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Previous issue date: 2015-12-22 / Sem bolsa / A busca crescente dos consumidores por praticidade destaca-se dentre as principais
tendências de consumo de alimentos no mundo. Neste contexto, enquadra-se o
Beef Jerky, um produto cárneo produzido através de processo térmico, que não
necessita de refrigeração no ponto de venda. Entretanto, por ser um alimento pronto
para o consumo, deve-se garantir sua segurança e uma das bactérias patogênicas
que, uma vez presente neste alimento, pode causar danos à saúde dos
consumidores, é Listeria monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a
ocorrência de L. monocytogenes em uma linha de produção de Beef Jerky localizada
no município de Bagé, Rio Grande do sul- Brasil. Foram realizadas sete coletas, nas
quais se avaliaram 12 pontos ao longo da linha de processamento, dentre eles a
matéria-prima, superfícies com e sem contato com o produto, bem como o produto
final. As amostras foram analisadas no equipamento Mini Vidas® bioMérieux e,
aquelas que apresentaram resultado positivo para L. monocytogenes, foram
submetidas a PCR, utilizando-se o gene prs para confirmação de gênero, e os genes
inlA, inlC e inJ para confirmação da espécie L. monocytogenes. A ocorrência global
de L. monocytogenes foi de 7,14%, sendo 21,42% em superfícies sem contato com
produto, 1,78% em superfícies de contato com produto, e 28,57% na matéria-prima,
entretanto, não se identificou o patógeno no produto final. Observa-se que a matériaprima é uma importante fonte de contaminação e introdução de L. monocytogenes
na indústria produtora de Beef Jerky e que a contaminação por esse microorganismo em superfícies de contato e sem contato com o alimento, reforça a
importância dos programas de higienização como forma de evitar contaminação
cruzada para o produto final. Entretanto, como o produto final (Beef Jerky) não
apresentou contaminação por L. monocytogenes, as etapas do processo de
produção que envolvem barreiras à multiplicação de patógenos e morte microbiana,
podem ter sido efetivas no controle do patógeno. / The growing demand of consumers for convenience, stands out among the main
trends in food consumption in the world. In this context is the beef jerky a meat
product produced by thermal process that does not require refrigeration at the point
of sale, ensuring practicality of use. However, being a food ready for consumption,
should ensure its security and one pathogenic bacteria that, once present, can harm
the health of consumers is Listeria monocytogenes. The objective of this research
was to identify the occurrence of L. monocytogenes in a Beef Jerky production line
located in the municipality of Bage, Rio Grande do Sul- Brazil. We evaluated 12
points along the processing line, including the raw materials, surfaces with and
without contact with the product as well as the final product, in seven collections.
Samples were analyzed in Mini Vidas® bioMérieux equipment and those that tested
positive for L. monocytogenes, were subjected to PCR using the prs gene for gender
confirmation and the inlA genes, inlC and inlJ to confirm the species L.
monocytogenes. The overall occurrence of L. monocytogenes was 7.14% and
21.42% on surfaces without contact with product, 1.78% on product contact surfaces,
and 28.57% in the raw material, however, it did not identify the pathogen in the final
product. It is observed that the raw material is a major source of contamination and
introduction of L. monocytogenes in producer Beef Jerky industry and the
contamination by that micro-organism contact surfaces without contact with food,
reinforces the importance of cleaning programs in order to avoid cross-contamination
of the final product. However, since the final product (Beef Jerky) showed no
contamination by L. monocytogenes, the steps of the production process involving
barriers to multiplication of pathogens and microbial death, may have been effective
in pathogen control.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3085 |
| Date | 22 December 2015 |
| Creators | Coradini, Marcia Goulart Lopes |
| Contributors | 30142725072, http://lattes.cnpq.br/5231261744494804, Silva, Wladimir Padilha da |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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