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Previous issue date: 2015-04-17 / O leite é considerado um alimento rico nutricionalmente por ser fonte de proteínas, carboidrato, vitaminas e minerais. Durante o processamento térmico do leite, reações químicas podem ocorrer gerando modificações de compostos pré-existentes ou formação de novos compostos, os quais se comportam como indicadores do tratamento térmico utilizado. O monitoramento destes indicadores em leite UHT é de grande importância uma vez que permite traçar o perfil do produto e do processo, podendo sugerir intervenções tecnológicas capazes de minimizar custos de produção bem como reduzir a ocorrência de eventuais perdas nutricionais e descaracterização do produto. O presente trabalho teve como objetivo quantificar os indicadores índice de soroproteína não desnaturada – WPNI, 5-hidroximetilfurfural – HMF e lactulose em amostras de leite UHT, com teor regular e reduzido de lactose, comercializadas no mercado nacional. Metodologias analíticas para WPNI e HMF, ambos determinados por métodos espectrofotométricos, foram implantadas e os modelos estatísticos foram ajustados. Dois métodos analíticos de separação para determinação de lactulose foram desenvolvidos e validados utilizando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detecção por índice de refração e eletroforese capilar de zona (CZE) com detecção indireta no ultravioleta. Os resultados obtidos no teste de comparação de médias do teor de lactulose pelos métodos por HPLC e CZE indicaram não haver diferença significativa entre os métodos propostos. A média do índice de WPNI indicou que 76% das amostras em estudo são classificadas como “médio tratamento térmico”. Os índices de HMF livre e total mostraram-se capazes de discriminar amostras com teor regular e com teor reduzido de lactose. Flutuações nos índices de WPNI e HMF livre e no teor de lactulose das amostras analisadas sugeriram a ocorrência de falta de uniformidade do processamento adotado pelas indústrias nacionais processadoras de leite UHT, o que foi confirmado pelo efeito de marca sobre estes índices no produto. Verificou-se que os métodos analíticos implantados e desenvolvidos são capazes de atender à demanda de métodos de controle aptos em avaliar o processo e oferecer suporte para desenvolvimento e estudo do processamento. Os indicadores monitorados remetem a ocorrência de despadronização do perfil químico do leite UHT atualmente comercializado no mercado nacional, refletindo a necessidade de um maior controle do processamento pelas indústrias processadoras. / Milk is considered a nutritionally rich food because it is a source of protein, carbohydrate, vitamins and minerals. During milk heat treatment, chemical reactions can occur causing changes of pre-existing compounds or formation of new compounds, which can be used as indicators of heat treatment used. The monitoring of these indicators in UHT milk is very important since they allow to draw the product and process profile and can suggest technological interventions that can minimize production costs and reduce the occurrence of any nutritional losses and distortion of the product. This study aimed to quantify the indicators whey protein nitrogen index - WPNI, 5-hydroxymethylfurfural – HMF and lactulose in UHT milk samples, with regular and reduced lactose content, sold in the domestic market. Analytical methodologies for WPNI and HMF (both measured by spectrophotometric methods) were implemented and the statistical models were fitted. Two analytical methods of separation for lactulose determination were developed and validated using high performance liquid chromatography (HPLC) with detection by refractive index and capillary zone electrophoresis (CZE) with indirect UV detection. The results obtained in the mean comparison test of lactulose content by HPLC and CZE methods showed no significant difference between the proposed methods. The average WPNI index indicated that 76% of the samples studied are classified as "medium heat treatment". The contents of free and total HMF were able to discriminate samples with regular and reduced lactose content. Fluctuations in WPNI, free HMF and lactulose content of the examined samples suggested the occurrence of non-uniformity of processing adopted in processing UHT milk of national industries, which was confirmed by the effect of these indicators in the product. It was found that analytical methods studied are able to achieve the control methods demanded to evaluate the process and support the development and study of processing. The monitored indicators refer to the occurrence of lack of standardization in the chemical profile of UHT milk currently commercialized in Brazilian market, reflecting the need for greater control of processing by milk processing industries.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1445 |
| Date | 17 April 2015 |
| Creators | Neves, Leandra Natália de Oliveira |
| Contributors | Silva, Paulo Henrique Fonseca da, Oliveira, Marcone Augusto Leal de, Abreu, Luiz Ronaldo de, Stephani, Rodrigo |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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