Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T17:11:33Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 424907 bytes, checksum: efa60d247470cce6535a6e15fde86b56 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T17:11:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 424907 bytes, checksum: efa60d247470cce6535a6e15fde86b56 (MD5) Previous issue date: 2003-12-16 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O desenvolvimento dos microrganismos é, em geral, acelerado em ambientes nutritivos, com umidade e atividade de água elevadas e temperatura e potencial de oxirredução adequados, fatores que variam em cada microrganismo. Assim, os processos de conservação são baseados na modificação dessas condições, de modo que o meio se torne inadequado ao desenvolvimento da microbiota presente. Este trabalho objetivou avaliar diferentes níveis de oxigênio, obtidos através de absorvedores de O2 e atmosfera de N2 no crescimento dos fungos Aspergillus niger e Penicilium spp. Avaliou-se também a capacidade de absorção dos absorvedores de O2 em umidades relativas de 75, 80 e 85%, em temperaturas de 10 ± 2 e 25 ± 2 oC. A influência dos absorvedores de O2 no desenvolvimento de microrganismos em massa fresca de lasanha foi avaliada durante a estocagem a 10 ± 2 e 25 ± 2 oC. Suspensões com aproximadamente 5 x 102 UFC/mL dos fungos Aspergillus niger e Penicilium spp. foram inoculadas em meio batata-dextrose- ágar e incubadas em dessecadores hermeticamente fechados, com diferentes teores de oxigênio, obtidos pela injeção de nitrogênio 20,4; 5-7; e 0-1% e, ou, pela utilização de sachês absorvedores, em quantidades suficientes para atingir 5, 2 ou 1% de oxigênio. Notou-se que, em ambos os fungos, a concentração de 1% foi a que mais retardou o crescimento, tanto na atmosfera obtida por injeção de nitrogênio quanto na utilização de sachê. Foram determinadas as equações para predizer o tempo teórico de atividade do sachê, as quais reportaram o valor estimado do volume absorvido, relacionado com a umidade relativa e com a permeabilidade da embalagem. Na temperatura de 25 ± 2 oC, a equação é: V = -32,770+10,440*UR- 104,385*Ln(TPO2), com um R2 = 0,9151; na temperatura de 10 ± 2 oC, V=107,321+6,221*UR-105,166 Ln(TPO2), com um R2 = 0,8729. Dessa forma, o tempo de atividade pode ser determinado pela equação T = (V-Vi)/ (TPO2*A). Utilizando essa equação, o tempo de atividade do sachê quando armazenado a 10 oC foi de 435 dias e, a 25 oC, de 666 dias. Massas frescas de lasanha com e sem conservante foram produzidas para avaliação do efeito da presença do sachê absorvedor de O2 no desenvolvimento da microbiota da massa. Três tratamentos foram obtidos: massa com conservante, massa sem conservante envasada com sachê e massa sem conservante envasada sem sachê. Em todos os tratamentos, as massas foram envasadas a vácuo, distribuídas aleatoriamente nas temperaturas de 25 ± 2 e 10 ± 2 oC e avaliadas microbiologicamente, por meio da análise de fungos filamentosos e leveduras, Staphylococus spp., coliformes totais e E. coli. Nas massas armazenadas a 10 oC, todos os tratamentos foram eficientes em inibir o crescimento dos microrganismos avaliados durante 30 dias de armazenamento. No tratamento com absorvedor, no qual a massa não continha conservante, observou-se inibição de 1 e 1,5 ciclo logarítmico de fungos filamentosos e leveduras e Staphylococus spp., respectivamente, em relação aos outros tratamentos. Quanto a coliformes, não se verificou diferença entre os tratamentos. / The development of the microorganisms is, in general, accelerated in nutritious environments, with high humidity and water activity, temperature and oxi-reduction potential adequate, among other factors, varying for each microorganism the width of these conditions. So, the conservation processes are based on the modification of those conditions, so that the environment becomes inadequate to the development of the present microbiota. The present work aimed to evaluate different levels of oxygen, obtained through absorbers of O2 and atmosphere of N2 in the growth of the fungus Aspergillus niger and Penicilium spp. It was also evaluated the capacity of absorption of the absorvers of O2 in relative humidities of 75%, 80% and 85%, in temperature of 10±2oC and 25±2oC. The influence of the absorbers of O2 in the development of microorganisms in fresh pastry of lasagna was evaluated during the storage to 10±2oC and 25±2oC. Suspensions with approximately 5x102 UFC/mL of the fungus Aspergillus niger and Penicilium spp were inoculated in dextrose agar potato environment and incubated in tightly closed driers with different tenors of oxygen, obtained by the injection of nitrogen, 20,4, 5-7 and 0-1% and, or, for the use of absorbent bags, in enough amounts to reach 5, 2 or 1% of oxygen. It was observed that for both fungus, the concentration of 1%, was what more delayed the growth, so much in the atmosphere obtained by injection of nitrogen as in the absorbent bags use. The equations to predict the theoretical time of activity of the bags were determined, the ones which report the dear value of the absorbed volume related with the relative humidity and the permeability of the packing. For the temperature of 25±2oC the equation is: V=-32.770+10.440*UR-104.385*Ln(TPO2), with a R2 = 0.9151. For the temperature of 10±2oC the equation is: V=107.321+6.221*UR-105.166 Ln(TPO2) with a R2 = 0.8729. In that way the time of activity can be determined for the equation T = (V-Vi)/(TPO2*A). Using that equation, the time of activity of the bag when stored to 10oC was 435 days and at 25oC in 666 days. Fresh pastry of lasagna with and without conserver were produced. Three treatments were obtained, pastry with conserver, pastry without conserver wrapped with bags and pastry without conserver wrapped without bag. In all the treatments the pastries were wrapped under vacuum, being distributed randomly in the temperatures of 25±2oC and 10±2oC and evaluated microbiologicaly, through the analysis of filamentous fungus and yeasts, Staphylococus spp and total coliformes and E. coli. For the pastries stored to 10oC, all the treatments were efficient to inhibit the growth of the microorganisms appraised during 30 days of storage. In the treatment with absorber, in which the pastry didn't contain conserver, it was observed inhibition of 1 and 1.5 logarithmic cycles for the filamentous fungus and yeasts and Staphylococus spp, respectively, in relation to the other treatments. It was not observed any difference for coliformes, among the treatments.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:36:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 807848 bytes, checksum: a4aec48375faa02fed8c2ce2de053e55 (MD5) Previous issue date: 2011-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present work aimed to study the influence of the PVC (polyvinyl chloride) film of different concentrations of KMnO4 (ethylene absorbent) and the oxygen absorber sachet (O-Buster) on the quality and postharvest conservation of 'Oso Grande strawberries. In order to achieve this physical-chemical, enzymatic and visual analyses were performed every 2 days on fruits stored for 14 days at 4 °C. The presence of PVC was essential to maintain the visual characteristics and reduction of weight loss of the fruits during the storage period. The fruits treated with different doses of KMnO4 (1, 2, 3 and 4 g) generally showed similar behavior to the fruits of the control treatment with PVC film, which kept the values of titratable total acidity (TTA), increased the total soluble sugars (TSS) and decreased the reducing sugars (RS) at 14 days of storage. The activity of the polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and alcohol dehydrogenase (ADH) enzymes decreased in fruits stored with KMnO4 sachets, however, regarding to ADH and the fruits treated with KMnO4 differed from the fruits of the control treatment with PVC. There was accumulation of ethanol in the fruits of the treatments used at the end of storage. The dosage of 1 g of KMnO4 (T3) was effective in delaying the visible growth of fungi in fruits stored for 14 days, contaminated fruits could only be seen in the last day of storage. The treatments with sachets of oxygen and ethylene had synergistic effect on the fruits that were stored for 14 days. The combination of the two absorbers kept the values of ATT, the PPO and ADH enzyme activity, and increased the AST in the fruits. In the remaining variables, the treatments with oxygen and ethylene absorbers and the combination of both in the same package of PVC did not differ among themselves and have retained the values of AR and the POD activity, and accumulated a small quantity of ethanol in the fruits at the end of storage. The combination of oxygen and ethylene absorbing sachets was effective in delaying the visible growth of fungi within 12 days of storage. The best way preserve strawberries, according to the results, was the storage in packages containing oxygen and ethylene absorbing sachets, sealed with PVC film and stored at 4 °C for 12 days. / Com o presente trabalho objetivou-se estudar a influência do filme de PVC (cloreto de polivinila), de diferentes dosagens de KMnO4 (absorvedor de etileno) e do sachê absorvedor de oxigênio (O-Buster) sobre a qualidade e conservação pós-colheita de morangos Oso Grande . Para isto foram feitas análises físico-químicas, enzimáticas e visual de 2 em 2 dias nos frutos armazenados por 14 dias, aos 4 °C. A presença do PVC foi indispensável para manter as características visuais e a redução da perda de massa fresca dos frutos ao longo do período de armazenamento. Os frutos tratados com diferentes dosagens de KMnO4 (1, 2, 3 e 4 g), de modo geral, tiveram comportamento semelhante aos frutos do tratamento controle com filme de PVC, que mantiveram os valores de acidez total titulável (ATT), aumentaram os açúcares solúveis totais (AST) e diminuíram os açúcares redutores (AR) aos 14 dias de armazenamento. A atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e álcool desidrogenase (ADH) diminuiu nos frutos armazenados com sachê de KMnO4; entretanto, quanto a ADH os frutos tratados com KMnO4 diferiram dos frutos do controle com PVC. Houve acúmulo de etanol nos frutos dos tratamentos utilizados ao final do armazenamento. A dosagem de 1 g de KMnO4 (T3), foi eficaz em retardar o crescimento visível de fungos nos frutos armazenados por 14 dias, sendo visualizados frutos contaminados apenas no último dia de armazenamento. Os tratamentos com sachês absorvedores de oxigênio e de etileno tiveram efeito sinérgico sobre os frutos armazenados durante 14 dias. A combinação dos dois absorvedores manteve os valores de ATT, a atividade das enzimas PPO e ADH, e aumentou os AST nos frutos. Nas demais variáveis analisadas, os tratamentos com absorvedores de oxigênio e etileno e a combinação dos dois na mesma embalagem de PVC não diferiram entre si e mantiveram os valores de AR e a atividade da POD, e acumulou pouco etanol nos frutos ao final do armazenamento. A combinação dos sachês absorvedores de oxigênio e de etileno foi eficaz em retardar o crescimento visível de fungos em até 12 dias de armazenamento. A melhor forma de conservação dos morangos, de acordo com os resultados, foi armazenamento em embalagens contendo sachês absorvedores de oxigênio e de etileno, fechadas com filme de PVC e armazenadas aos 4 °C, durante 12 dias.