Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Resumo: A utilização de matérias primas alternativas vem sendo um dos principais fatores de redução de custos na fabricação de cerveja. A introdução do adjunto xarope de maltose, como substituto do milho e do arroz é um exemplo clássico dessa redução, pois simplifica operações e uniformiza a matéria prima. Atualmente, são produzidos extratos de malte na forma de xarope e na forma de pó, os quais apresentam açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis, em proporções semelhantes às encontradas nos mostos de malte, podendo ser usado na produção de diferentes tipos de cerveja. O objetivo deste trabalho foi comparar aspectos físico-químicos e sensoriais da produção de cerveja, quando se utilizou malte e seus extratos na forma de xarope e pó. Também foi avaliado o consumo de energia elétrica e térmica na produção de mostos cervejeiros fabricados com malte e com extrato de malte na forma de xarope. Os tratamentos, com três repetições cada, foram: a) malte; b) malte e adjunto; c) extrato de malte na forma de xarope; d) extrato de malte na forma de xarope e adjunto; e) extrato de malte na forma de pó; f) extrato de malte na forma de pó e adjunto. O fermento cervejeiro utilizado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae, de baixa fermentação. Os extratos de malte na forma de pó e de xarope apresentaram perfil de carboidratos semelhantes ao mosto de malte, mas indicaram a presença de um agente inibidor da fermentação, oriundo da matéria prima ou resultante do processo fermentativo, que resultaram em cervejas com menor fermentabilidade. Mostos produzidos a partir de extratos em pó e em xarope resultaram em cervejas escuras e quando associados ao adjunto, em cervejas claras. A aceitabilidade das cervejas não foi afetada pelos tratamentos; porém, houve diferenças sensoriais específicas em função das matérias primas de origem. Com o uso do extrato de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / The use of alternative raw materials has been one of the main factors of cost reduction in beer manufacture. The introduction of high maltose syrup, as corn and rice substitute, is a classical example of this, as it is used in order to simplify the procedures and standardize the raw material. Nowadays, malt extracts are produced on syrup and powder forms, which are present fermentable and non-fermentable carbohydrates in the same proportion to those found in the brewery wort. This fact can propose the manufacture of different kinds of beer. The purpose of this work was to compare physical, chemical and sensorial characteristics of beer, when malt and malt extracts on syrup or powder forms were used. An evaluation of the electrical and thermal consumption has also been made to compare the brew wort produced with malt and malt extract syrup. The treatments with three repetitions each one were: malt, malt extracts on syrup and powder forms with and without powder brewing maltose adjunct. The lager yeast applied has been the Saccharomyces cerevisiae. The powder and syrup malt extracts have showed a carbohydrates profile similar to the malt wort, but in the both extracts the presence of a fermentation inhibitor agent was indicated (from the raw material or the fermentation process), which produced beers with less fermentability. Beers made with worts from powder and syrup became dark and when the adjunct was added, the beers were pale. The acceptance of the beers wasn't affected by the treatments, but in a sensorial way, there were specific differences according to the raw material. The utilization of malt extract syrup has reduced 56.9 % of the electrical energy consumption, 52.6 % of the thermal energy consumption and 52.8 % of the total energy consumption, when compared to malt wort. The mashing time came from 5.76 h for malt wort production to 3.09 h for malt... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000155941 |
| Date | January 2002 |
| Creators | Sleiman, Muris, 1971- |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Agronômicas (Campus de Botucatu). |
| Publisher | Botucatu : [s.n.], |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | text |
| Format | viii, 110 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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