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Previous issue date: 2016-04-12 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The aim of this study was to develop a prebiotic ?requeij?o cremoso? cheese with galactooligosaccharide, evaluating the physicochemical, rheological, optical an microstructural as well as the sensory acceptance of the processed products. The ?requeij?o cremoso? cheese was processed and added galactoligossaccharide (0, 1.5%, 3.0%, 4.0% w / w%, respectively) and subjected to physical and chemical analysis (pH, moisture, fat and protein), instrumental color (system L*, a, b), rheology (flow curve, and oscillatory tests), microstructure and sensory analysis ( hedonic test with 80 customers). The results show that there was no significant influence of the treatments with galactooligosaccharide in physicochemical parameters (p > 0.05) of ?requeij?es cremosos? cheeses, while regarding the optical characteristics the addition of GOS provided higher brightness (L*) compared to the added treatments of increasing concentrations of galactooligosaccharide as the highest whiteness index (WI). Regarding the rheological behavior was observed that all samples showed similar behavior, but the ?requeij?o cremoso? cheese control tended to higher shear stress values for shear rate and higher stiffness and storage modulus values . All samples showed curd behavior index (n) less than 1, indicating pseudoplastic behavior, in which the apparent viscosity decreased with increasing applied shear rate. There was an increase in the flow of cheese samples subjected to melting test. From microstructural point of view, the addition of GOS provided a denser and compact matrix protein and the number and size of fat globules reduced while the sensory analysis showed better results in all attributes in the analysis showing potential functional food option for marketing. / A suplementa??o com fibras prebi?ticas constitui-se uma potencial op??o de alimento funcional, dado que um produto com propriedade prebi?tica pode ter um impacto positivo na sa?de gastrointestinal. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento do requeij?o cremoso adicionado de Galactooligossacar?deo (GOS), avaliando o produto bem como seu efeito nas caracter?sticas f?sico-qu?micas, reol?gicas, ?pticas e na aceita??o sensorial. Requeij?o cremoso foi processado e adicionado de galactoligossacar?deo (0, 1,5% 3,0% 4,0% % p/p, respectivamente) e submetidos a an?lises f?sico-qu?micas (pH , umidade, gordura e prote?na), cor instrumental ( sistema L*, a, b), reologia (curva de fluxo, e ensaios oscilat?rios), microestrutura e an?lise sensorial ( teste hed?nico com 80 consumidores). Os resultados obtidos mostram que n?o houve influ?ncia significativa dos tratamentos com galactooligossacar?deo nos requeij?es nos par?metros f?sico-qu?micos (p>0,05), enquanto com rela??o as caracter?sticas ?pticas a adi??o do GOS proporcionou maior luminosidade (L*) comparada aos tratamentos adicionados de concentra??es crescentes de galactooligossacar?deo assim como o maior ?ndice de brancura (WI). Com rela??o aos aspectos reol?gicos foi poss?vel observar que todas as amostras apresentaram comportamento similar, por?m o requeij?o controle apresentou tend?ncia a maiores valores de tens?o de cisalhamento por taxa de deforma??o e maiores valores de m?dulo de rigidez e estocagem. Todas as amostras de requeij?o apresentaram ?ndices de comportamento (n) menores que 1, indicando comportamento pseudopl?stico, em que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deforma??o aplicada. Houve aumento do fluxo de queijo nas amostras submetidas ao teste de derretimento. Do ponto de vista microestrutural, a adi??o de GOS proporcionou uma matriz proteica mais densa e compacta e com o n?mero e tamanho dos gl?bulos de gordura diminu?dos enquanto que na an?lise sensorial foram observados resultados melhores em todos os atributos, mostrando potencial op??o de alimento funcional para a comercializa??o
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:jspui/1511 |
| Date | 12 April 2016 |
| Creators | Belsito, Pedro Campinho |
| Contributors | Cruz, Adriano Gomes da, Conte J?nior, Carlos Adam, Barbosa Junior, Jos? Lucena |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, Brasil, Instituto de Tecnologia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ, instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, instacron:UFRRJ |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 8 Refer?ncias Bibliogr?ficas AACHARY, A. A.; PRAPULLA, S. G. Xylooligosaccharides (XOS) as an emerging prebiotic:microbial synthesis, utilization, structural characterization, bioactive properties and applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.10, p.2-16, 2011. ABIQ ? Associa??o Brasileira das Ind?strias de Queijos. Evolu??o do Mercado Brasileiro de Queijos de 2000 a 2013. Dispon?vel em: http//www.abiq.com.br. Acesso em: Outubro de 2014. ADHIKARI, A. K. Microstructure and texture of Khoa and Gulabjamun made from cows? milk: heat-induced changes during processing and frying. Journal Science Food Agriculture. v. 61. p. 7-15. 1993. AL-SHERAJI, S. H.; ISMAIL, A.; MANAP, M. Y.; MUSTAFA, S.; YUSOF, R, M.; HASSAN, F. A. Prebiotics as functional foods: A review. Journal of Functional Foods, v.5, p. 1542-1553, 2013. 39 ANTUNES, A.E.C.; MARASCA, E.T.G.; MORENO, I.; DOURADO, F.M.; RODRIGUES, L.G.; LERAYER, A.L.S.; Desenvolvimento de buttermilk probi?tico. 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