Orientadores : Norma Mancilla Diaz , Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:13:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sarantopoulos_IoanisAthanase_M.pdf: 50851656 bytes, checksum: 7b5b4e578c11521421da2c93b30e240d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Este trabalho visou o estudo do aumento do potencial de panificação da farinha de trigo nacional, classificada como média fraca, pelo emprego de goma caragena e de lecitina hidroxilada de soja. Também objetivou-se estudar a ação desses compostos como possíveis retardadores do envelhecimento, empregando-se métodos sensoriais e instrumentais. Os testes reológicos na farinha com e sem os aditivos revelaram que tanto a goma caragena quanto a lecitina hidroxilada de soja em níveis de 0,02 e 0,5>í da farinha de trigo, respectivamente, melhoraram as características de mistura, de extensibilidade, fermentação e cozimento das massas. Teores de aditivos acima dos citados mostraram-se tecnologicamente prejudiciais. Os ensaios indicaram ainda ser necessário o emprego de ácido ascórbico para o melhor desempenho desses aditivos no pão. Pelos testes sensoriais foi verificado que a aditivação dos pães com lecitina hidroxilada de soja e de goma caragena melhorou a textura (maciez e coesividade) dos pães produzidos em escala piloto; e também o frescor dos mesmos, porém em menor proporção. Esses resultados foram confirmados por testes instrumentais de compressibilidade do pão. Pode-se concluir que as amostras com aditivo mantiveram o frescor por cerca de dois dias a mais do que as amostras sem aditivos. A metodologia utilizada para determinação da vida útil dos pães permitiu a escolha da maciez, determinada pelo tato, como atributo sensorial que melhor detectou as diferenças entre os pães devido a formulação e tempo de estocagem. Através da associação de medidas sensoriais com medidas instrumentais, pode-se concluir que a lei da potência é a função matemática que melhor relaciona os parâmetros instrumental e sensorial, conclusão obtida tanto pelo modelo postulado quanto pela análise estatística realizada no modelo / Abstract: The aim of this research was the study of breadmaking potencial increace of weak brazilian wheat flour by the usage of carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin. It was also aimed, the study of such compounds as delayers of bread staling by the application of sensorial and instrumental methods. Carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin used at levels of 0,02 and 0,5% Cflour basisD respectively, improved the Theological characteristics of mixture, extensibility, . proofing and cooking of doughs. Greater levels of the additives were technologically deleterious. Ascorbic acid was shown to be necessary. The texture Csofteness and coesivity of the bread with carrageenan gum and soya hydroxylated lecithin produced in pilot plant were better than the control. The same conclusion was drawn through the atribute of freshness of the bread, yet to a smaller degree. Such results were also confirmed instrumentally with measures of compressibility of the breads. It was therefore concluded that the bread with the additives had an increase of shelf live of about two days when compared with the control. Softeness was the chosen sensorial atribute as the one that best detected diferences between the two samples (with and without additives). The sensorial versus instrumental association that best related such measures was the power law / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:02:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tosello_Yara_D.pdf: 3722186 bytes, checksum: 72b49d567ebc6277794cafa017ceb169 (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: O trigo é um dos mais importantes cereais no Brasil, com consumo anual de aproximadamente 5-6 milhões de toneladas. Muito pouca informação existe sobre a qualidade das farinhas e do pão e seu controle na moagem e na indústria de panificação. Os objetivos do presente estudo foram analisar o sistema existente de controle de qualidade das farinhas para avaliar os métodos e condições de processamento na indústria de panificação, e também traçar um plano para melhorar o sistema de controle de qualidade se fosse necessário. Em 1976 foram distribuidos questionários para 80 panificadoras na cidade de Campinas. Uma análise dos dados obtidos mostrou que somente métodos convencionais de processamento do pão foram usados com um tempo médio de fermentação total de 4-5 horas e cora 92% das panificadoras usando corte manual da massa. Nenhuma das panificadoras tinha cabien de crescimento e somente 4% possuia cabine de fermentação, nenhuma usava controle de umidade ou de temperatura nara a fermentação. O uso de aditivos era também independente da qualidade da farinha. Portanto, uma falta de controle no orocessamento do pão era quase evidente. Quando analisamos a composição da farinha e sua qualidade tecnológica, grandes variações foram encontradas no conteúdo de cinzas (0,63-1,28%), gorduras (0,67-1,69%) e proteína (9,4-13,2%), como também no conteúdo de amino-ácidos. As propriedades da mistura da massa e o conteúdo de a-amilase da farinha também mostraram grandes variações indicando falta de controle de qualidade na indústria de moagem. O método de desenvolvimento mecânico da massa, Chorleywood, que não requer a fermentação total, produz um pão de melhor qualidade, que foi preferido pelos consumidores a aquele produzido pelo método convencional a 1% de nível de significância. Parece que o processo e equipamento exigido para produção do pão pelo método Chorleywood deve satisfazer as condições da indústria de panificação brasileira, melhorando as condições de processamento e a qualidade do produto final. Um plano para melhorar o sistema atual de controle de qualidade do trigo e da farinha foi então traçado; incluindo melhoramento do "know-how" na indústria de moagem e panificação; regulando o uso de aditivos de acordo com a qualidade da farinha e implantando o controle de qualidade da farinha no moinho onde as condições técnicas necessárias são adequadas. A produção de trigo visando não somente a quantidade mas também a qualidade ê recomendável / Abstract: Although wheat is one of the most important cereals in Brazil, with an annual consumption of approximately 5-6 million tons, very limited information is available concerning the quality of flour and bread and its control in the milling and baking industries. The objectives of the present study were to analyse the existing system for controlling flour quality, to evaluate the methods and conditions of processing in the baking industry, and to outline a plan for improving the system of quality control if it was found to be necessary. In 1976 questionaires were distributed to 80 bakeries in the city of Campinas. An analysis of the data obtained showed that only the conventional method of bread processing is in use, with an average bulk fermentation time of 4-5 hours and with 92% of the bakeries using manual dough cutting. None of the bakeries surveyed have proofing cabinets, and ondly 4% possess fermentation cabinets, none use humidity or temperature control for fermentation. The use of additives is also independent of flour quality. Thus a lack of quality control in bread processing was quite evident. Upon analyzing the flour composition and technological quality, great variations were found in the contents of ash (0.63-1.28%), lipids (0.67-1.69%) and protein (9.4-13.2%), as well as in the content of aminoacids. The mixing properties of the dough and the alpha-amylase content of the flour also showed great variation, indicative of a lack of quality control in the milling industry. The Chorleywood mechanical dough development method (which requires no bulk fermentation) produced a better quality bread, which was preferred by consumers over that produced by conventional methods at a 1% level of significance. It seems that the procedure and equipment required for production of bread by the Chorleywood system might suit the conditions of the Brazilian baking industry, thus improving the processing conditions and quality of the finished product. A plan for improving the present wheat and flour quality control system was outlined, including improving the know-how in the milling and baking industries, regulating the use of additives accoording to the flour quality, and an implantation of quality control at the mill where the necessary technical conditions are available. Breeding of wheat for quality in addition to quantity was also recommended / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T00:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magno_CristinadePaulaRibeirodosSantos_M.pdf: 4097765 bytes, checksum: 2faed7b84888b7fb4534a7fa0afc59be (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da polpa de laranja nas características reológícas da massa e na qualidade tecnológica do pão. Neste estudo os flocos de polpa de laranja seca foram obtidos industrialmente peias partes comestíveis da fruta tais como: membranas, vesículas de suco e frações de aibedo. Esta polpa é um material altamente rico em fibras insolúveis (55,6%) e solúveis (20,4%), as quais têm sido recomendadas pelas suas influências benéficas na prevenção e no tratamento de doenças gastrintestinais e coronárias. Foram estudados os efeitos, na massa e na qualidade do pão, dos teores (2,5; 5,0; 7,5 e 10%), da granuíomeíria (fina, média e grossa) e da pré-hidraíação da polpa de laranja, através dos testes reológicos de massa (Farinografía, Extensografia e Expansografia) e do teste experimental de panificação, em escala laboratorial. Foi também avaliado o efeito da adição da poípa de laranja na presença de vital-glúten. Foi posteriormente estudado o efeito da incorporação de 2,5; 5,0; e 7,5% de polpa de laranja na qualidade do pão tipo forma produzido em escala piloto. Para efeito comparativo foi usado farelo de trigo nas mesmas proporções de fibra alimentar. Os resultados mostraram que a adição da polpa de laranja causou prejuízos nas características reológicas das massas e na qualidade dos pães, os quais foram mais acentuados nos teores de 5,0; 7,5 e 10% em relação aos padrões, respectivamente. A presença da polpa de laranja de granulometria média melhorou a estabilidade e o poder de retenção de gás da massa e também a qualidade do pão, em relação às de granulometria fina e grossa. A não pré-hidratação da polpa de laranja apresentou efeitos melhoradores nas propriedades de fermentação da massa e na qualidade do pão, quando comparado com a polpa de laranja pré-hidratada. A presença de vital-gíúten na massa com 2,5% de poípa de laranja foi benéfica, devido principalmente, ao aumento de volume específico do pão, produzido em escala laboratorial, que foi praticamente o mesmo do pão sem polpa (padrão). Foi possível obter pães, em escala piloto, com boa qualidade usando até 5% de polpa de laranja ou 7,5% de farelo de trigo, em substituição à farinha de trigo, na presença de vital-glúten / Abstract: The purpose of the present research was to study the effect of the addition of orange pulp on the rheological characteristics of dough and technological quality of bread. In this study the flakes of orange pulp were obtained from edible parts of fruit, such as segment membranes, juice vesicles walls and small fractions of albedo using on industrial process. This pulp is highly rich in both insoluble {55.6%) and soluble (20.4%) dietary fibers, which were recommended to their beneficial effect in the prevention and treatment of both coronary and gastrintestinal diseases. The effect of granulometry (fine, medium, coarse), p re-hyd ratai ion and concentration of orange pulp (2.5; 5.0; 7.5 and 10%) on the dough and bread quality were studied by rheological tests (Farinograph, Extensograph and Expansograph) and baking experiments, respectively. The effect of orange pulp in the presence of added vitai-gluten was also studied. The effect of the addition of orange puip at the levels of 2.5; 5.0 and 7.5% on the quality of pan bread produced on a pilot-scale was also evaluated. For comparative purposes wheat bran was used in the same proportions of the dietary fiber. The results indicated that the incorporation of orange pulp was especially detrimental to the rheological characteristics of the dough and to bread quality at the levels of 5.0; 7,5 and 10% when compared to the control (without orange pulp). The presence of medium-sized orange pulp enhanced both the stability and gas retention of the dough, as well as improving bread quality. Not hydrating the orange pulp was shown to be beneficial to the fermentation properties and bread quality. The presence of vital-gluten in the dough together with orange pulp was positive, due mainly to the increase in specific volume of the bread, which was produced on a laboratory scale and was practically the same as the non-orange pulp bread. Good quality bread was produced on a pilot scale when up to 5% of the wheat flour was substituted by orange pulp as 7.5% by wheat bran, in the presence of added vital-gluten / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T03:52:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_LuizaMariaPierini_M.pdf: 34324522 bytes, checksum: b4bf904d7fa6ed9dce50262353472c83 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T12:17:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_JoseEmilio_M.pdf: 3636483 bytes, checksum: 0a186745aa47298262a9806c54b0bec3 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Foi desenvolvido um método simplificado para moagem do tremoço doce (Lupinus albus), o qual produziu um rendimento de 85% de farinha integral ou 73% de farinha de sengordurada. Esta farinha tem um baixo teor em alcalóides (0,013%) e é isenta de fatores anti-nutricionais. O conteúdo de proteína é de 39,9% e 44,7% (base seca) para as farinhas integral e desengordurada, respectivamente. O conteúdo dos aminoácidos indispensáveis, lisina e treonina é alto, embora o de aminoácidos sulfurados seja baixo. Essa composição contrasta com a dos aminoácidos do trigo, conseqüente mente a farinha de tremoço doce serve como um complemento benéfico à farinha de trigo, na produção de pão altamente protéico. A farinha integral e desengordurada de tremoço doce foi misturada com farinha de trigo fraca de 78% e 72% de extração aos níveis de 5%, 10%, 15% e 20%; o efeito dessa adição na viscosidade, na absorção de água e nas propriedades reológicas da massa foi estudado, assim como a sua influência na qualidade do pão. A farinha de tremoço doce reduziu a viscosidade e aumentou a absorção de água, o tempo de chegada e o índice de tolerância, a estabilidade da massa, a resistência a extensão e a extensibilidade da massa todavia, decresceram. A adição de 5% de farinha integral de tremoço doce produziu um pão similar ao de controle, enquanto que o uso de 10% requereu a adição de 0,25% de estearoil-lactil-lactato de cálcio (CSL). O valor nutricional do pão feito com 10% de farinha integral de tremoço doce foi significantemente maior que o de controle (PER 1,28 e 0,81 respectivamente). / Abstract: A simplified method for the milling of the seeds of sweet lupine (Lupinus albus) was developed which produced a yield of 85% of full fat flour or of 73% of defatted flour. This flour was very low in alkaloids (0.013%), and free of antinutritional factors. The protein content was 39.9% and 44.7% (dry basis) for full fat and defatted flours, respectively. The content of the indispensable amino acids lysine and threonine was high, although that of the wulfur amino acids was low. This is in contrast to the amino acid composition of wheat; thus sweet lupine flour should serve as a beneficial complement to wheat flour in the production of high protein bread. Full fat and defatted lupine flour were therefore mixed with soft wheat flour 72% and 78% extraction at levels of 5%, 10%, 15% and 20%; the effect of this addition on the viscosity, water absorption, and rheological properties of dough was studied, as well as its influence on overall bread quality. Sweet lupine flour was found to reduce viscosity and increase water absorption, arrival time, and tolerance index; dough stability, resistance to extension, and extensibility of the dough, however, were decreased. The addition of 5% of full fat sweet lupine produced bread similar to the control, whereas the use of 10% required the addition of 0.25% of calcium stearoyl-lactyl-lactate (CSL). The nutritional value of the bread made with 10% of sweet lupine flour was significantly higher than that of the control (PER 1.28 and 0.81, respectively). / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:04:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salas-Mellado_MyriamdelasMercedes_D.pdf: 12064264 bytes, checksum: 74fd793edf8656584ba8ec57fcc8a70f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação adicionada de 4% de glúten vital (base: farinha) e 10% de trealose (base: matéria seca das leveduras). Determinou-se mediante desenho experimental um planejamento fatorial22 para o congelamento criogênico e wn planejamento fatorial 23 para o congelamento em túnel. As variáveis :tndependentes foram: temperatura do ar, velocidade do ar e peso da bisnaga de massa. As variáveis resposta foram as características reológicas (força e altura da massa), características de fermentação (contagem de leveduras e volume de C02 produzido) e as características tecnológicas do pão (escore, volume específico e dureza do miolo). A análise estatística dos resultados pennitiu concluir, no caso do congelamento criogênico, que a temperatura de -30 °C e a bisnaga de 80 g foram benéficas à qualidade de panificação, na condição com ventilação. A condição sem ventilação na câmara criogênica foi considerada inadequada pelo prejuízo da qualidade da massa e do pão e pelo alto consumo de nitrogénio líquido. No caso do congelamento em túnel as condições de maior estabilidade da massa e do pão foram: temperatura do ar na faixa de -20 a -25 °C, velocidade do ar do túnel na faixa de 4,2 a 5,14 m/s e peso de bisnaga de massa de 80 a 120 g. O estudo das velocidades globais de congelamento permitiu concluir que trabalhando com faixas de: velocidade de 0,59 °C/min a 1,27 °C/min consegue-se massas estáveis ao armazenamento sob congelamento de oito semanas. O estudo do tempo de armazenamento demonstrou perda de qualidade de todas as características da massa e do pão avaliadas ao longo do armazenamento, mais drástica nas condições de temperaturas menores de congelamento / Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital gluten (:flour basis) and 10% trehalose (yeast dry matter basis). Experimental design was used to determine a factorial planning 22 for the cryogenic freezing anda factorial planning 23 for the blast tunnel. The independent variables were: air velocity, air temperature and dough piece weight. The response variables were: the rheological dough characteristics (dough strength and dough height), the fermentation characteristics (yeast count and released co2 volume) and the technological bread characteristics (score, specific volume and bread crumb hardness). Statístical analysis of the data of the cryogenic experiments showed that an air temperature of -30° C and a bread dough piece of 80 g were beneficial to the bread dough baking quality in "with ventilation" condition. The condition "without ventilation" was considered inadequate for the damage effect on the overall bread and dough quality, as well as for the high COII!lumption of liquid nitrogen. The better operating condition for the tunnel freezing were a temperature range of -20 to -25' C, an air velocity range of 4,2 to 5,14 m/s and a weight range of 80 to 120 g for the dough piece. The global and partial freezing rates values obtained from the experimental freezing curves allowed to conclude that working with global freezing rates in the range of0,59 'C/min to 1,27 'C/min it is possible to obtain bread dough stability during frozen storage of eight weeks. It was observed loss of the dough baking quality over the frozen storage for all the experiments, more drastic for the lowest freezing ternperatures conditions / Doutorado

Orientador: Gunther Pape / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:20:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardine_JoseGilberto_M.pdf: 2130100 bytes, checksum: 42f0206be2b4f9c4131a5ba8ced4ae3b (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Farinhas mistas de trigo e de triticale, nas pro porções de 90:10, 80:20 e 70:30, foram avaliadas quanto a composição química, propriedades visco-amilográficas e comportamento em panificação. A farinha de triticale apresen¬tou composição química similar a da farinha de trigo. As três farinhas mistas tiveram iguais tempera¬turas iniciais de gelatinização (68°C) e inferiores a da farinha de trigo pura (70°C). Com relação aos parâmetros temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima, observou-se tendência decrescente com o aumento dos níveis de substituição da farinha de trigo por farinha de triticale. Os níveis de absorção de agua das farinhas mis¬tas foram bastante próximos aqueles da farinha de trigo pu¬ra. A estabilidade da massa, o índice vaiorimétrico e o tempo de saída diminuíram à medida que aumentou a participação da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e a queda após 20 minutos, aumentaram. A resistência a extensão, a resistência máxima a extensão, a extensibilidade e a força total das massas diminuíram com o aumento da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o numero proporcional aumentou. A resis¬tência a extensão, a resistência máxima â extensão, a força total e o número proporcional, para as três farinhas mis¬tas, cresceram com o aumento do tempo de fermentação da massa, enquanto a extensibilidade diminuiu. As propriedades reológicas da massa indicaram que, para a produção de pães cora estas farinhas, foi neces¬sário reduzir o tempo de mistura, bera como o de fermentação da massa. Os pães produzidos com as farinhas 90:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão obtido apenas com farinha de trigo. A substituição da farinha de trigo pela de triticale ao nível de 30%, originou pães de boa qualidade. Os volumes e os volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinhas mistas foram, para os três níveis de substituição, superiores aquele obtido com a farinha de trigo pura / Abstract: Flour blends of wheat and triticale in the proportion of 90:10, 80:20 and 70:30, respectively, were evaluated for chemical quality. Triticale flour had similar composition to the wheat flour. The three flour blends had the same initial pasting temperature (68°C), wich was lower than the wheat flour initial pasting temperature (70°C). As the level of triticale flour in the mixture increased, temperature of maximum viscosity, pasting range and peak viscosity decreased. Water absorption of the flour blends were simmilar to that of the wheat flour. Dough stability, valorimeter value and departure time, decreased as triticale flour increased in the mixture, while mixing tolerance index and twenty minute drop increased. The resistance to extension, maximum resistance to extension, extensibility and dough strengh decreased as the proportion of the triticale flour increased in the mixture, while proportional number increased the resistance to extension, maximum resistance to extension, dough strengh and proportional number increased with longer fermentation, while extensibility decreased. Rheological properties of the doughs indicated that to produce breads from the flour blends it was necessary to shorten mixing and fermentation time. Loaves made with the 90:10 and 80:20 flour blends were considered very good and simmilar to the wheat flour control bread. Loaves made with 70:30 flour blend were good. Volume and specific volume of breads made with the flour blends were higher than the volume and specific volume of the bread baked with wheat flour / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-27T15:12:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1525589 bytes, checksum: 97323fc4c4d0d596d09d2a9e24f1ef6c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-27T15:12:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1525589 bytes, checksum: 97323fc4c4d0d596d09d2a9e24f1ef6c (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / As proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são reconhecidas por sua capacidade de baixar o ponto de congelamento de soluções e de interferir no formato de cristais de gelo durante o congelamento, prevenindo alterações físicas em alimentos. Tais proteínas têm sido testadas em massas com resultados satisfatórios. Porém, pouco se sabe sobre a sua segurança e sua atuação em pães elaborados com massa congelada. O extrato de proteína estruturadora de gelo obtida de folhas de duas cultivares de trigo (Endurance e Ok Bullet) foi testado quanto a sua inocuidade em ratos Wistar machos de forma aguda, na dosagem de 40 ou 80 mg.kg-1.dia-1 de peso corporal (14 dias) e de forma sub-crônica na dosagem de 114 μg.kg-1.dia-1 (90 dias), e quanto ao seu efeito (8 mg / 100 g de massa) crioprotetor nas propriedades físico-químicas, textura e na qualidade protéica do pão francês elaborado com massa congelada, a -18 ° por 30 dias, em compar ação ao pão C controle (sem adição de extrato). A administração de doses agudas, 350 a 700 vezes maior que a quantidade utilizada no preparo de 100 g de pão francês, dos extratos de ISP não causou letalidade. O uso agudo e sub- crônico do extrato de ISP das cultivares Endurance e Ok Bullet não comprometeu o peso corporal, o consumo alimentar e o coeficiente de eficiência alimentar (p > 0,05). No teste agudo os pesos relativos dos órgãos dos animais dos grupos teste não diferiram do controle, mas o grupo que recebeu ISP Ok Bullet na dose 80 mg / kg aumentou a proporção do núcleo dos hepatócitos. No teste sub-crônico, o rim dos animais dos grupos Endurance e Ok Bullet apresentaram menor peso corporal (p < 0,05) que os animais do grupo controle. Na dosagem sub-crônica, foi verificada uma redução nos níveis de uréia, magnésio e fósforo, redução do volume dos hepatócitos, sem alterações na morfometria renal e nas transaminases séricas em ambas as cultivares do trigo. No entanto, houve redução na albumina do grupo Endurance e de bilirrubina no grupo Ok Bullet. Houve hiperplasia dos centros germinativos do baço no grupo ISP Ok Bullet. A adição de ISP, independente da cultivar do trigo, melhorou o volume específico e as variáveis de textura (p < 0,05), resiliência e adesividade, dos pães após o congelamento e não interferiu na composição centesimal, coloração, nem nos índices de qualidade das proteínas do pão francês, em comparação aos pães controle (p > 0,05). A adição das proteínas estruturadoras de gelo da cultivar Ok Bullet e Endurance também não alterou o peso do fígado e do rim dos animais. Portanto, as ISP de ambas as cultivares, administrada de forma aguda se mostraram inócuas em ratos Wistar, na dose de 40 mg.kg-1.dia-1, enquanto o uso sub-crônico revelou algumas alterações celulares e séricas, porém não indicativas de toxicidade. Enquanto a utilização de 8 mg / 100 g de massa, de ambas as cultivares, foi eficiente na melhora das propriedades físicas dos pães elaborados com massa congelada, sem alterar as propriedades químicas e a qualidade protéica. / Ice structuring proteins are recognized for their ability to lower the freezing point of solutions and to affect ice crystals size formed during freezing, preventing physical changes in food. Such proteins have been tested on dough with satisfactory results. However, little is known about their safety and how they affect bread made from frozen dough. Ice structuring protein (ISP) obtained from leaves of two wheat cultivars (Endurance and OK Bullet) was tested for its harmlessness in male Wistar rats, acutely at a dose of 40 or 80 mg.kg-1.day-1 of body weight (14 days) and sub-chronically at a dose of 114 μg.kg-1.day-1 (90 days), and was tested for its cryoprotectant effect (8 mg / 100 g of dough) on the physicochemical properties, the texture and the protein quality of French bread made from frozen dough, kept at -18 ° for C 30 days, compared to a control bread (no added extract). Administration of acute doses of ISP extracts, 350 - 700 times greater than the amount used in the preparation of 100 g of French bread, did not cause lethality. Acute and sub-chronic use of ISP from the Endurance and Ok Bullet cultivars did not affect body weight, food consumption or the food efficiency coefficient (p > 0.05). In the acute test, the relative weights of the organs of the animals from the test groups did not differ from those of the control group, but the nucleus proportion of the hepatocytes increased in the group that received Ok Bullet ISP at a dose of 80 mg / kg. In the sub-chronic test, the kidneys of the animals in the Endurance and Ok Bullet groups presented a lower weight (p < 0.05) than those in the control group. At the sub-chronic dose, a reduction in levels of urea, magnesium and phosphorus was observed in both wheat cultivars, as well as a reduction in the volume of the hepatocytes, without changes to the renal morphology or transaminases serum. However, there was a reduction in albumin in the Endurance group and bilirubin in the Ok Bullet group. There was hyperplasia in the germinal centers of the spleen in the Ok Bullet ISP group. The addition of ISP, regardless of the wheat cultivar, improved the specific volume and the texture variables (p < 0.05), and the resilience and adhesiveness of the bread after freezing, and did not interfere with the proximate composition, color, or protein quality indices of the French bread, compared to the control bread (p > 0.05). The addition of the ice structuring proteins from the Ok Bullet and Endurance cultivars also did not change the weight of the liver or kidneys of the animals. Therefore, the ISP of both cultivars, administered acutely, proved harmless in Wistar rats at a dose of 40 mg.kg-1day-1, while sub-chronic use revealed some cell and serum changes, although not indicative of toxicity. The use of 8 mg / 100 g of dough, from both cultivars, was effective in improving the physical properties of the bread made from frozen dough, without changing the chemical properties or the protein quality.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T06:32:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a sanidade dos "Pães de Trigo", produzidos e comercializados na cidade de Florianópolis, utilizando-se da análise microscópica para pesquisar matérias estranhas leves (fragmentos de insetos, parasitas, larvas e sujidades), identificar os insetos encontrados e, pesquisar a presença de matérias estranhas pesadas (partículas metálicas). As técnicas utilizadas foram as da Association of Official Analytical Chemists. Foram analisadas 250 amostras, coletadas em 25 padarias, sendo que, de cada uma foram coletadas dez amostras. Encontrou-se números de fragmentos de insetos acima do permitido pela legislação brasileira em 92% das amostras analisadas. Encontrou-se também insetos inteiros e ácaros em algumas amostras e, partículas metálicas em todas as amostras. Identificou-se cinco espécies de insetos, típicas de grãos armazenados: Rhizopertha dominica, Oryzaephilus surinamensis, Sitophilus granarius, Sitotroga cerealella e Tribolium confusum.

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Clerici_MariaTeresaPedrosaSilva_D.pdf: 13624278 bytes, checksum: 979f80a54ac95b69790418cf3b443362 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: As propriedades viscoelásticas das proteínas do trigo são únicas e essenciais para a produção de pão. Recentemente foi proposto um modelo para a rede de glúten do trigo baseada em pontes dissulfeto intermoleculares, que através de ligações entre camadas, formadas por ligações secundárias, criam uma rede tridimensional. Analogamente, foi sugerido que o amido gelatinizado pode ser capaz de produzir uma rede tridimensional (formada por ligações de hidrogênio) tendo propriedades viscoelásticas suficientes para reter gases produzidos durante a fermentação do pão. Portanto, tomá-se possível obter produtos similares ao pão, utilizando-se farinhas amiláceas. Este fato é de grande importância para os países em desenvolvimento que produzem outros cereais (que não o trigo), tubérculos e raízes. Uma possível alternativa para fortalecer a rede tridimensional do amido é criar ligações covalentes sintéticas ou aumentar as ligações secundárias (ligações de hidrogênio, forças de van der Walls) através de modificações químicas. O objetivo deste trabalho foi aumentar e/ou fortalecer as ligações de hidrogênio do amido através do processo de extrusão e de modificações químicas (por tripolifosfato de sódio, oxicloreto de fósforo e ácido lático) da farinha de arroz para produzir farinha pré-gelatinizada de arroz (FPG), FPG fosfatada, FPG intercruzada e FPG ácida, que foram usadas na proporção de 10% (com base na farinha de arroz) na produção de pão sem glúten. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para a otimização da produção de pão sem glúten com as diferentes farinhas pré-gelatinizadas. Primeiramente, as características instrumentais (volume, cor da crosta e do miolo e textura) foram usadas para escolher o melhor pão de cada tipo de modificação e depois os pães foram avaliados organolepticamente e comparados. O envelhecimento dos pães durante 72 horas foi analisado através das características de textura. Os pães sem glúten produzidos com FPG apresentaram melhor volume, características de crosta e de miolo que o pão sem glúten feito somente com farinha de arroz crua (volume específico de 1,2 ml/g), que mostrou-se inadequado para produção e consumo. A FPG (180°C- 20% de umidade) mostrou-se adequada para a produção de pão sem glúten. Nessas condições o pão apresentou coloração de crosta e de miolo próximas à do pão de trigo e volume específico de 2,35 ml/g, que indicou que houve retenção de gás durante a produção do pão. Os maiores problemas do pão foram crosta com rachaduras, miolo com células heterogêneas e baixo volume. Entre as FPG fosfatadas, a que apresentou os melhores resultados para a produção de pão sem glúten foi produzida à temperatura de extrusão de 108°C, 2,5g de TPS/100g e 20% de umidade. Possivelmente, ocorreu fosfatação nos carbonos 1 e/ou 4 da molécula de amido. Os pães produzidos com esta farinha apresentaram crosta sem rachaduras, miolo homogêneo e com textura adequada durante o armazenamento, melhor coloração de crosta e de miolo, sendo considerados superiores aos pães com FPG, porém ainda com baixo volume específico (1,89 ml/g). Entre as FPG intercruzadas, a processada a uma temperatura de extrusão de 180°C, 0,09 ml/100g de oxicloreto de fósforo e 20% de umidade (com possíveis ligações fosfato nos carbonos 1 e/ou 4) foi a que apresentou os melhores resultados na produção de pães. Os pães obtidos com esta farinha apresentaram características de qualidade semelhantes ao pão com FPG fosfatada, porém apresentaram um perfil de textura inadequado durante o armazenamento. A otimização do processo da modificação por ácido lático simultaneamente com o processo de extrusão levou à seleção de uma FPG ácida processada nas condições de 150°C, 0,5M de ácido lático e 20% de umidade. Essa farinha produziu pães (volume específico de 2,02 ml/g) que apresentaram, de modo geral, as melhores características de qualidade em comparação com os outros pães, o miolo apresentou textura adequada durante o maior tempo de armazenamento e com comportamento semelhante ao pão com FPG fosfatada. Neste trabalho, os pães sem glúten obtidos com as diferentes FPG modificadas quimicamente apresentaram coloração de crosta e de miolo, características de crosta e textura de miolo próximas ao pão de trigo. Apesar de apresentarem um volume baixo, novos estudos podem ser feitos visando melhorar esta qualidade. Concluindo, a qualidade do pão sem glúten ainda não é semelhante à do pão de trigo. Algumas considerações sobre a real qualidade do pão de trigo, atualmente consumido, devem ser feitas, ou seja, anos de pesquisa, financiamentos maciços bancados pelos países exportadores de trigo e companhias privadas, alta produtividade e propaganda aumentaram rapidamente o consumo e a qualidade do pão no mundo inteiro. Este trabalho mostrou que é possível melhorar a qualidade do pão sem glúten, através de modificações da rede polissacarídica, produzindo pães com boas propriedades tecnológicas. Os resultados obtidos são promissores e podem reverter em benefício para as pessoas alérgicas às proteínas do trigo e para países que não produzem trigo, mas necessitam importá-lo para produzir pão / Abstract: Viscoelastic properties of wheat proteins are unique and essential for bread production. Recently a model was proposed for wheat gluten based on intermolecular disulfide bonds providing bridging between layers formed by secondary bonding, creating a three-dimensional lattice network. Analogously gelatinized starch would be able to produce a three-dimensional network (joined only by hydrogen bonding) having viscoelastic properties sufficient for sustaining gas produced during bread fermentation. Therefore it should be possible to produce products similar to bread from non-wheat starchy flours. This would be of great importance for developing countries where non-wheat cereais or roots are available. A possible altenative to increase the three-dimensional starch network are creation of synthetic covalent bounds or increases in secondary bonds through chemical modifications. The objectives of this study were to increased and/or reinforce the hydrogen bonds in starch through an extrusion process and chemical modifications (by sodium tripolyphosphate, phosphorus oxycloride and lactic acid) of rice flour to produce extruded rice flour, extruded phosphated rice flour, extruded cross-linked rice flour and extruded acid-modified rice flour, that were used at the level of 10% (rice flour base) in wheatless bread production. The response surface methodology was used for optimization of wheatless bread production with different extruded rice flours. Initially instrumentais characteristics (volume, crust and crumb color and texture) were used to choose the best bread of each type of modification, after which the breads were analyzed organoleptic and compared. The shelf-life of breads during 72 hours was analyzed for texture characteristics. When wheatless bread was made with extruded rice flour (2.35 ml/g specific volume), it has better quality characteristics than that made with only rice flour (1.2 ml/g specific volume), that was inappropriate for consumption and production. Extruded rice flour at high temperature (180°C) and low moisture (20%) was found to be best suitable for wheatless bread making. Under these conditions the bread had a similar color to that of conventional wheat bread and its volume, showed capability gas this retention during bread production, but was not yet ideal. The problems of wheatless bread were: cracky crust, crumb with heterogeneous cells, poor texture and low volume. The extruded phosphated rice flour that resulted in the best wheatless bread was produced at a temperature of extrusion of 108°C, 2.5g/100g of sodium tripolyphosphate and 20% moisture. Possibly, with phosphorylation on C1 and/or C4 of anhydroglucose units of starch. Wheatless bread had ideal crust characteristics, crust and crumb color and texture properties, that was better than wheatless bread with extruded rice flour, but the specific volume (1.89ml/g) was not yet improved. The use of the extruded cross-linked rice flour processed at an extrusion temperature of 180°C with 0.09 ml/100g of phosphorus oxychoride and 20% moisture, possibly, with phosphorylation on C1 and C4 of anhydroglucose units of starch, in wheatless bread production produced the best results. The wheatless bread had characteristics similar to the bread made with extruded phosphated rice flour, but texture properties during storage were inadequate. The extruded acid-modified rice flour, that gave the best wheatless bread was processed at extrusion temperature of 150°C with 0.5M of lactic acid and 20% moisture. The wheatless bread was better than the other breads with another extruded chemical modified rice flours and its specific volume was 2.02 ml/g. In conclusion, the quality of the wheatless bread is not yet equal to wheat bread, but considerations about the real quality of bread consumed should be made. In other words, many years of research, massive financing by exporting countries of wheat and private companies, big marketing, increased rapidly the bread consumption around the world. Therefore there is no doubt that the door is open to the world for improvement of the polysaccharide network structure, that results in wheatless products with good technological properties. This is an advantage for people allergic to wheat proteins (celiac disease) and for countries, that produce non-wheat flour, but import wheat for bread production / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos