The culture of the cassava assumes high social importance, because it has been
one of the main energetic kind of food for over 500 million people in the world. It is
diffused in all Brazilian territory, mainly in the northeast area. In Alagoas, more
particularly in the rural area, it represents an important source of income for a lot
of families. Among all products, the cassava flour stands out like being the most
important product. The flour processing is very traditional and it mostly uses family
labor in all the stages of the processing, where a big part of the production
happens without technical orientations favouring the hygiene lack. The units of
processing are known as "flour houses , where they are usually houses or hangars
with precarious installations, plus the hygiene lack that exposes the product to
several dangers. In Alagoas, due to the producers disorganization, price oscillation
and quality of the final product, many flour houses are closed. So, in the regional
market it is common to have a competition of flours produced by other states,
mainly Pernambuco and Sergipe. To check competitiveness to the local flour it is
indispensable to improve the quality of the product. To obtain a cassava flour with
good quality, it is essential to have special cares along all the industrial process.
With the intention of contributing for the evaluation and optimization of the
technological processes used, the objective of this work was to characterize the
quality of the cassava flour produced in flour houses located in the rural areas in
Alagoas. Visits to the flour houses were made, for questionnaire application and
sample collection, in 51 flour houses located in the ambit of the Local Productive
Arrangement (APL). The samples were analyzed as to microbiological and
physical-chemical parameters defined in specific legislations. The results of this
research reinforce the need of the development of a program to qualify the
producers, guiding them for the implantation of Good Manufacturing Practices in
their industrial units. / A cultura da mandioca assume elevada importância social, pois tem sido um dos
principais alimentos energéticos para mais de 500 milhões de pessoas no mundo.
Está difundida por todo território brasileiro, principalmente na região nordeste. Em
Alagoas, mais particularmente na região do agreste, representa uma importante
fonte de renda para muitas famílias. Dentre os inúmeros produtos, a farinha de
mandioca se destaca como sendo seu derivado mais consumido. O
processamento da farinha é bastante tradicional e utiliza em sua maioria mão-deobra
familiar em todas as etapas do processamento, onde em grande parte, a
produção ocorre sem orientações técnicas favorecendo a falta de higiene. As
unidades de processamento são conhecidas como casas de farinha , onde
normalmente são casas ou galpões com instalações precárias, isto somado a falta
de higiene expõe o produto a vários perigos. Em Alagoas, em virtude da
desorganização dos produtores, oscilação de preço e qualidade do produto final,
muitas casas de farinha encontram-se fechadas. Com isto, no mercado estadual
é comum à concorrência de farinhas produzidas por outros estados,
principalmente Pernambuco e Sergipe. Para conferir competitividade à farinha
local é indispensável melhorar a qualidade do produto. Para se obter uma farinha
de mandioca com qualidade, é essencial cuidados ao longo de todo o processo
industrial. Com intuito de contribuir para a avaliação e otimização dos processos
tecnológicos utilizados, este trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade
da farinha de mandioca produzida em casas de farinhas localizadas no agreste
alagoano. Foram realizadas visitas, para aplicação de questionário e coleta de
amostra, em 51 casas de farinha localizadas no âmbito do Arranjo Produtivo Local
(APL). As amostras foram analisadas quanto a parâmetros microbiológicos e
físico-químicos definidos em legislações específicas. Os resultados desta
pesquisa reforçam a necessidade do desenvolvimento de um programa que vise
capacitar os produtores, orientando-os para a implantação de Boas Práticas de
Fabricação nas suas unidades industriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufal.br:riufal/620 |
| Date | 14 December 2007 |
| Creators | Brandão, Thaysa Barbosa Cavalcante |
| Contributors | Santiago, Antonio Dias, SANTIAGO, A. D., Normande, Ana Cristina Lima, NORMANDE, A. C. L., Froehlich, Angela, FROEHLICH, A., Cezar, Vicente Rodolfo Santos, CEZAR, V. R. S. |
| Publisher | Universidade Federal de Alagoas, BR, Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFAL |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFAL, instname:Universidade Federal de Alagoas, instacron:UFAL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/620/1/L_Da_Capa_ate_Pag_53_Dissertacao_THAYSA_PDF.pdf, bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/620/2/L_Da_Capa_ate_Pag_53_Dissertacao_THAYSA_PDF.pdf.txt |
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