Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10546_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Renata Montarrôyos Moreira PDF.pdf: 40496 bytes, checksum: 6dc45e93813ec81df3ca37c6cfdc031e (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / A acerola (Malpighia emarginata DC.) contém alto teor de substâncias antioxidantes, como a vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos. A fruta in natura apresenta limitação, tanto para a sua comercialização, devido à sua alta perecibilidade, quanto por meio do seu processamento, onde há geração de resíduos (casca e sementes). Assim, a produção de uma farinha a partir desses resíduos apresenta-se como uma alternativa viável para o seu aproveitamento, e sua utilização em produtos alimentícios. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar e analisar as características físico-químicas da farinha do resíduo da acerola (FRA) e suas misturas com a farinha de trigo durum (FT), e avaliar a sua viabilidade na aplicação de massa alimentícia tipo Talharim, assim como a caracterização físico-química e tecnológica da massa produzida. As amostras com misturas de farinhas continham percentuais de 5%, 10%, 15% de farinha do resíduo da acerola em relação à farinha de trigo, além de amostras controle (0% de substituição) e amostra com 100% de FRA. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRA não proporcionou alteração significativa no teor de água, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos e carotenoides totais em relação à amostra controle (p>0,05). Entretanto, foi observado uma diminuição em relação aos valores de pH, para coordenada de luminosidade (L*) e coordenada b* (p<0,05). Porém, um aumento da acidez, vitamina C, compostos fenólicos, coordenada a* e &#8710;E (diferença global de cor) foram observados com o aumento da substituição (p<0,05). Um alto teor de fibras foi encontrado na farinha de resíduo de acerola, com valor de 60,15% de fibra total, 53,79% de fibra insolúvel e 6,36% de fibra solúvel. Para as massas alimentícias, a mistura da FT com a FRA não proporcionou diferenças significativas nas variáveis de teor de água, lipídeos, proteínas, carboidratos e energia (p>0,05). Uma redução do pH foi observada, assim como para a análise de cor, por meio da coordenada L* em que as amostras se tornaram mais escuras e da coordenada b* (p<0,05). Um aumento foi identificado com a substituição da FT por FRA nas formulações com substituição em relação à formulação controle (F0), para o teor de cinzas, acidez, vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides, coordenadas a* e &#8710;E. Em relação a análises tecnológicas, à medida que foi realizado o aumento das substituições da FRA, foi detectada diferença significativa (p<0,05) das amostras com substituição em relação à amostra controle (0% de substituição) para o tempo de cozimento, índice de absorção de água, expansão de volume, com exceção apenas para a perda de sólidos solúveis e textura instrumental em que não ocorreu diferença significativa (p>0,05). Para a análise sensorial, de modo geral, quando avaliadas pela impressão global, todas as amostras com substituição não diferiram entre si (p>0,05) e apresentaram boa aceitação sensorial, avaliadas como gostei ligeiramente e quando avaliadas pela a intenção de compra, a formulação F10 foi avaliada com maior nota. Neste sentido, a elaboração da farinha do resíduo de acerola apresentou-se como uma alternativa viável para a substituição da farinha de trigo durum, possibilitando a sua substituição em até 15% para a elaboração da massa alimentícia tipo Talharim

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:02:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dutra_MarianaBorgesdeLima_D.pdf: 7385479 bytes, checksum: 741a2bed59bbc8e8c63f73405eeeb690 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a substituição da sacarose por diferentes edulcorantes em néctar de acerola por meio de testes sensoriais. O néctar foi preparado utilizando-se água filtrada e polpa de acerola com 6,6 °Brix na proporção de 2:1 e homogeneizado em liquidificador industrial. Os edulcorantes testados foram: sucralose, neotame e extratos de estévia com 40%, 60%, 80% e 95% de rebaudiosídeo A. Inicialmente, determinou-se a doçura ideal em sacarose pelo teste do ideal e a equivalência de doçura dos edulcorantes pelo método de estimação de magnitude. Em seguida, realizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); análise tempo-intensidade para gosto doce, gosto amargo, acidez e sabor de acerola; teste de aceitação; intenção de compra e determinações físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e coloração). A concentração de sacarose ideal foi de 8%. O maior poder edulcorante (4733) foi observado para o neotame e o poder edulcorante dos extratos de estévia foi de 81 para o extrato com 60% de rebaudiosídeo A e de 80 para as demais amostras. A Análise Descritiva Quantitativa descreveu as amostras de néctar de acerola por meio de 16 termos descritores: cor laranja, presença de partículas, viscosidade aparente, brilho, aroma de acerola, aroma doce, aroma cítrico, sabor de acerola, gosto doce, acidez, gosto amargo, gosto residual amargo, gosto residual doce, adstringência, viscosidade e corpo. O néctar adoçado com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo ao da sacarose. Na análise tempo-intensidade do gosto doce, a amostra adoçada com neotame apresentou maior intensidade e a duração para o gosto doce foi similar entre o neotame e os néctares adoçados com estévia com diferentes teores de rebaudiosídeo A, que se caracterizaram por possuírem gosto residual doce. Para o gosto amargo, os néctares preparados com os diferentes extratos de estévia se destacaram quanto à intensidade e duração, evidenciando que estas possuem gosto residual amargo. As curvas tempo-intensidade dos diferentes néctares para acidez foram muito semelhantes. Em relação ao sabor de acerola, as curvas tempo-intensidade foram semelhantes, porém a amostra adoçada com estévia com 95% de rebaudiosídeo A caracterizou-se por menor intensidade e as amostras preparadas com sacarose e sucralose por maior duração. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram maior aceitação pelos consumidores e maior frequência de respostas positivas para intenção de compra. A amostra adoçada com sacarose caracterizou-se por menor pH, luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) e maior teor de sólidos solúveis. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os néctares para acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Nos testes sensoriais realizados, com exceção da equivalência de doçura, a amostra adoçada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose o que pode indicar êxito na substituição da sacarose por este edulcorante em néctar de acerola / Abstract: The present study aimed to evaluate the replacement of sucrose by different sweeteners in acerola nectar by sensory tests. The nectar was prepared by mixing pulp (6.6 °Brix) and filtered water at a 1:2 ratio and homogenized in an industrial blender. The sweeteners tested were sucralose, neotame and stevia extract containing 40%, 60%, 80% and 95% rebaudioside-A. The ideal sweetness compared to sucrose and the equivalent sweetness by the magnitude estimation method were evaluated, followed by: Quantitative Descriptive Analysis (QDA); time-intensity analysis for sweetness, bitterness, sourness and acerola flavor; acceptance test, purchase intent and physicochemical characteristics (pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and color). The sucrose concentration considered ideal by consumers was 8%. Neotame presented the highest sweetness power (4,733) and the sweeteness power of stevia extracts was 81 for the extract with 60% rebaudioside A and 80 for the other samples. The Quantitative Descriptive Analysis described 16 descriptors for the acerola nectar as follows: orange color, particles presence, apparent viscosity, brightness, acerola aroma, sweet aroma, citrus aroma, acerola flavor, sweetness, acidity, bitter taste, bitter aftertaste, sweet aftertaste, astringency, viscosity and body. The nectar sweetened with sucralose presented sensory profile closer to that containing sucrose. %. The time-intensity analysis for sweetness showed that the sample sweetened with neotame presented greater intensity and similar duration of sweetness as compared to the stevia-sweetened samples with different levels of rebaudioside A, which were characterized by having sweet aftertaste. To the bitterness, nectars prepared with different stevia extracts were characterized by intensity and duration, showing that they have residual bitter taste. The time-intensity curves for acid stimulus were very similar among the samples. With respect to the acerola flavor, time-intensity curves were similar, but the sample sweetened with stevia rebaudioside-A 95% was characterized by low intensity, and the samples sweetened with sucrose and sucralose presented a longer duration, besides having both higher acceptance and purchase intention mean scores. The sample sweetened with sucrose characterized by lower pH, lightness (L *), redness (a *) and yellowness (b *) and higher soluble solids content. There was no significant difference (p> 0.05) between the nectars for titratable acidity and ascorbic acid content. In sensory tests, except for the sweetness equivalence, the sample sweetened with sucralose was closer to that containing sucrose, indicating that this sweetener can successfully replace sucrose in acerola nectar / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição