da gordura e parcial da água, e no macarrão, a substituição total do ovo, por polpa de abacate. O pão foi testado sensorialmente para definição de sua formulação e tempo de cocção ideal, e o macarrão, de sua formulação e espessura ideal. Os parâmetros ideais foram utilizados para avaliação do tempo de armazenamento do pão (5 dias) e do macarrão (360 dias). Para a polpa in natura, o pão e o macarrão foram caracterizados teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra bruta, açúcar redutor (AR) e açúcar redutor total (ART), assim como foram avaliados a cor instrumental, macro e micronutrientes. Durante o tempo de armazenamento do pão e do macarrão foram avaliados os teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante total, assim como análises de cor instrumental, microbiológicas e sensoriais. Para a avaliação estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% (p<0,05). Em relação ao tempo de armazenamento do pão e do macarrão, os resultados foram submetidos a análise de variância e regressão. Foi observado redução de umidade, de luminosidade L* no miolo do pão, de chroma do miolo e da casca e de ºhue do miolo, aumento do ºhue da casca e variação da atividade antioxidante total e dos compostos fenólicos. As notas (de 1 a 9) dos atributos sensoriais aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global foram mais altas (entre 7,23 e 7,88) no dia 1, médias (entre 6,38 e 6,90) no dia 3 e mais baixas (entre 5,22 e 6,52) no dia 5, e as notas de intenções de compra (de 1 a 5) ficaram acima de 3 até o dia 4. Para o macarrão cru e cozido, houve redução do teor de AR, ART, pH, chroma e ºhue, e aumento do teor de amido e cinzas. No macarrão cru foi observado diminuição de umidade e aumento de luminosidade L*, assim como variação na atividade antioxidante total e elevação na umidade do cozido. As médias dos atributos ficaram entre 6,00 e 7,80 e as notas de intenções de compra acima de 3 durante os 360 dias de avaliação sensorial do macarrão. / 'Hass' avocados were used in the development and acceptability of pasta products. Noodles-type pasta and bread were tested, developed and evaluated using the avocado pulp as ingredient. It was evaluated, in the bread, the total replacement of fat and partial of water , and in the noodles, the total replacement of egg, by avocado pulp. The bread was sensory tested to define its ideal formulation and cooking time and the noodles its ideal formulation and thickness. The ideal parameters were used to evaluate the storage time for bread (5 days) and noodles (360 days). For the pulp in natura, the bread and noodles it was characterized soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ashes, crude protein, lipids, crude fiber, reducing sugar (RS) and total reducing sugar (TRS). The instrumental color, macro and micronutrients were also evaluated. During bread and noodles storage time, soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ash, phenolic compounds and total antioxidant activity were evaluated, as well as instrumental color, microbiological and sensorial analyzes. For the statistical evaluation, the data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at a level of 5% (p <0.05). In relation to bread and noodles storage time, the results were submitted to analysis of variance and regression. It was observed in bread, decrease of moisture, L * luminosity in crumb, chroma in crumb and crust, and ºhue in crumb, increase of crust ºhue and variation of total antioxidant activity and phenolic compounds. The grades (from 1 to 9) of the sensory attributes appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability were higher (between 7.23 and 7.88) on day 1, medium (between 6.38 and 6.90) on day 3 and lower (between 5.22 and 6.52) on day 5, and the purchasing order grades (from 1 to 5) were above 3 until day 4. For the raw and cooked noodles, there was a decrease in RS , TRS, pH, chroma and ºhue, and increase in starch and ash. It was observed In the raw noodles decrease of moisture and increase in L * luminosity, and in the cooked noodles a variation in the total antioxidant activity and increase in the moisture. The grades of the sensory attributes were between 6.00 and 7.80 and the purchase intention grades above 3 during the 360 days of noodles evaluation.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1875577 bytes, checksum: 8b2d453c0474ff8dba0a6ee6ea4c099d (MD5) Previous issue date: 2010-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Spirulina platensis has been studied by presenting high protein content (50 70% of its weight), essential amino acids, vitamins (especially B12), minerals, and pigments (carotenoids, phycocyanin and chlorophyll), polyunsaturated fatty acids, including omega-3 fatty acids and other biologically active compounds. The objective of the present study was to develop a food product like macaroni fortified with S. platensis biomass for human consumption, with microbiological stability and satisfactory organoleptic and nutritional characteristics. To prepare the macaroni, tests were made to obtain biomass in two situations: photobioreactor and tank cultivation; being these harvested in exponential growth and stationary phase and dry in freeze dryer and adiabatic dryer. After considering the produced biomasses, the biomass cultivated in tank and harvested in the exponential growth phase and dried in the adiabatic dryer was used to elaborate the macaroni in three concentrations: 5, 10 and 15%. Analyses were realized for microbiological and physical-chemical parameters of S. platensis biomasses and macaroni. The elaborated macaroni was evaluated sensorially by a panel of 58 untrained panelists who performed sensory tests for acceptance and purchase intent for selection of the best formulation. The results obtained in the physical-chemical analyses of the biomass grown in the three situations showed that there is no significant difference between the centesimal composition of S. platensis for the content of protein, lipids, carbohydrates and calories, cultivated in photobioreactor and in tank or when the produced biomass was dried in freeze dryer or hothouse. For the biomass harvested in the exponential growth or stationary phase, as to composition, it was shown that there is an increase in the percentage of carbohydrates, lipids and ash and decrease in protein and calories content when the cyanobacteria is in the stationary phase. Based on the analysis of the macaroni‟s composition, it was observed that increasing the concentration of S. platensis in the formulations resulted in an increase in protein and minerals, and consequent increase in nutritional value. According to the sensorial evaluation results, the products had good acceptance, providing the formulation with 5.0% S. platensis score of like slightly , the same was also obtained by the one containing 15.0% and the formulation with 10.0% had a score of like moderately . The highest percentage of overall assessment was presented by the macaroni enriched with 10.0% of S. platensis, obtaining 93.10% of positive assessments. Therefore is possible to develop food products, like the macaroni added biomass of S. platensis, becoming another alimentary alternative with better nutritional characteristics and able to promote health benefits to the consumer. / A microalga Spirulina platensis tem sido objeto de estudo por apresentar elevado valor protéico (50 70 % de seu peso), aminoácidos essenciais, vitaminas (especialmente B12), sais minerais, além de pigmentos (carotenóides, ficocianinas e clorofilas), ácidos graxos poliinsaturados, incluindo os ácidos graxos ômega-3 e outros compostos biologicamente ativos. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar um produto alimentício do tipo macarrão enriquecido com biomassa de S. platensis, destinado ao consumo humano, com estabilidade microbiológica e características nutricionais e organolépticas satisfatórias. Para a elaboração do macarrão foram realizados testes para obtenção de biomassa cultivada em duas situações: fotobiorreator e tanque; sendo estas colhidas em fase de crescimento exponencial ou estacionária e secas em liofilizador ou secador adiabático. Após analise das biomassas produzidas, utilizou-se a biomassa cultivada em tanque, colhida na fase de crescimento exponencial e seca em secador adiabático para a elaboração do macarrão em três concentrações: 5, 10 e 15 %. Foram realizadas análises quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos da biomassa de S. platensis e do macarrão. O macarrão elaborado foi avaliado sensorialmente por um painel de 58 provadores não treinados que realizaram testes sensoriais de aceitação e intenção de compra para seleção da melhor formulação. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da biomassa cultivada nas três situações demonstraram que não há diferença significativa entre a composição centesimal da S. platensis para os teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, cultivada em fotobiorreator e em tanque ou quando a biomassa produzida era seca em liofilizador ou estufa. Para a biomassa colhida na fase exponencial de crescimento ou na estacionária, quanto à composição centesimal, demonstrou-se que ocorre um aumento do percentual de carboidratos, lipídeos e resíduo mineral fixo e diminuição de proteína e calorias quando a cianobactéria se encontra na fase estacionária. Com base nos resultados da análise da composição centesimal do macarrão foi possível observar que o aumento da concentração de S. platensis nas formulações resultou em aumento no teor de proteínas e minerais, e consequente aumento do valor nutricional. De acordo com os resultados da avaliação sensorial, os produtos tiveram uma boa aceitação, apresentando a formulação com 5,0 % de S. platensis o escore de gostei ligeiramente , o mesmo também foi obtido pela que continha 15,0% e a formulação com 10,0% apresentou o escore de gostei moderadamente . O maior percentual de avaliação global foi apresentado pelo macarrão enriquecido com 10,0% de S. platensis obtendo 93,10% de avaliações positivas. Logo, é possível o desenvolvimento de produtos alimentícios, como o macarrão adicionado de biomassa de S. platensis, tornando-se, mais uma alternativa alimentar com melhores características nutricionais e podendo promover benefícios à saúde do consumidor.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-17T17:43:53Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Cristina Duarte Marques - 2016.pdf: 8468280 bytes, checksum: 2c71316ea9d9e5c5e0c939c9c9f6b38e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Rejected by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com), reason: Érika, a palavra Mestrado , que é digitada na citação está em minúsculo (Mestrado em ...) on 2017-02-20T12:06:25Z (GMT) / Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-20T16:48:38Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Cristina Duarte Marques - 2016.pdf: 8468280 bytes, checksum: 2c71316ea9d9e5c5e0c939c9c9f6b38e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-20T16:49:22Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Cristina Duarte Marques - 2016.pdf: 8468280 bytes, checksum: 2c71316ea9d9e5c5e0c939c9c9f6b38e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-20T16:49:22Z (GMT). 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This study aimed to evaluate the microbiological viability, nutrition and technology of the two co-products produced by the company, through the preparation of flour, physical-chemical study of prepared meals and the use of flour in the preparation of pasta. Microbiological analyzes of wet co-products where it was found the stability and suitability of co-products to the use in the preparation of meals. Flours were analyzed for proximate composition, technological, structural behavior, viscoamylographic and thermal properties. It was observed that the fibrous coproduct derived flour showed higher dietary fiber content, the higher starch concentration and a higher incidence of starch granules of increased size. The flour obtained from protein/fatty co-product showed higher content of proteins and lipids with low viscosity after the process of gelatinization and low gelatinization enthalpy when compared to fibrous flour. The sorption isotherms found for both flours presented the influence of the analysis temperature and can be represented by the mathematical model of Peleg. The combination of 60.05% of semolina, 23.3% of fibrous flour and 16.7% of protein/ fat meals provided an experimental pasta with better sensory acceptance and purchase intent, and desirable baking properties. The milled co-product of fibrous and protein/fat corn, can be an alternative to starch manufacturing industry because add value to waste, which after processing can be employed in the development of several products for human consumption. / O milho é um dos cereais mais produzidos e consumidos em todo o mundo, sendo a industrialização dos grãos de milho por via úmida um dos métodos de obtenção de diferentes tipos de coprodutos. A indústria FEBELA Agroindustrial Ltda apresenta o sistema de moagem úmida com modificações, onde são gerados através do processamento para obtenção de amido dois coprodutos, um com perfil fibroso e outro com perfil proteico/gorduroso, especificamente diferente aos coprodutos convencionais obtidos neste tipo de processamento. A grande preocupação com impactos ambientais e o grande desperdício e perdas, levam à necessidade de avaliação do aproveitamento destes coprodutos. Este estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade microbiológica, nutricional e tecnológica dos dois coprodutos produzidos pela empresa, e reaproveitamento através da elaboração de farinhas, com estudo físico-químico e o aproveitamento na elaboração de massas alimentícias. Foram realizadas as análises microbiológicas dos coprodutos úmidos onde foi constatado a estabilidade e adequação dos coprodutos para aproveitamento na elaboração das farinhas. As farinhas foram analisadas quanto à composição proximal, comportamento tecnológico, estrutural, propriedades viscoamilográficas e térmicas. Foi observado que a farinha oriunda do coproduto fibroso apresentou maiores teores de fibra alimentar, maior concentração de amido, e maior incidência de grânulos de amido de maior tamanho. A farinha obtida do coproduto proteico/gorduroso apresentou maior teor de proteínas e lipídios, com baixa viscosidade após o processo de gelatinização e baixa entalpia de gelatinização quando comparada a farinha fibrosa. As isotermas de sorção encontradas para ambas as farinhas apresentaram influência da temperatura de análise e podem ser representadas pelo modelo matemático de Peleg. A combinação entre 60,05% de semolina, 23,3% de farinha fibrosa e 16,7% de farinha proteico/gordurosa proporcionou uma massa alimentícia experimental com melhor aceitação sensorial e intenção de compra, e propriedades de cozimento desejáveis. As farinhas de coproduto de milho fibrosa e proteico/gordurosa podem ser uma alternativa para a indústria de produção de amido, pois agregam valor aos resíduos sólidos, que após processados podem ser empregados no desenvolvimento de diversos produtos para alimentação humana.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarcelloMachado Azevedo-dissertacaocompleta.pdf: 158470 bytes, checksum: b5f588f1ea17f6cde44c72dd2b1f3588 (MD5) Previous issue date: 2011-10-26 / The objective was to analyze the apparent digestibility of dry matter (DM), organic matter (OM), crude protein (CP), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF) and ethereal extract (EE) of different doses of the pasta residue in the nutrition of sheeps replacing corn bran. The animals were not castrated males, mixed breed, aged approximately six months, average weight of 30.0 ± 3.0 kg. There were six treatments with four replications (24 plots) : S = 100% corn silage, 40s/60c = 40% corn silage + 60% ground corn, 40s/60r = 40% corn silage + 60% residue, 40s/45c/15r = 40% corn silage + 45% ground corn + 15% residue, 40s/30c/30r = 40% corn silage + 30% ground corn + 30% residue, and 40s/15c/45r = 40% corn silage + 15% ground corn + 45% residue. The treatment with higher dose of residue showed higher digestibility of DM (40s/15c/45r = 89,93%; 40s/60r = 90,71%), OM (40s/15c/45r = 89,31%; 40s/60r = 89,57%) and CP (40s/15c/45r = 58,01%; 40s/60r = 59,96%). The NDF had a higher digestibility only at treatment composed just with the residue (40s/60r = 60,51%). The ADF had, in all the treatments that included residue, increased the fiber digestibility. For the EE, differences of digestibility were not observed between the treatments using concentrated. The inclusion of pasta residue replacing the corn bran is recommended in diets for sheeps. / Objetivou-se, com esta pesquisa, analisar a digestibilidade aparente da Matéria Seca (MS), da Matéria Orgânica (MO), Proteína Bruta (PB), Fibra em Detergente Neutro (FDN), Fibra em Detergente Ácido (FDA) e Extrato Etéreo (EE) de diferentes doses do resíduo oriundo de pastifício na nutrição de ovinos em substituição ao farelo de milho. Utilisaram-se machos inteiros, sem raça definida, previamente everminados, com idade aproximada de seis meses, peso médio de 30,0 ± 3,0 kg. Foram seis tratamentos com quatro repetições (24 parcelas experimentais): S = 100 % de silagem de milho; 40s/60m = 40% de silagem de milho + 60% de milho moído; 40s/60r = 40% de silagem de milho + 60% de resíduo de pastifício; 40s/45m/15r = 40% de silagem de milho + 45% de milho moído + 15% de resíduo de pastifício; 40s/30m/30r = 40% de silagem de milho + 30% de milho moído + 30% de resíduo de pastifício; e 40s/15m/45r = 40% de silagem de milho + 15% de milho moído + 45% de resíduo de pastifício. O modelo experimental foi o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) sendo os resultados submetidos ao teste de Scott-Knott, com 5% de significância (programa SISVAR®). Os tratamentos com maiores doses de resíduo demonstraram maior digestibilidade média da MS (40s/15m/45r = 89,93%; 40s/60r = 90,71%), MO (40s/15m/45r = 89,31%; 40s/60r = 89,57%) e PB (40s/15m/45r = 58,01%; 40s/60r = 59,96%). A FDN apresentou maior digestibilidade apenas no tratamento exclusivo com resíduo de pastifício no concentrado (40s/60r = 60,51%). Quanto à FDA, todos os tratamentos que tiveram inclusão de resíduo de pastifício aumentaram a digestibilidade da fibra, independente da dosagem de farelo de milho. Para o EE, nenhum tratamento utilizando concentrado diferiu quanto à digestibilidade. A inclusão de resíduo de pastifício em substituição ao farelo de milho é recomendada na alimentação de ovinos.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:10:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VernazaLeoro_MariaGabriela_D.pdf: 8287795 bytes, checksum: a64048a016fa41109e78ee329b64b6fb (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A demanda por produtos com melhor qualidade nutricional e funcional tem aumentado nos últimos anos. O mercado de alimentos funcionais está aumentando no Brasil apresentando um crescimento superior a 50 % desde 2002. A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado de alimentos funcionais, especialmente devido à presença das isoflavonas e ao alto teor protéico. Por outro lado, o amido resistente, considerado como um componente da fibra alimentar, não é digerido pelas enzimas presentes no sistema digestóriio dos seres humanos, mas pode ser fermentado pelas bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, trazendo benefociios á saúde das pessoas. O mercado mundial de macarrão instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas, maior do que o índice apresentado por sua própria categoria (massas alimentícias). O macarrão instantâneo, por ser um produto frito, contém uma alta porcentagem de óleo. Atualmente existe uma grande preocupação relacionada à saúde e ao consumo de alimentos com alto teor de gordura. Por isso, existe a necessidade de desenvolver produtos com melhor valor nutricional e a importância na utilização de novas tecnologias. A fritura a vácuo é uma forma alternativa de cozimento, a qual aumenta a qualidade dos alimentos desidratados. O objetivo geral deste trabalho visou o desenvolvimento de macarrão instantâneo funcional pela adição de amido resistente e isolado protéico de soja obtidos pelos processos de fritura convencional e a vácuo. Para alcançar o objetivo geral, o trabalho foi realizado em 3 etapas: i) Estudo da adição de sal (0-3 %) e de goma guar (0-1,5 %) na produção de macarrão instantâneo obtido pelo processo de fritura convencional, otimizando-se a formulação através da Metodologia de Superfície de Resposta, para obter um produto com características tecnológicas adequadas (baixo teor de gordura e boa firmeza); ii) Estudo da adição de 10 % de três amidos resistentes comerciais diferentes (Hi Maize 260, Promitor e farinha de banana verde) para estudar as propriedades reológicas e escolher a melhor formulação para obtenção de macarrão instantâneo funcional obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo, visando-se a obtenção de um produto com baixo teor de gordura, boa textura e alto teor final de amido resistente, e por ótimo; iii) Estudo da adição de amido resistente tipo 3 (AR3) (0-16 %) e de isolado protéico de soja (0-16 %) na produção de macarrão instantâneo obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo, visando-se a otimização da formulação através da Metodologia de Superfície de Resposta, com intuito de obter um produto com melhores características tecnológicas (baixo teor de gordura e boa firmeza), funcionais e nutricionais (alto teor de fibra e de proteína). Na primeira etapa, os resultados mostraram que a adição de goma guar e sal à formulação de macarrão instantâneo alteraram as propriedades da massa e a qualidade do produto final. Os maiores valores de absorção de gordura e os menores valores de firmeza foram obtidos quando utilizados valores médios das duas variáveis, enquanto que os menores valores foram alcançados ao utilizar os níveis extremos, ou seja, altos níveis de uma variável e baixos da outra, ou vice versa. Analisando os resultados obtidos no delineamento central composto rotacional (DCCR) foi possível escolher uma formulação adequada para dar continuidade ao estudo. Portanto, foi escolhido como ponto ótimo uma formulação com 0,22 % de goma guar e 2 % de sal para obter macarrões instantâneos de boa qualidade, com um teor de gordura moderadamente mais baixo e uma firmeza intermediária. Na segunda etapa, as misturas de farinha de trigo com 10 % de Hi Maize (HM10) (AR2) e Promitor (Prom10) (AR3) n? afetaram significativamente as propriedades reológicas da massa, quando comparados com a mistura com 10 % de farinha de banana verde (Ban10) que alterou significativamente a estabilidade da massa e o indice de tolerância à mistura. Os macarrões instantâneos Prom10 apresentaram as melhores propriedades tecnológicas, sendo que foram obtidos os menores valores de absorção de gordura e os maiores valores de firmeza, quando comparados com os macarrões instantâneos HM10 e Ban10. De uma forma geral, as amostras obtidas pelo processo de fritura a vácuo apresentaram menor teor de gordura, quando comparados aos macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional. Concluindo, foi possível obter macarrões instantâneos funcionais com as três formulações diferentes estudadas, pois as amostras apresentaram um teor de amido resistente maior que 3 %, podendo ser declarados como fonte de fibra pela legislação brasileira. Na terceira etapa, as superfícies de resposta mostraram que a adição de amido resistente AR3 e de isolado protéico de soja diminuiu a absorção de gordura quando utilizados os dois processos de fritura (convencional e vácuo). No entanto, os macarrões instantâneos obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram teores de gordura maiores (18,28 - 25,09 %) do que os obtidos pelo processo de fritura a vácuo (18,08 e 22,26 %). Em ambos os processos foi possível obter macarrões instantâneos com um teor de amido resistente significativo (acima de 3 % para todos os ensaios). Na analise de textura, os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram uma firmeza maior do que os obtidos pelo processo de fritura a vácuo. As superfícies de resposta mostraram que a adição de amido resistente e de isolado protéico de soja afetaram a firmeza dos macarrões devido à diluição das proteínas do glúten, apresentando macarrões menos firmes. Finalmente, independente do processo de fritura utilizado, ao adicionar 12 % de AR3 e 8 % de IPS foi possível desenvolver um produto funcional com alto teor de fibras, alto teor de proteínas, presença de isoflavonas e com um perfil de aminoácidos melhorado / Abstract: A higher demand for products with better quality has increased the use of new ingredients and new technologies. Therefore, nowadays, there is a greater demand for functional foods. The functional food market is growing in Brazil, showing a 50 % increase since 2002. Soybean and its derivatives present good potential in the functional food market, especially due to the presence of isoflavones and the quality of its protein and polypeptides. On the other hand, resistant starch, considered as a food fiber component, is poorly digested by the enzymes present in the human digestive system, but can be fermented by bacteria present in the colon, producing short chain fatty acids that provide health benefits to the consumer. The world instant noodle market has been growing at relatively high rates, higher than the rate presented by the category as a whole. Since they are fried products, instant noodles contain high levels of residual oil. Currently, there is a considerable concern about health with respect to the consumption of high fat foods. Therefore, there is a need to develop products with enhanced nutritional value and the use of new technologies. The vacuum frying process is an alternative way of cooking, which increases the quality of dehydrated foods when compared to the conventional deep-frying process. The objective of the present work was to develop instant noodles with functional properties, using both conventional and vacuum frying processes to reduce oil absorption and hence caloric content, by the partial substitution of wheat flour with soy protein isolate and resistant starch. To achieve the overall objective, the work was divided into three stages: i) Study of the addition of salt (0-3 %) and guar gum (0-1.5 %) in the production of instant noodles optimizing the formulation by Response Surface Methodology to obtain a product with appropriate technological characteristics (low in fat and good texture); ii) Study of the addition of 10 % of three different commercial resistant starches, such as Hi Maize (HM) (RS2), Promitor (Prom) (RS3) and green banana flour (GBF) to analyze the rheological properties to produce the best formulation of functional instant noodles obtained by both conventional and vacuum frying, in order to obtain a product with adequate technological properties (low in fat, good texture and high content of resistant starch), and finally, iii) Study of the addition of type 3 resistant starch (RS3) (0-16 %) and soy protein isolate (0-16 %) in the production of instant noodles obtained by conventional and vacuum frying, in order to optimize the formulation by Response Surface Methodology with the objective of obtaining a product with adequate technological properties (low fat and good texture) and high nutritional value (high fiber and protein). In the first stage, the results showed that the addition of guar gum and salt to instant noodles formulation changed the properties of the dough and the final product quality. The highest values of fat absorption and the lowest values of firmness were obtained when intermediate levels of the two variables were used, whereas the lowest values were achieved when using the extreme levels, i.e. high levels of one variable and low of the another, or vice versa. Analyzing the results obtained from the central composite rotational design (CCRD) it was possible to choose a suitable formulation to continue the next stages. Therefore, the instant noodles considered optimum in this stage contained 0.22 % guar gum and 2 % salt, resulting in a product of good quality, with significant lower fat content and intermediate firmness. In the second stage, mixtures of wheat flour with 10 % Hi Miaze 260 (HM10) (RS2) and Promitor (Prom10) (RS3) did not significantly affect dough¿s rheological properties when compared to the mixture with 10 % green banana flour (Ban10), that changed drastically the dough stability and the mixing tolerance index. Prom10 noodles presented the best technological properties, obtaining the lowest values of fat absorption and the highest values of firmness. In general, samples obtained by the vacuum frying process had lower fat content, compared to the samples obtained by the conventional frying process. Using the three different formulations, it was possible to obtain functional instant noodles because all samples presented a resistant starch content higher than 3 %, being possible to be claimed as source of fiber according to the Brazilian Legislation. In the third stage, the response surfaces showed that the addition of both resistant starch and soy protein isolate decreased fat absorption when using both frying processes (conventional and vacuum). However, instant noodles obtained by the conventional frying process presented higher levels of fat than those obtained by vacuum frying. In both cases there was a decrease in resistant starch content. In the texture analysis, noodles obtained by the conventional frying process presented higher firmness values than those obtained with the vacuum frying process. The response surfaces showed that resistant starch and soy protein isolate addition affected the firmness of noodles because of the dilution of gluten proteins, showing noodles with lower firmness. In conclusion, regardless of the frying process used in this study, when added 12 % of RS3 and 8 % of soy protein isolate, it was possible to develop a functional product with high fiber content (close to 8 %), high protein content (close to 11 %), isoflavones and with an improved amino acid profile / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T05:24:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariusso_AnaCarolinaBossi_M.pdf: 451123 bytes, checksum: 21c6b468642fe226f7319a3edcd7cd1a (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Há na atualidade uma grande preocupação em atender às necessidades nutricionais da população brasileira como melhoria do ¿status¿ de saúde. A Indústria de Alimentos Brasileira tem uma grande importância no contexto socioeconômico do país e produz uma variedade de subprodutos tais como: soro de leite, extrato de levedura e farinha de soja, sem qualquer utilização mais nobre que não seja produção de rações ou queima para gerar energia. Este trabalho teve como objetivo propor um alimento de baixo custo, de grande aceitação e com um valor nutritivo alto, usando subprodutos das indústrias de alimentos para um melhora nas condições de saúde da população, especialmente da população carente, principalmente das crianças que se alimentam na escola. As massas alimentícias, sendo uma das formas mais antigas de alimentação, são também muito versáteis, tanto do ponto de vista nutricional quanto do ponto de vista gastronômico, podendo ser preparadas e servidas de formas diversas. É por este motivo que se propõe a utilização da massa para a produção de um alimento de alto valor protéico. Foram analisadas as características físicas, físico-químicas e sensoriais do macarrão tradicional e nos macarrões enriquecidos com soro de leite em pó, extrato de levedura e farinha de soja desengordurada. Foi verificado, através dos resultados obtidos, que as misturas acrescidas com 9% de farinha de soja desengordurada apresentaram melhor comportamento, sendo, portanto um produto de boa qualidade nutricional, boa aceitabilidade geral (sabor, odor, textura, cor e consistência) e baixo custo. Neste contexto, conclui-se que o enriquecimento do produto desenvolvido com farinha de soja desengordurada é viável tecnicamente oferecendo uma excelente alternativa para a fabricação do macarrão fresco. O acréscimo de proteínas apresentou vantagens quantitativas e qualitativas ao produto desenvolvido quando comparado ao produto tradicional, o qual tem alta concentração de carboidratos e baixo teor de proteínas / Abstract: There is currently a major concern to meet the nutritional needs of the Brazilian population as improving the "status" of health. The Brazilian Food Industry has a very important socio-economic context in the country and produces a variety of products such as serum of milk, extract, yeast and flour, soybeans, without any use more noble than production of feed or burning to generate energy. This work aims to propose a low cost food with high acceptance and high nutritional value, for an improvement in the health conditions of poor population, mainly children who have meals at school. For this reason it was chosen the pasta, as it is one of the oldest recipes in history, it is also very versatile, regarding nutritional and gastronomic aspect and, can be prepared and served in a many ways. For this reason it¿s proposed the use of pasta for the production of a high value food protein. There has been analyzed the physical, physical-chemical and sensory of traditional pasta and also pasta fortified with whey milk powder, yeast extract, and defatted soybean. Flour. It has been verified through obtained results, that the mixes with 9% of defatted soy flour, had the proportion which presented the best effects, being therefore a product of good nutrition, good general acceptance (taste, appearance, color, smell, consistency) and low cost. In this context, it was concluded that the enrichment of the product developed with, defatted soy flour is technically feasible offering an excellent alternative for the manufacture of fresh pasta. The addition of protein presented quantitative and qualitative advantages of the product developed compared to the traditional product, which has mainly carbohydrates, and low content of protein / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos