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Previous issue date: 2016-08-26 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O soro de leite, proveniente da fabricação de queijos diversos, ainda é um grave problema na indústria de laticínios, tendo em vista que seu descarte tem um impacto negativo no meio ambiente e seu tratamento por vezes se torna economicamente inviável. Diante do exposto, o presente trabalho visa produzir uma bebida láctea acidificada, aromatizada, carbonatada e enriquecida com luteína. A fim de aproveitar este produto disponível na indústria láctea, altamente rico em proteínas, vitaminas e minerais, para a fabricação de uma bebida refrescante, adicionada de dióxido de carbono (CO2), e considerada de possível uso funcional, uma vez que foi adicionado o extrato de luteína. O soro para a fabricação da bebida foi obtido a partir da fabricação do queijo Minas Frescal. O produto foi produzido em 4 repetições e cada repetição foi analisada ao longo do período máximo de 120 dias, sendo aplicados dois tratamentos: sob refrigeração e em temperatura ambiente. O produto apresentou estabilidade microbiológica durante todo o tempo de estocagem (120 dias) nas diferentes temperaturas, não apresentando contagem de microrganismos, confirmando a eficácia das barreiras microbiológicas aplicadas (pH, CO2 e tratamento térmico). As análises sensoriais demonstraram que o produto apresentou boa aceitação e que o mais aceito foi aquele armazenado sob refrigeração, bem como a aceitação se mostrou inversamente proporcional ao tempo de estocagem, sendo que a viscosidade aumentou ligeiramente em função do tempo de estocagem, para o produto conservado sob refrigeração. O extrato de luteína foi adicionado ao produto aumentando sua atividade antioxidante, o que pode auxiliar no fortalecimento do tecido formador da mácula ocular, prevenindo sua degeneração e aumentando a sua resistência contra doenças relacionadas. O produto apresentou teor de proteínas preconizado pela legislação além de gordura, minerais e elevada atividade antioxidante devido à adição de luteína, ou seja, o produto mostrou-se nutricionalmente superior se comparada à outras bebidas carbonatadas (como refrigerantes). A bebida láctea desenvolvida possui baixo custo de fabricação podendo agregar valor ao soro e permitindo o seu uso adequado e sustentável por parte das indústrias de laticínios. / The whey, from the production of various cheeses, it is still a serious problem in the dairy industry, with a view to its disposal have a negative impact on the environment and treatment sometimes becomes uneconomic. Given the above, this work aims to produce an acidified milk drink, flavored, carbonated and enriched with lutein. In order to make this product available in the dairy industry, with protein, vitamins and minerals, for the manufacture of a refreshing drink, due to the added CO2 and considered functional use, once it has been added lutein extract. The whey for the manufacture of the drink was obtained from the manufacture of Minas Frescal cheese. The product was produced in 4 replicates and each replicate was analyzed over a maximum period of 120 days, the two treatments being applied: under refrigeration and at room temperature. The product had physical chemical and microbiological stability during the storage time (120 days) at different temperatures, showing no count of microorganisms, confirming the effectiveness of the microbiological barrier (pH, CO2 and heat treatment). The sensory analysis showed that the product had good acceptance and that the most widely accepted is the one stored under refrigeration, and the acceptance was inversely proportional to the storage time, and the viscosity increased slightly as a function of storage time for the product kept under refrigeration. The lutein extract was added to the product in order to increase its antioxidant activity, which can help strengthen the forming fabric of the eye macula, preventing degeneration and increasing their resistance against diseases. The product showed levels of protein according to the legislation, fat and minerals, in addition to high antioxidant activity due to the addition of lutein. The product was found to be nutritionally superior if compared to other carbonated drinks (such as soda). The developed milk drink has low manufacturing cost and can add value to the whey and allowing its proper and sustainable use by the dairy industry.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/5682 |
| Date | 26 August 2016 |
| Creators | Bastos, Gabriel Gomes |
| Contributors | Paula, Junio Cesar Jacinto de, Silva, Paulo Henrique Fonseca da, Monteiro, Paulo Sérgio, Martins, José Manoel, Silva, Paulo Henrique da |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
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