Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10546_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Renata Montarrôyos Moreira PDF.pdf: 40496 bytes, checksum: 6dc45e93813ec81df3ca37c6cfdc031e (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / A acerola (Malpighia emarginata DC.) contém alto teor de substâncias antioxidantes, como a vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos. A fruta in natura apresenta limitação, tanto para a sua comercialização, devido à sua alta perecibilidade, quanto por meio do seu processamento, onde há geração de resíduos (casca e sementes). Assim, a produção de uma farinha a partir desses resíduos apresenta-se como uma alternativa viável para o seu aproveitamento, e sua utilização em produtos alimentícios. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar e analisar as características físico-químicas da farinha do resíduo da acerola (FRA) e suas misturas com a farinha de trigo durum (FT), e avaliar a sua viabilidade na aplicação de massa alimentícia tipo Talharim, assim como a caracterização físico-química e tecnológica da massa produzida. As amostras com misturas de farinhas continham percentuais de 5%, 10%, 15% de farinha do resíduo da acerola em relação à farinha de trigo, além de amostras controle (0% de substituição) e amostra com 100% de FRA. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRA não proporcionou alteração significativa no teor de água, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos e carotenoides totais em relação à amostra controle (p>0,05). Entretanto, foi observado uma diminuição em relação aos valores de pH, para coordenada de luminosidade (L*) e coordenada b* (p<0,05). Porém, um aumento da acidez, vitamina C, compostos fenólicos, coordenada a* e &#8710;E (diferença global de cor) foram observados com o aumento da substituição (p<0,05). Um alto teor de fibras foi encontrado na farinha de resíduo de acerola, com valor de 60,15% de fibra total, 53,79% de fibra insolúvel e 6,36% de fibra solúvel. Para as massas alimentícias, a mistura da FT com a FRA não proporcionou diferenças significativas nas variáveis de teor de água, lipídeos, proteínas, carboidratos e energia (p>0,05). Uma redução do pH foi observada, assim como para a análise de cor, por meio da coordenada L* em que as amostras se tornaram mais escuras e da coordenada b* (p<0,05). Um aumento foi identificado com a substituição da FT por FRA nas formulações com substituição em relação à formulação controle (F0), para o teor de cinzas, acidez, vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides, coordenadas a* e &#8710;E. Em relação a análises tecnológicas, à medida que foi realizado o aumento das substituições da FRA, foi detectada diferença significativa (p<0,05) das amostras com substituição em relação à amostra controle (0% de substituição) para o tempo de cozimento, índice de absorção de água, expansão de volume, com exceção apenas para a perda de sólidos solúveis e textura instrumental em que não ocorreu diferença significativa (p>0,05). Para a análise sensorial, de modo geral, quando avaliadas pela impressão global, todas as amostras com substituição não diferiram entre si (p>0,05) e apresentaram boa aceitação sensorial, avaliadas como gostei ligeiramente e quando avaliadas pela a intenção de compra, a formulação F10 foi avaliada com maior nota. Neste sentido, a elaboração da farinha do resíduo de acerola apresentou-se como uma alternativa viável para a substituição da farinha de trigo durum, possibilitando a sua substituição em até 15% para a elaboração da massa alimentícia tipo Talharim

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-04-16T13:53:48Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 808351 bytes, checksum: edc8f2cb41922fff2c28e4d6aaac7c77 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-16T13:53:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 808351 bytes, checksum: edc8f2cb41922fff2c28e4d6aaac7c77 (MD5) Previous issue date: 2017-12-19 / O crescente movimento de consumidores dedicados à “vida saudável”, assim como o aumento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à má nutrição, tem aumentado o interesse por fontes alternativas e por produtos alimentícios com alegações funcionais. Neste contexto, o sorgo e a quinoa se apresentam como uma possibilidade de consumo aos cereais convencionais, em função do elevado teor de proteína presente na quinoa e da elevada capa- cidade antioxidante do sorgo, além do conteúdo de fibra alimentar e ausência de glúten. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade proteica e a capacidade antioxidante de farinha mista de sorgo e quinoa in vivo. Foram avaliadas a capacidade antioxidante e a composição centesimal de farinhas de grãos de sorgo e quinoa cruas e farinhas de grãos submetidos ao tratamen- to térmico em estufa com circulação de ar (105°C/30 min), não tendo sido observadas diferenças significativas. O experimento foi dividido em duas par- tes. No primeiro avaliou-se a qualidade proteica in vivo da farinha de sorgo, de quinoa e da mistura de farinhas sorgo/ quinoa, numa proporção 1:1. O sorgo diferiu (p < 0,05) dos grupos de quinoa e sorgo/quinoa para ganho de peso, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), coeficiente de eficiência pro- teica (PER), razão proteica líquida (NPR) e digestibilidade verdadeira (DV), por seus menores valores, outorgando-lhe uma baixa qualidade proteica. Consta- tou-se que a quinoa possui alta qualidade proteica, com valores de PER acima de 2,0 e uma digestibilidade verdadeira de 81,46%, sendo superior aos grupos sorgo e sorgo/quinoa (p < 0,05). A mistura fez com que a qualidade proteica da dieta contendo sorgo aumentasse, apresentando valores similares aos da quinoa para o consumo alimentar e o ganho de peso (p ≥ 0,05), superiores ao do sorgo (p < 0,05). Na segunda parte do experimento, avaliou-se o potencial antioxidante in vivo ao estresse oxidativo em ratos Wistar, adultos. Durante três semanas, cinco grupos de animais receberam as dietas (caseína, sorgo, quinoa e sorgo/quinoa). Depois dos 21 dias (42 dias de idade), os animais dos grupos sorgo, quinoa e sorgo/quinoa receberam fluoreto de sódio na água para beber, numa concentração de 600 ppm, durante sete dias. O grupo 1 (controle negativo) recebeu água destilada e a dieta de caseína e o grupo 2 (controle positivo) recebeu água com NaF e a dieta de caseína. Após uma semana, nenhuma alteração no estresse oxidativo foi evidenciada nos animais dos grupos que receberam fluoreto de sódio pela medida de superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e malondialdeído (MDA) (p ≥ 0,05). O sorgo e a quinoa continuaram a manter o equilíbrio metabólico, e não foi observada alteração do estresse oxidativo nos animais do grupo-controle positivo. O MDA não foi afetado e houve aumento da capacidade antioxidante para os grupos sorgo e sorgo/quinoa, mas esse aumento não demandou um incremento das enzimas SOD e CAT. Os resultados evidenciam que a mistura da quinoa com o sorgo melhorou a qualidade proteica da quinoa, o que mostra sua contribuição aos aminoácidos limitantes do sorgo. / The growing movement of “healthy living” consumers, as well as the rise in chronic noncommunicable diseases related to malnutrition, has increased interest in alternative sources and food products with functional claims. In this context, sorghum and quinoa present as a possibility of consumption to the conventional cereals due to the high protein content present in the quinoa, high antioxidant activity in sorghum besides the alimentary fiber content and absence of gluten. The present work aims to evaluate the protein quality and capacity of mixed flour of sorghum and quinoa in vivo. It was evaluated the antioxidant capacity and centesimal composition of flours of raw sorghum and quinoa grains and grain flours submitted to heat treatment in an oven with air circulation (105 °C/30 min) and no significant differences were observed. The experiment was divided into two parts. In the first one, the in vivo protein quality of sorghum flour, quinoa and sorghum/quinoa flour mixture was evaluated in a 1: 1 ratio. Sorghum differed (p < 0.05) with quinoa and sorghum/quinoa groups for weight gain, food efficiency coefficient (CEA), protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true digestibility DV) with the lowest values granting a low protein quality. It was observed that the quinoa has a high protein quality with PER values above 2.0 and a true digestibility of 81.46%, being superior to the sorghum and sorghum/quinoa groups (p <0.05). The mixture caused the protein quality of the sorghum-containing diet to increase, presenting values similar to those of quinoa for food consumption and weight gain (p ≥ 0.05) higher than that of sorghum (p <0.05). In the second part of the experiment the antioxidant potential in vivo to oxidative stress in adult Wistar rats was evaluated. During 3 weeks, 5 groups of animals received diets (casein, sorghum, quinoa and sorghum / quinoa), after 21 days (42 days of age) the sorghum, quinoa, sorghum / quinoa groups received sodium fluoride in water for drink at a concentration of 600 ppm for 7 days. Group 1 (as negative control) received distilled water and casein diet and group 2 (as positive control) water with NaF and casein diet. After one week, no change in oxidative stress was observed in all groups receiving sodium fluoride by the measurement of Superoxide dismutase (SOD), Catalase (CAT), and malondialdehyde (MDA) (p≥0.05). Sorghum and quinoa continued to maintain metabolic balance, and no change in oxidative stress was observed in the animals in the positive control group. MDA was not affected and there was an increase in antioxidant capacity for the sorghum and sorghum / quinoa groups, but the increase did not require an increase of the SOD and CAT enzymes. The results show that the mixture of quinoa and sorghum improved the protein quality of the quinoa while showing the limiting amino acids of the sorghum.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the change of fresh fruits for many manufactured products in industry, several coproducts are generated. In this context, studies have been carried on in order to investigate the nutritional value of these co-products, valuing them and suggesting new alternatives of use. Thus, the purpose of this study was to investigate the use of the seeds of guava (Psidium guajava L. var. Paluma) for the extraction of oil and also their potential use as flour in cookie formulation. Moreover, the phenolic content and antioxidant capacity of seeds were evaluated. After drying and grinding the guava seeds, they were used to determine the chemical composition and the characterization of both lipid and fatty acids profile present in the seeds. The analyses of phenolic content and antioxidant capacity by DPPH and FRAP methods were performed in nine extracts prepared with the seed. The guava seed flour was obtained by seed grinding and subsequent granulometric standardization, and then analyses of the physicochemical composition were performed. The viability of the use of seed as flour was verified through the production of cookies. Formulations with 10%, 30% and 50% of guava seed flour were developed, partially replacing the wheat flour. The cookies elaborated were evaluated regarding their chemical composition as well as physical, texturometric and color characteristics. The cookies sensory analysis, made with different guava seed flour concentrations, was performed by testing the ordering concerning the preference and acceptability. In addition, a review on the product purchase intention and the index calculation of acceptability were performed. The results showed the seed is a fiber-rich material, highlighting the high content of insoluble fiber. The highest oil yield was obtained for the cold extraction with a chloroform and methanol mixture. The fatty acids found in greater quantities for all the solvents used in the extraction were: the stearic, elaidic, linoleic and palmitic acids. However, the palmitic acid was absent in the extraction with petroleum ether. The hydromethanolic extract at a temperature of 50 °C exhibited both higher phenolic content and greater antioxidant capacity by the FRAP method. The guava seed flour presented humidity content according to the standard required by Brazilian law, and also high levels of protein, fat and dietary fiber, especially the insoluble fraction. The gradual addition of this flour to cookies increased lipid and dietary fiber content, and reduced humidity, carbohydrate and energy value. The weight and post-firing diameter, as well as cookies instrumental hardness increased according to the addition of guava seed flour, and their color became darker. The elaborated cookies presented acceptable sensory properties, and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges amongst all sensory attributes. In conclusion, the guava seed is an alternative ingredient for using a product that is usually discarded. The flour obtained from this co-product is an alternative to partially substitute wheat flour in cookies, in order to improve its nutritional value without interfering with the sensory characteristics. / Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o valor nutricional desses coprodutos, valorizando-os e sugerindo novas alternativas de utilização. Assim, a proposta do presente trabalho foi estudar o aproveitamento das sementes de goiaba (Psidium guajava L. var. Paluma) para a extração de óleo e investigar o potencial de utilização das sementes como farinha na formulação de biscoitos. Avaliou-se ainda o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante das sementes. As sementes de goiaba, após serem secas em estufa e trituradas em micromoinho, foram utilizadas para a determinação da composição química, caracterização do teor de lipídios e do perfil dos ácidos graxos. As análises do teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP foram realizadas em nove extratos elaborados com a semente de goiaba. A farinha de sementes de goiaba foi obtida pela moagem da semente e posterior padronização granulométrica, sendo então realizadas as análises da composição físico-químicas. A viabilidade de utilização das sementes como farinha foi verificada a partir da elaboração de biscoitos. Foram desenvolvidas formulações com 10%, 30% e 50% de farinha de sementes de goiaba em substituição parcial à farinha de trigo, os biscoitos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química, características físicas, texturométricas e de cor. A análise sensorial dos biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de sementes de goiaba foi realizada por meio de testes de ordenação quanto à preferência e aceitabilidade. Realizou-se ainda a avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram a semente como material rico em fibras, destacando o alto teor de fibra insolúvel. O maior rendimento em óleo foi obtido para a extração a frio, com a mistura de clorofórmio e metanol. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade para todos os solventes empregados na extração foram o esteárico, o elaídico, o linoleico e o palmítico, porém este último ausente na extração com éter de petróleo. O extrato hidrometanólico à temperatura de 50 °C exibiu o maior teor de compostos fenólicos e a maior capacidade antioxidante pelo método FRAP. A farinha de sementes de goiaba apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e fibra alimentar e reduziu os de umidade, carboidrato e valor energético. O peso e o diâmetro póscocção e a dureza instrumental dos biscoitos aumentaram com o acréscimo de farinha de sementes de goiaba e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto normalmente descartado. A farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem interferir nas características sensoriais.