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Previous issue date: 2018-02 / A lichia (Litchi chinensis) é um fruto nativo da Ásia, sendo considerada a rainha das frutas. No Brasil, sua introdução se deu como planta ornamental e somente a partir da
década de 70, teve seu consumo ampliado. Devido ao seu elevado valor comercial, curto período de safra e alta perecibilidade, uma das estratégias de ampliação da sua oferta é a sua desidratação e posterior uso do pó em bebidas lácteas probióticas. Dessa forma, objetivou-se no presente estudo a produção de lichia em pó através da liofilização, avaliando a estabilidade do pó durante o armazenamento e a elaboração de uma bebida láctea probiótica. Foram elaboradas três formulações de maltodextrina, nas concentrações de 15, 20 e 25%. Essas formulações foram previamente caracterizadas,
juntamente com a polpa integral, foram avaliados seus comportamentos reológicos e em
seguida, liofilizadas na temperatura de –40 °C durante 48 h. Após a caracterização dos
pós, a melhor amostra foi submetida a análises de isotermas de adsorção de água, nas
temperaturas de 30 e 40°C, analisada em microscopia eletrônica de varredura e armazenada em embalagens laminadas por 60 dias, nas temperaturas de 20, 30 e 40°C,
quando foram monitoradas a cada 10 dias suas características, físicas, químicas e físicoquímicas. Adicionalmente, foram processadas bebidas lácteas fermentadas isentas de pó de lichia e nas concentrações de 7, 9 e 11% do pó, que foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Os resultados obtidos revelaram que as polpas formuladas e desidratadas sofreram alterações quanto aos parâmetros avaliados em todas as amostras, em função da concentração da maltodextrina. A polpa integral e as diferentes formulações exibiram comportamento reológico típico de polpas de frutas, classificando-se como fluido não-newtoniano, de caráter pseudoplástico, cujo melhor ajuste matemático foi com o modelo de Mizrahi-Berk. O processo de liofilização refletiu em alterações dos parâmetros analisados, tendo o pó adicionado de 25% de maltodextrina exibido as melhores características dentre amostras avaliadas. A análise das isotermas de adsorção de água foram determinadas como tipo III e o melhor modelo matemático para descrição dos dados experimentais foi o de GAB, por exibir maiores valores de R2 e menores índices de erros médios relativos. Quanto à análise da microscopia eletrônica, foi constatado que o pó da lichia exibiu estruturas amorfas e aglomerado de partículas, com rugosidades acentuadas e grande porosidade. Durante o período de armazenamento, a maioria dos parâmetros físicos, químicos e físicoquímicos foram alterados, principalmente em função da temperatura de exposição e as bebidas lácteas probióticas demonstraram diferenças significativas em função da
elevação da concentração do pó de lichia adicionado como saborizante. / The lychee (Litchi chinensis) is a fruit native to Asia, being considered the queen of the fruit. In Brazil, its introduction was given as an ornamental plant and only from the decade of 70, had its consumption expanded. Due to its high commercial value, short harvest period and high perishability, one of the strategies to expand their offer is your dehydration and subsequent use of powder in probiotic dairy drinks. Thus, the objective of the present study verified the production of lychee powder by lyophilization, evaluating the stability of powder during storage and prepares a probiotic milk drink. In this way, were drawn up three formulations, added maltodextrin, at concentrations of 15, 20 and 25%. These formulations were previously characterized, along with the integral pulp, evaluated their rheological behavior and then freeze at a temperature of - 40 °C for 48 h. The powders obtained were subsequently characterized and the best sample, subjected to analyzes of adsorption isotherms of water at temperatures of 30 and 40 °C, analyzed in scanning electron microscopy and stored in laminated packaging by 60 days at temperatures of 20, 30 and 40 °C, when were monitored every 10 days, its characteristics, physical, chemical and physico-chemical properties. In addition, were processed fermented dairy drinks free of powder of lychee and at concentrations of 7, 9 and 11% of powder, which were characterized according to the physical, chemical and physico-chemical properties. The results obtained showed that the dehydrated pulps formulated and suffered changes regarding the parameters evaluated in all samples, depending on the concentration of maltodextrin. The integral pulp and the different formulations exhibited rheological behavior typical of fruit pulps, classifying it as non- Newtonian fluid, pseudoplastic character, whose best fit was with the mathematical model of Mizrahi-Berk. The lyophilization process reflected in changes of the parameters analyzed, taking the powder added to 25%maltodextrin displayed the best characteristics among samples. The analysis of adsorption isotherms of water were determined as type III and the best mathematical model for description of the experimental data was the GAB, to display larger values of R2 and lower rates of errors average. Regarding the analysis of electronic microscopy, it was noticed that the powder of the lychee exhibited amorphous structures and particleboard, with pronounced roughness and high porosity. During the storage period, most of the physical, chemical and physico-chemical parameters were altered, mainly in function of the temperature of exposure and the probiotic dairy drinks have demonstrated significant differences depending on the elevation of the concentration of powder of lychee added as flavor.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/1513 |
| Date | 21 August 2018 |
| Creators | DUARTE, Marco Tullio Lima. |
| Contributors | GOMES, Josivanda Palmeira., ROCHA, Ana Paula Trindade., SILVA FILHO, Edmilson Dantas., ALEXANDRE, Hofsky Vieira., BRITO PRIMO, Dalmo Marcello., ALMEIDA, Renata Duarte. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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