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Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta
in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos
sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma
opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de
componentes funcionais também tem sido estudada, visando à elaboração de bebidas de frutas
enriquecidas, e os frutanos (inulina e os frutoligossacarídeo) vêm como uma nova opção, por
apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do
exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de frutas
tropicais adicionados de inulina, além de estudar a ação prebiótica e a estabilidade físicoquímica,
sensorial e microbiológica dos produtos armazenados durante 120 dias em condições
similares às de comercialização. Foram elaborados seis néctares, com 35% de polpas de frutas
(abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis fixados com sacarose em 12ºBrix. Foram
submetidos ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores não treinados. Das
formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores seguida
da cajá/manga. Para avaliação do potencial prebiótico foram formulados dois néctares: o
primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com
20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), ambos padronizados para 12ºBrix,
utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de
inulina, passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI
(caju+cajá+inulina). Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da
ordem de 107 e 108, caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que
nos adicionados de inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi
alcançada em menor tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de
compostos fenólicos dos néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes
produtos à saúde. As variações das características físico-químicas durante o armazenamento
encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e
cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos
produtos. Os néctares apresentaram avaliação sensorial semelhante pelos provadores, e ambos
tiveram aceitação até 90 dias. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de
néctares, dentro do processamento utilizado, e representa um bom potencial de mercado a ser
explorado
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8257 |
| Date | 31 January 2011 |
| Creators | LIMA, Andréa da Silva |
| Contributors | GUERRA, Nonete Barbosa |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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