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Previous issue date: 2015-09-30 / Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, characterized by atrophy of the
small intestine and consequent malabsorption of nutrients. Treatment of DC consists in the
introduction gluten free diet permanently. The gluten-free bread is the product that celiac
would like to find more easily in the market, allowing wider distribution of products with low
cost, and convenience. This research aimed to characterize the flours of rice and sweet
potatoes flour, formulate gluten-free bread for celiacs, applying different hydrocolloids
(carboxymethyl cellulose and xanthan gum) and verify the effect of substitution of rice flour
(RF) for sweet potatoes flour (SPF) on technological and sensory quality of bread. First, it
determined the chemical composition of flour performing moisture analysis, water activity,
acidity, pH, lipids, protein, ash, dietary fiber, carbohydrates, amylose content, grain size and
color. Were also made microbiological analysis (Salmonella sp., Bacillus cereus, coliforms,
molds and yeasts). Starch paste property was determined for RF, and their mixtures (25% and
75% RF, 50% and 50% RF, 75% SPF and 25% RF). At the second stage, the processing of
breads occurred using the hydrocolloids carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum
(XG) in a farinaceous-based rice flour to develop gluten-free bread. Then, it was found the
best results in respect to texture (hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness), color (of
the crust and crumb) and specific volume. Thus, it was held the replacement of rice flour by
sweet potato flour and assessed their effects on textural parameters, color and specific
volume, such as the acceptability of using sweet potatoes flour in bread formulation without
gluten. For the production of bread were used rice flour (100%), granulated sugar (12%),
water (150%), albumin (10%), margarine (10%), dried yeast (6%), salt (2%) and different
concentrations of CMC and XG (in the values of 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% and 2%). The data
were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the averages compared by Tukey test (p
˂ 0,05). Yet, it was held microbiological analysis of the loaves and ordering preference test
with consumers of bread. Flours differed significantly (p <0,05) according to L*, a* and b*
color coordinates. The sweet potato flour presented itself darker than the rice one. In the
characterization were obtained the following standards: sweet potatoes flour (moisture 9,18%,
9,92% protein, lipid 1,72%, 1,51% ash, 3,77% fiber and carbohydrates 77,81 %) and rice
flour (13,31% moisture, 10,34% protein, 1,41% lipid, ash 0,31%, fiber 0,76%, carbohydrates
75,03%). In the assessment of paste properties of the flours and their mixtures, it was
observed that RF paste temperature (88,65°C) was superior compared to the other samples.
The maximum viscosity decreased with the increase of SPF in the blend. The values of final
viscosity and retrogradation tendency decreased as increased SPF content in the mix. The
paste properties of the mixtures of RF and SPF should be seen in a joint manner because they
affect the texture in gluten-free breads. In gluten-free bread with rice flour processing it was
discovered that for all the analyzes the control sample (without hydrocolloid) differed
significantly (p <0,05) of others. It was found that with the use of 2% of CMC, there was
obtained best results in relation to the set of analyzes, and sensorially there was no significant
difference (p <0,05) between samples containing hydrocolloids. With the use of hydrocolloid
CMC and replacement of RF for SPF, it was found that the higher the ratio of SPF, the lower
the specific volume and the higher the hardness of the samples. However, the sample with
25% SPF was not significantly different compared to control hardness, chewiness,
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cohesiveness and elasticity sample. The addition of SPF in the breads gave a darker color to
the samples. The microbiological evaluation of the sample with 25% SPF resulted in a bread
with a shelf life of 07 days. This same sample achieved a 80,3% acceptance rate, considered
high for being a new product developed,. The analysis of only 2% purchase intent of tasters
certainly would not buy the product, showing that the use of hydrocolloids combined with the
use of sweet potato flour in gluten-free bread formulations, is an option for celiac public to
obtain Products with sensorial quality. / A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da
mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. O tratamento da DC
consiste na introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão sem glúten é o
produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado permitindo
ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade. Esta pesquisa teve
como objetivo caracterizar as farinhas de arroz e de batata-doce, elaborar pão isento de glúten
para doentes celíacos, aplicando diferentes hidrocolóides (carboximetilcelulose e goma
xantana) e verificar o efeito da substituição da farinha de arroz (FA) por farinha de batatadoce
(FBD) na qualidade tecnológica e sensorial dos pães. Primeiramente, determinou-se a
composição centesimal das farinhas realizando análises de umidade, atividade de água,
acidez, pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, teor de amilose,
granulometria e cor; além das análises microbiológicas (Salmonela sp., Bacillus cereus,
coliformes, bolores e leveduras). A propriedade de pasta do amido foi determinada para FA,
FBD e suas mesclas (25% FBD e 75% FA; 50% FBD e 50% FA; 75% FBD e 25% FA). Na
segunda etapa, ocorreu o processamento dos pães utilizando os hidrocolóides
carboximetilcelulose (CMC) e goma xantana (GX) em base farinácea de farinha de arroz para
desenvolvimento de pão sem glúten, em seguida, verificou-se o melhor resultado em relação à
textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e
volume específico, com isso, realizou-se a substituição da farinha de arroz pela farinha de
batata-doce e analisou os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor e volume específico,
tal como, a aceitabilidade do uso da farinha de batata-doce em formulação de pão sem glúten.
Para a fabricação dos pães foram usados farinha de arroz (100%), açúcar cristal (12%), água
(150%), albumina (10%), margarina (10%), fermento biológico seco (6%), sal (2%) e
diferentes concentrações de CMC e GX (nos valores de 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2%). Os
dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste
de Tukey (p ˂ 0,05). Ainda, realizou-se análise microbiológica dos pães e teste de preferência
por ordenação com consumidores de pães. As farinhas diferiram significativamente (p<0,05)
em relação às coordenadas L*, a* e b* de cor, onde a farinha de batata-doce apresentou-se
mais escura que a de arroz. Na caracterização obtiveram-se os seguintes padrões: farinha de
batata-doce (umidade 9,18%, proteína 9,92%, lipídio 1,72%, cinzas 1,51%, fibras alimentares
3,77% e carboidratos 77,81%) e farinha de arroz (umidade 13,31%, proteína 10,34%, lipídio
1,41%, cinzas 0,31%, fibras alimentares 0,76%, carboidratos 75,03%). Na avaliação das
propriedades de pasta das farinhas e de suas mesclas, observou-se que a temperatura de pasta
de FA (88,65°C) foi superior em relação às demais amostras. A viscosidade máxima diminuiu
com o aumento de FBD na mescla. Os valores de viscosidade final e de tendência à
retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FBD na mescla. As propriedades
de pasta das mesclas de FA com FBD devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a
textura em pães sem glúten. No processamento de pão sem glúten com farinha de arroz
detectou-se que para todas as análises a amostra controle (sem hidrocolóide) diferiu
significativamente (p<0,05) das demais. Observou-se que com o uso de 2% de CMC obtevese
o melhor resultado em relação ao conjunto de análises, e sensorialmente não foi detectada
diferença significativa (p<0,05) entre as amostras contendo hidrocolóides. Com o uso do
hidrocolóide CMC e a substituição de FA por FBD, detectou-se que quanto maior a proporção
de FBD, menor foi o volume específico e maior a dureza das amostras. No entanto, a amostra
com 25% de FBD não diferiu significativamente em relação ao controle na dureza,
mastigabilidade, coesividade e elasticidade da amostra. A incorporação de FBD nos pães
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conferiu uma cor mais escura às amostras. A avaliação microbiológica da amostra com 25%
de FBD resultou em um pão com vida útil de 07 dias. Esta mesma amostra obteve um índice
de aceitabilidade de 80,3%, sendo considerado alto por ser um novo produto desenvolvido,
onde na análise de intenção de compra apenas 2% dos provadores certamente não comprariam
o produto. Mostrando que o uso de hidrocolóides e a adição de farinha de batata-doce a
formulações de pão sem glúten, é uma opção para o público celíaco obter produtos com
qualidade sensorial.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/5148 |
| Date | 30 September 2015 |
| Creators | Franco, Vilmara Araújo |
| Contributors | Silva, Flávio Alves da, Soares Júnior, Manoel Soares, Vera, Rosângela, Correia, Márcia Helena Sacchi, Silva, Flávio Alves da |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 2824254812059964502 |
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