Reception of innocuous fresh meat is relevant to the production of safe food by food services. Thus, federal
sanitary legislation has determined the evaluation and approval of raw material during reception. The objective
of this study was to develop procedures for characterizing the quality of fresh meat during reception in food
services. In the first phase, when revising safety criteria, it was verified that federal legislation and technical
standards for food services were recently published and present a wide, general approach concerning raw
material reception. It determined specifications of criteria for evaluation and selection of suppliers, verification
of transport system, requirements for the reception area, and the inspection of raw materials through the analysis
of packaging, labeling, and temperature. In the second phase, when investigating supply and procedures for meat
purchase in 35 university restaurants of Federal Institutions of Higher Education on the five regions of Brazil, it
was observed that bovine meat was more frequent purchased in the South and Midwest regions, and that in the
North and Northeast poultry was more frequently used. Still, the supply of meat products exceeds that of pork
and fish in this region. Purchase occurred mainly by bidding in restaurants administered under the system of selfmanagement,
resulting in meat provision by different suppliers. A nutritionist worked as technical manager. The
main safety criteria on supplier selection were the requirement of product registration in the Inspection Service
and of company regulation by the Health Surveillance. Weaknesses were found relating to physical and
functional structures, transport system of the raw material, and record and monitoring of temperature. Was
demonstrated, in the second phase of research, that Southeast restaurants presented a higher adequacy percentage
to hygienic and sanitary criteria in meat reception, followed by the South, Midwest, Northeast, and North. The
third phase was a case study about sanitary quality of fresh bovine meat approved in reception by a university
restaurant of a Southern Federal Institutions of Higher Education. A descriptive sensorial method was applied to
evaluate the quality of fresh bovine meat at reception. Documental, microbiological, and physical-chemical
analysis were made using samples of lean bovine meat. The samples were fresh, cooled, vacuum bagged and not
matured, and provided by slaughterhouses registered in the Federal Inspection System. The sensory parameters
selected by the team to characterize fresh bovine meat were the appearance (color, uniformity, brightness) and
odor (characteristic of fresh meat, metallic, rancid and strange). The sensory criterion was defined by association
between the scores given by evaluators and counts of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms,
pH values, temperature, and instrumental color of meat samples. Documentary analysis demonstrated adequacy
to Best Practices procedures in meat reception. In addition to a positive experience to improve the supplier
selection, the transport system, and the meat quality in public bidding purchase by including security criteria on
bid notices. It became evident, through analysis, that the microbiological, physical-chemical, and sensory quality
of the bovine meat purchased from qualified suppliers did not meet the security parameters established by
legislative organs. Correlations between variables indicated that all physical-chemical tests, as well as sensory
parameters of characteristic and strange odor, confirmed the counts of Aerobic mesophilic and psychrotrophic
microorganisms. Color of the meat was correlated with the mold and yeast count. Upon considerations drawn
from the development of this research, in the fourth phase, it was possible to formulate procedure for safe
acquisition of fresh meat by food services. Consists of documents related to evaluation and selection of meat
products suppliers; transport system evaluation; self-evaluation for reception area in food services; food handlers
and technical manager; raw material inspection procedures (fresh meat); raw material return; raw material
inspection plan. / A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de
alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima
na recepção. O objetivo deste trabalho foi desenvolver procedimentos para caracterização da qualidade de carnes
bovinas in natura na recepção de serviços de alimentação. Na primeira fase, ao revisar os critérios de segurança,
verificou-se que a legislação federal e normas técnicas, para os serviços de alimentação foram publicadas
recentemente e apresentam uma abordagem ampla e genérica sobre a recepção da matéria-prima. É determinada
a especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores, verificação do sistema de transporte, área
de recepção e inspeção da matéria-prima, através da análise da embalagem, rotulagem e temperatura. Na
segunda fase, ao investigar a oferta e os procedimentos na aquisição de carnes em 35 restaurantes universitários
das Instituições Federais de Ensino Superior das cinco regiões do Brasil foi observado que a carne bovina era
mais frequente nas regiões Sul e Centro-oeste e a carne de frango, nas regiões Norte e Nordeste. Ainda, a oferta
de produtos cárneos, superava a de suíno e de peixe em todas as regiões. A aquisição das carnes ocorria,
principalmente, por meio de licitação, nos restaurantes administrados sob o sistema de autogestão, o que
implicava no abastecimento de carnes por diferentes fornecedores. O nutricionista era o responsável técnico e
para seleção do fornecedor, os principais critérios de segurança utilizados eram a exigência do registro do
produto no Serviço de Inspeção e a regulamentação da empresa fornecedora junto à Vigilância Sanitária. As
fragilidades foram relativas à estrutura físico-funcional, sistema de transporte da matéria-prima e registros e
monitoramentos da temperatura. Demonstrou-se, na segunda fase da pesquisa, que os restaurantes da região
Sudeste apresentaram maior percentual de adequação aos critérios higiênico-sanitários na recepção das carnes,
seguidos da região Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte. Na terceira fase, realizou-se um estudo de caso sobre a
qualidade sanitária da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante universitário de uma
Instituição Federal de Ensino Superior da região Sul. Para avaliar a qualidade das carnes bovinas in natura na
recepção aplicou-se um método sensorial descritivo e realizaram-se análises documentais, microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais, de amostras compostas da carne bovina magra, in natura, resfriadas, embaladas a
vácuo e não maturadas, fornecidas por frigoríficos registrados no Sistema de Inspeção Federal. Os parâmetros
sensoriais definidos pela equipe, para caracterizar a carne bovina in natura foram a aparência (cor, uniformidade
e brilho) e odor (característico da carne fresca, metálico, a ranço e estranho). O critério sensorial foi definido por
meio de associações entre as notas atribuídas pelos avaliadores e as contagens dos micro-organismos Aeróbios
Mesófilos e Psicrotróficos, valores de pH, temperatura e cor instrumental das amostras de carne. A análise
documental demonstrou a adequação dos procedimentos de Boas Práticas na recepção das carnes. Além disso, a
experiência positiva para aprimorar a seleção de fornecedores, sistema de transporte e qualidade das carnes, na
aquisição por licitação pública, com a inclusão dos critérios de segurança nos editais. Evidenciou-se, por meio
das análises, que a qualidade microbiologia, físico-química e sensorial da carne bovina adquirida de
fornecedores qualificados não atenderam plenamente aos parâmetros de segurança estabelecidos pelos órgãos
legisladores. As correlações das variáveis indicaram que todos os testes físico-químicos, bem como, os
parâmetros sensoriais, odor característico e estranho, confirmaram as contagens dos micro-organismos Aeróbios
Mesófilos e os Psicrotróficos. A cor da carne foi correlacionada com as contagens de Bolores e Leveduras.
Mediante as considerações extraídas nesta pesquisa, na quarta fase, foram desenvolvidos procedimentos para
aquisição de carnes in natura em serviço de alimentação. São compostos por documentos relativos à avaliação e
seleção de fornecedores de carnes; avaliação do sistema de transporte; auto-avaliação da área de recepção do
serviço de alimentação; avaliação dos manipuladores de alimentos e responsável técnico; Inspeção da matériaprima
(carnes in natura); Devolução da matéria-prima; Plano de inspeção da matéria-prima.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3392 |
| Date | 28 March 2014 |
| Creators | Mesquita, Marizete Oliveira de |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Cavalli, Suzi Barletto, Saccol, Ana Lúcia de Freitas, Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Terra, Nelcindo Nascimento |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 300, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, a46129ff-fef9-431e-9ec6-a33cf6aaeadc, fd393ddc-bece-4265-8db4-0650bde2f6ad, 37fc893f-8bb6-4668-912d-3e8ad5cfea10, 9dfb159d-c9ba-4d9a-8eed-e90875970533, 16430914-7062-451c-9e3f-d52acf27f9c4 |
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