Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustrias / El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del genotipo y del tipo de envase utilizado
sobre las características microbiológicas y sensoriales de arilos de granada mínimamente
procesados de variedad „Wonderful‟ y de un clon seleccionado de esta última, „UCHNGD‟.
Para ello los frutos enteros se sanitizaron con hipoclorito de sodio (200 mg L-1
)
durante 3 minutos y se conservaron a 6±0,5°C y 90±5% HR durante 103 días. Transcurrido
este periodo, los frutos enteros de ambos genotipos fueron nuevamente sanitizados con
hipoclorito de sodio (200 mg L-1
) durante 3 minutos y luego desgranados, los arilos se
sanitizaron con hipoclorito de sodio (100 mg L-1
) durante 30 segundos y se envasaron en
dos tipos de envases rígidos con tapa, uno de polipropileno con perforaciones y otro de
poliester sin perforaciones, y se almacenaron por un período máximo de 14 días a 5±0,5°C
y 90±5% de HR.
Se evaluó la tasa respiratoria, concentración de gases en el interior de envases rígidos, color
de arilos y de jugo de arilos, sólidos solubles, pH, acidez titulable, pérdida de masa,
análisis sensorial y microbiológico los días 7 y 14. El día 3 sólo se midió la tasa
respiratoria y concentración de gases directamente desde el interior de los envases rígidos.
Luego del procesamiento la tasa respiratoria no registró diferencias significativas entre los
días 0 y 14, siendo de 3,0 a 2,6 mL CO2 kg-1
h
-1
respectivamente. La concentración de gases
se vio influida por el tipo de envase utilizado, siendo significativamente mayor el CO2 (1,3
versus 0,7%) y menor el O2 (19,6 versus 20,3%) en aquellos tratamientos en que se utilizó
envases sin perforaciones. El porcentaje de pérdida de masa también registró diferencias
significativas entre envase con y sin perforaciones (4,9 y 0,1%, respectivamente el día 14),
independiente del genotipo. El color de arilos estuvo determinado por el genotipo más que
por el envase, siendo „Wonderful‟ más oscura que „UCH-NGD‟ hasta el final del estudio.
En lo que respecta al color del jugo, „UCH-NGD‟ se oscureció más que „Wonderful‟ en el
tiempo, así también presentó valores mayores de a* y b*. El porcentaje de sólidos solubles
al final del estudio registró diferencias significativas determinadas por el tipo de envase,
pero en la práctica éstas fueron irrelevantes (entre 13,4 y 14,1%). El pH y la acidez titulable
también presentaron diferencias significativas, siendo en „Wonderful‟ menores los valores
de pH (3,5 versus 3,6) y mayores los de acidez (1,1 versus 0,9%) que „UCH-NGD‟.
Sensorialmente „Wonderful‟ fue mejor o igualmente calificada que „UCH-NGD‟ en todos
los parámetros y días evaluados, y permitiría su comercialización por hasta 14 días,
mientras que „UCH-NGD‟ podría comercializarse hasta por 7 días. El análisis
microbiológico fue catalogado como aceptable a los 14 días a 5±0,5°C y 90±5% de HR por
la legislación chilena para los recuentos de aerobios mesófilos, enterobacterias, Salmonella
sp. y Staphylococcus aureus, independiente del genotipo, influenciado levemente por el
tipo de envase. / The objective of this study was to evaluate the effect of two genotypes („Wonderful‟ and
„UCH-NGD‟) and the type of package on the microbiological and sensorial characteristics
of minimally processed pomegranate arils. Whole fruits were sanitized with sodium
hypochlorite (200 mg L-1
) for 3 minutes and stored at 6±0,5°C and 90±5 % RH for 103
days. After this, whole fruits of both genotypes were sanitized with sodium hypochlorite
(200 mg L-1
) for 3 minutes and the arils were removed from the fruits and sanitized with
sodium hypochlorite (100 mg L-1
) for 30 seconds. The arils were packaged on two different
rigid packages, with or without perforations. The packages were stored for 14 days at
5±0,5°C and 90±5% RH.
Respiration rate, gases concentration, arils and juice color, soluble solids, pH, titirable
acidity, weight losses, sensorial and microbiological analysis were evaluated on day 7 and
14. On day 3, only respiration rate and gases concentration were evaluated.
After processing, the respiration rate did not show significant differences between days 0
and 14 (3,0 to 2,6 mL CO2 kg-1
h
-1
). The gas concentrations were influenced by the type of
rigid packages used; CO2 levels were significantly low (0,7 versus 1,3%) and O2 levels
were significantly high (20,3 versus 19,6%) in perforated packages. Weight loss differences
were also due to the type of packages (4,9 and 0,1% for perforated and unperforated
packages, respectively). The arils color was affected by the genotype rather than the
package; „Wonderful‟ color was darker than „UCH-NGD‟. Aril juice color of „UCH-NGD‟
was darker than „Wonderful‟ throughout storage. At the end of the study, soluble solid
contents show significant differences according to the package type, nevertheless they were
irrelevant into practice (13,4 to 14,1%). Also pH and titrable acidity showed statistic
differences. „Wonderful‟ had minor pH (3,5 versus 3,6) and a higher titrable acidity (1,1
versus 0,9) than „UCH-NGD‟.
Related with sensory quality, „Wonderful‟ was better or equally qualified than „UCH-NGD‟
in every parameter and in each evaluation day. „Wonderful‟ could be sold for up to 14 days;
„UCH-NGD‟ only for up to 7 days. The microbiologic analysis was rated as acceptable for
14 days at 5±0,5°C and 90±5% RH by Chilean law for aerobic mesophilic, enterobacteria,
Salmonella sp. and Staphylococcus aureus, independently of the genotype, slightly
influenced by the package type.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148328 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Droguett González, Valeska Daniela |
| Contributors | Escalona C., Victor Hugo, Sáenz H., Carmen, Chiffelle G., Italo, Pertuzé C., Ricardo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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