Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The competition and the concentration of business, observed in the Brazilian market,
increase more and more the necessity of searching for quality and differentiation by
the supermarket sector, seeing that the consumer is more and more demanding.
Despite this, this segment remains little studied as for the hygienic-sanitary, food
manipulators and managing conditions. Thus, this study aimed to develop and apply
a specific list of Good Practices inspection for the supermarket sector; to characterize
and verify the level of adequacy of this segment to the Good Practices; to identify the
social- economical and demographic profile of managers and food manipulators in
the establishments; and, to verify their level of knowledge in relation to the food
security. The evaluation of hygienic-sanitary conditions was done in 69
establishments from the supermarket sectors which were registered at the National
Health Surveillance Agency - VISA, during the period between April and July 2011
through the development and application of the list of Good Practices, having the
current legislation as basis. He data were collected by in loco observation, using the
List of Good Practices inspection, which were filled in by a technical and capable
professional in the area of food quality. The data referring to the 345 food
manipulators and 69 managers were obtained through interviews with questionnaires
previously tested and approved by the Committee of Ethics in Research (CEP) from
the Federal University of Santa Maria (UFSM). The data analysis revealed that the
average percentage of general adequacy of the 69 establishments is of 29,07%,
being that the blocks that show bigger conformity were related to the external area
(64,73%) and storing at ambient temperature (64,13%), respectively. the
establishments showed a less satisfying performance in the other blocks and sectors,
mainly in the bakery and patisserie (14,93%), water supply (18,30%), food
manipulators (21,01%), sausage and cold meats factory (36,38%), butcher and
fishery (40,06%), beyond the items referring to the Good Practices documentation
(4,97%), seeing that any establishment from the supermarket sector had the Good
Practice Manual, the Operational Standard Procedures and the other necessary
documents for the implementation of the quality systems. Beyond that, all
establishments from the supermarket sector showed inefficiency to the application of
the Good Practices. The information from the interviews done with the food
manipulators and the establishment managers revealed that these professionals
have right perceptions about the food hygiene and manipulation; however, the
knowledge related to the food security may not result in its effective application. It is
suggested greater applicability of the Good Practices in the establishments analyzed,
as well as the adoption of programs for continuing capability for the food
manipulators and establishment managers in order to guarantee the quality in the
food production and manipulation. the results of this work evidence lacks in the
procedures adopted in the segment in study, what allows to assume potentials and
expressive risks of impulsive occurrence of diseases passed through food in these
environments and the like, yet, the establishments where the research happened
mirror the conditions of common occurrence in our country. Investments in manpower
capacitance and the urgent and effective implementation of right procedures of
manipulation, in a way to guarantee food according to the sanitary standards
adequate to the health protection of the consumer public, are recommended. / A competição e a concentração de negócios, observados no mercado brasileiro,
aumentam ainda mais a necessidade de busca de qualidade e diferenciação por
parte do setor supermercadista, visto que o consumidor está a cada dia mais
exigente. No entanto, este segmento permanece pouco estudado quanto aos
aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias, manipuladores de
alimentos e gestores. Sendo assim, este estudo teve por objetivos desenvolver e
aplicar uma lista de verificação de Boas Práticas específica para o setor
supermercadista; caracterizar e verificar o nível de adequação do segmento quanto
às Boas Práticas; identificar o perfil socioeconômico e demográfico do gestor e dos
manipuladores de alimentos dos estabelecimentos; e, verificar o nível de
conhecimento desses em relação à segurança dos alimentos. A avaliação das
condições higiênico-sanitárias foi realizada em 69 estabelecimentos do setor
supermercadista cadastrado na Vigilância Sanitária, no período de abril a julho de
2011 por meio do desenvolvimento e aplicação da lista de verificação de Boas
Práticas, tendo como base as legislações vigentes. Os dados foram coletados por
observação in loco utilizando a lista de verificação de Boas Práticas e foram
preenchidos por um profissional técnico e capacitado na área de qualidade dos
alimentos. Os dados referentes aos 345 manipuladores de alimentos e 69 gestores
foram obtidos por meio de entrevistas com questionários previamente testados e
aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM). A análise de dados revelou que o percentual médio de
adequação geral dos 69 estabelecimentos é de 29,07%, sendo que os blocos que
apresentaram maior conformidade foram relativos à área externa (64,73%) e
armazenamento a temperatura ambiente (64,13%), respectivamente. Os
estabelecimentos apresentaram um desempenho menos satisfatório nos demais
blocos e setores, principalmente na padaria e confeitaria (14,93%), abastecimento
de água (18,30%), manipuladores de alimentos (21,01%), salsicharia e fiambreria
(36,38%), açougue e peixaria (40,06%), além de itens referentes à documentação de
Boas Práticas (4,97%), visto que nenhum estabelecimento do setor supermercadista
possuía o Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padrão e as
demais documentações necessárias para a implementação dos sistemas de
qualidade. Além disso, todos os estabelecimentos do setor supermercadista
demonstraram ineficiência quanto à aplicação das Boas Práticas. As informações
das entrevistas realizadas junto aos manipuladores de alimentos e gestores dos
estabelecimentos revelaram que esses profissionais possuem percepções corretas
quanto à higiene e manipulação dos alimentos; no entanto, o conhecimento relatado
sobre a segurança dos alimentos pode não resultar na sua efetiva aplicação.
Sugere-se maior aplicabilidade das Boas Práticas nos estabelecimentos analisados,
bem como a adoção de programas de capacitação contínuos para os manipuladores
de alimentos e gestores dos estabelecimentos a fim de garantir a qualidade na
produção e manipulação dos alimentos. Os resultados deste trabalho evidenciam
falhas nos procedimentos adotados no segmento em estudo, o que permite supor
potenciais e expressivos riscos de ocorrência de surtos de doenças transmitidas por
alimentos nestes ambientes e em seus similares, já que os estabelecimentos onde a
pesquisa se ambientou espelham condições de ocorrência comum em nosso país.
Recomendam-se investimentos em capacitação de mão-de-obra e a urgente e
efetiva implementação de procedimentos corretos de manipulação, de forma a
garantir alimentos segundo padrões sanitários adequados à proteção da saúde do
público consumidor.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5710 |
| Date | 24 October 2011 |
| Creators | Brasil, Carla Cristina Bauermann |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Kindlein, Liris, Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, 282cca57-b045-4e2e-9c4f-5ccec40ffbb6, a1d03a2e-ad0f-4ab4-a4ca-e07aa3917cd5, b421b052-72d8-4d19-9056-6476361d13c0 |
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