Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En este estudio se evaluaron algunas propiedades físico-químicas de las semillas y aceite
crudo de quínoa (Chenopodium quínoa Willd), cosechadas en las localidades de Lo
Palmilla y Paredones, VI Región del Libertador General Bernardo O`Higgins, Chile. Las
semillas fueron lavadas hasta la total eliminación de saponina y secadas en horno a 80ºC
por tres horas, para luego transformarlas en harina con un diámetro medio de 240 µm,
presentando la siguiente composición aproximada: humedad Lo Palmilla pulida (LPP)
11,64±0,04%, Lo Palmilla sin pulir (LPS) 11,30±0,07%, Paredones sin pulir (PSP)
12,17±0,08%; materia grasa LPP 6,72±0,15%, LPS 6,83±0,2%, PSP 6,10±0,3%. La
fracción lipídica de la harina fue extraída con n-hexano, mediante percolación en un equipo
soxhlet a reflujo por 4-6 h. Las características físico-químicas determinadas al aceite crudo
fueron: acidez libre LPP 0,334, LPS 0,372, PSP 0,741 (% como ácido oleico); índice de
peróxido LPP 0,1, LPS 0,1, PSP 0,2 (meq de O2/kg); índice de refracción LPP 1,4726±0,0,
LPS 1,4726±0,0, PSP 1,4726±0,0 a 40ºC; grado de refracción LPP 70,6±0,0, LPS
70,6±0,0, PSP 70,6±0,0 a 40ºC; peso específico LPP 0,9224, LPS 0,9224, PSP 0,9239 a
20/20ºC; índice de saponificación LPP 181,5±1,2, LPS 183,1±0,9, PSP 191,6±5,3 (mg de
KOH/g); materia insaponificable LPP 8,5±0,2, LPS 8,2±0,1, PSP 6,5±0,4 (%); índice de
yodo LPP 149,3±2,5, LPS 151,7±1,6, PSP 140,5±2,4 (g I2/100g); índice de éster LPP
181,2, LPS 182,7, PSP 190,86; porcentaje de grasa neutra LPP 99,8, LPS 99,8, PSP 99,6;
valor de ρ-anisidina LPP 4,7±0,9, LPS 4,4±0,3, PSP 31,9±1,9 (densidad óptica/g aceite);
tiempo de inducción LPP 4,8±0,1, LPS 5,3±0,6, PSP < 0,5 (h). La composición en ácidos
grasos mostró como ácido mayoritario al linoleico C18:2 ω 6 (LPP 55,6±0,09 y LPS
56,1±0,09%). Se estudió la cinética de oxidación lipídica del aceite crudo almacenado a
tres temperaturas (20, 30 y 40ºC) por 6 meses, controlándose la acidez libre e índice de
peróxido, obteniéndose Ea=16.798,3 Cal y un Q10= 2,59 (20-30ºC) para la etapa de
iniciación bimolecular y una Ea=9.371,9 Cal y un Q10= 1,70 (20-30ºC) para la etapa de
propagación.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105438 |
| Date | January 2005 |
| Creators | González Díaz, Francisco Javier |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Masson Salaüé, Lilia, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
Page generated in 0.0021 seconds