Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud,
además de su contenido nutricional. Es así como la suplementación de nutrientes
como el omega-3 ha demostrado ser altamente beneficioso como coadyudante en el
tratamiento de la hipercolesterolemia (aumento de la concentración de colesterol en la
circulación sanguínea), un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular, de
alta incidencia en la población chilena.
Para este estudio se planteó como objetivo el desarrollo de una formulación de
galleta enriquecida con omega-3 de fuente vegetal, que entregue al consumidor un
aporte importante del consumo diario recomendado. Como fuente de ácidos grasos
omega-3 se utilizó la semilla de Chía (Salvia hispánica), que tiene un contenido de
alrededor de 17% de éstos.
Para la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseño experimental
rotacional central compuesto de dos variables independientes (límites entre
paréntesis): concentración de materia grasa (8% y 16%) y concentración de semilla de
Chía (4% y 10%). Los límites fueron definidos tecnológica y funcionalmente. Las
respuestas del diseño fueron obtenidas a través de evaluación sensorial con un panel
entrenado, por medio de un test analítico descriptivo en una escala no estructurada de
10 cm y un test de calidad numérico de 7 puntos.
Del análisis de efectos del diseño experimental y de los criterios tecnológicos se
obtuvo la formulación de galletas con semilla de Chía con 13% de materia grasa y 7%
de semillas de Chía.
Mediante un perfil de ácidos grasos realizado a la formulación óptima se determinó
un contenido de 639 mg de omega-3 por porción (3 galletas de 10,5 g cada una), y se
xi
comprobó que no hubo pérdidas de omega-3 por exposición a temperatura de horneo
(150 C° por 11 min).
Se evaluó la aceptabilidad del producto con 73 potenciales consumidores y se
determinó una buena aceptabilidad general utilizando escala hedónica de 7 puntos,
obteniendo un promedio de 5,8 (cercana a “me gusta”).
El estudio de vida útil realizado a temperatura ambiente con el producto envasado
en bolsas laminadas (Polipropileno Biorientado metalizado, Mepro 17 μm y Polietileno
de baja densidad, PEBD 25 μm) donde se controlaron parámetros sensoriales e
instrumentales, estableció una duración de por lo menos tres meses a temperatura
ambiente sin deterioro de la calidad sensorial y conservando el aporte de ácidos grasos
omega-3 por porción.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105638 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Gutiérrez Poblete, Pamela |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Pérez de Ferrari, Claudia, Ibieta Guzmán, Adriana, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, CyberDocs |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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