Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Keila de Souza Silva / Banca:Vânia Regina Nicoletti / Banca:Carolina Castilho Garcia / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi investigar a elaboração de coberturas comestíveis à base de proteína e polissacarídeo e suas aplicações em secagem intermitente de mamão em pedaços, a fim de minimizar perdas nutricionais e consumo de energia durante o processo. Filmes à base de proteína isolada de soja (SPI) com adição de diferentes concentrações (0,125; 0,25; 0,375 e 0,5%) de carboximetilcelulose (CMC) foram elaborados em pH 11 e no pH de coacervação (pHc) dos biopolímeros. A intensidade das interações proteínapolissacarídeo, os efeitos do pH, força iônica e razão de SPI/CMC na carga líquida desses biopolímeros foi investigada a partir da medida do potencial zeta das soluções filmogênicas. Os filmes obtidos foram caracterizados quanto a sua morfologia, propriedades mecânicas, estruturais, óticas e permeabilidade ao vapor de água (PVA) e ao oxigênio (PO2). A resistência dos filmes melhorou com o acréscimo crescente do polissacarídeo, porém, filmes em pHc perderam elasticidade, tornando-se mais quebradiços e morfologicamente mais heterogêneos que em pH 11, além de apresentarem grande aumento da opacidade. A PVA dos filmes não apresentou mudanças expressivas com a adição da CMC e/ou mudança no pH, porém, a solubilidade aumentou nos filmes em pH 11. Por outro lado, a permeabilidade ao oxigênio dos filmes em pH 11 diminuiu com a incorporação da CMC na matriz do filme, sendo a formulação composta por 0,375% de CMC a menos permeável ao gás e, portanto, selecionada para aplicação... / Abstract: This study aimed to investigate the development of protein and polysaccharide-based edible coatings and its application in intermittent drying of papaya pieces, in order to minimize nutritional losses and energy consuming. Soy protein (SPI) based films with different concentrations (0.125; 0.25; 0.375 and 0.5%) of carboxymethylcellulose (CMC) were prepared at pH 11 and at biopolymers coacervation pH (pHc). The intensity of proteinpolysaccharide interaction, the pH effects, ionic strength and SPI/CMC ratio on the net charge of these biopolymers were investigated by measuring the zeta potential of filmogenic solutions. The films were characterized regarding their morphology, mechanical, structural and optical properties and water vapor (WVP) and oxygen (OP2) permeabilities. The films strength has improved with increasing polysaccharide addition, however, films at pHc lost their elasticity, becoming more brittle and morphologically more heterogeneous than at pH 11, besides presenting a great increase of opacity. The WVP of films didn't show expressive changes with CMC addition and/or pH change, but they presented increased solubility at pH 11. On the other hand, the oxygen permeability of films at pH 11 decreased with the CMC incorporation in film matrix, being the formulation composed by 0.375% CMC the less permeable to the gas and, therefore, selected to be applied as a pretreatment in papaya (Carica papaya L.) drying, as edible coating, with the goal to delay oxidative ... / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000925484 |
| Date | January 2019 |
| Creators | Oliveira, Maria Mariana Garcia de |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese, Portuguese, Texto em português; resumos em português e em inglês |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 139 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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