Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:07:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1
BenassiJunior_Mario_M.pdf: 27050249 bytes, checksum: e9a8aa9e44116e92e66b5b7ebfa53df7 (MD5)
Previous issue date: 2001 / Resumo: Foram determinadas as curvas de maturação das quatro principais variedades de Laranja no Estado de São Paulo; Pêra, Natal, Valência, e Hamlin, na safra de 1999, entre março e dezembro, com coletas a cada 14 dias na Hamlin e 28 dias nas demais. Foram estudadas 15 variáveis
durante o período de maturação, para as 4 variedades. As seguintes variáveis apresentaram declínio de valores do início para o final da safra; Acidez total titulável variando de 2,16 a 0,76 %, Teor de ácido ascórbico de 65 a 40 mg/100 ml. Apresentaram incremento de valores do início para
o final da safra; °Brixde 7 a 13, "Ratio" de 5 a 15, Cor de 35 e 38 (à exceção da Hamlin com 35), Peso do fruto de 0,05 a 0,15 kglfruto, pH de 3 a 3,6, pH com acidez a 0,1 % de 3,2 a 3,8, Teor de polpa no suco de 15 a 25 %, Teor de Prolina de 100 a 1700 mgllitro, Tamanho do fruto de 636 a
310 Frutos/caixa (40,8 kg), Teor de cinzas de 0,3 a 0,6 %, Teor de sólidos solúveis/caixa de 40,8 kg de 1,6 a 3,5 kg e Atividade de Pectinesterase de 20 a 60 PEU x 104.As variáveis Rendimento de suco (50 a 62 %) e Teor de óleo recuperável (0,05 a 0,14 %) não apresentaram tendências específicas ao longo do período de maturação. E entre essas variáveis; Acidez, "Ratio", Prolina, pH e Cinzas responderam a um modelo linear de regressão. °Brix,Teor de sólidos/caixa de 40,8 kg e Ácido ascórbico responderam a um modelo de regressão quadrático. A Hamlin é uma variedade precoce com menores valores; Cor,°Brix, Rendimento,Teorde óleo recuperável,Teor de Prolina, Cinzas, Teor de sólidos/caixa de 40,8 Kg, Atividade de pectinesterase e maior Teor de ácido ascórbico. A Pêra-rio é de meia-estação e tem teores intermediários, tendo maiores valores; pH,
Teor de polpa e Teor de Prolina. A Natal é tardia com o maior Peso de fruto e menor Teor de polpa. A Valência é tardia tendo o menor Peso de fruto, e os maiores valores; °Brix, Rendimento de suco, Teor de óleo, Cinzas, Teor de sólidos/caixa e Atividade de pectinesterase. As variáveis de
maturação "Ratio" e Acidez foram as mais importantes variáveis para identificar o comportamento de maturação correlacionando-se com 6 (seis) outras variáveis. Em seguida apresentaram alta correlação as variáveis Prolina e Cor com 5 (cinco) variáveis cada uma. As variáveis pH e °Brix
apresentaram correlação com outras quatro variáveis. O suco de Laranja tem um alto poder tamponante o que impede que altas variações de pH possam ocorrer, apesar das grandes variações de acidez ocorridas. O suco foi diluído a 0,1 % de acidez e medido o pH, houve um aumento de apenas 0,2 pontos, confirmando seu poder tamponante. / Abstract: The maturation curves of the 4 main Brasilian citrus varieties Pêra-rio, Natal, Valência and Hamlin, growing in the State of São Paulo, were determined. The experiment was realized in the 1999 crop, between march and december. The juice was extracted and 15 parameters were
determined for the 4 varieties. The following parameters showed decline of values from the beginning to the end of the season: Total acidity from 2,76 to 0,76%, Ascorbic acid from 65 to 40 mg/100 ml. The others parameters showed an increase of values form the beginning to the end of the season: °Brix from 7 to 13, TSS/Acidity from 5 to 15, Color from 35 to 3S (except Hamlin, with 35), Fruit wheight from 0,05 to 0,15 kg, pH from 3 to 3,6, pH with 0,1 % of acidity trom 3,2 to 3,S, Pulp trom 15 to 25 %, Proline content from 100 to 1700 mglliter, Fruit size from 636 to 310 Fruits/box (40,S kg), Ash content from 0,3 to 0,6 %, TSS lbox(40,S kg) from 1,6 to 3,5, PEU from 20
to 40 PEU x104. Juice perfruit (50 to 62 %) and Recoverable oil (0,05 to 0,14 %) had no especific trends during the season. The parameters Total acidity, TSS/Acidity, Proline, pH and Ash frtted in a
linear regression model. °Brix,TSS/box and Ascorbic acid fitted in a quadratic regression model. Hamlin an early variety, showed the lowest Color, °Brix, Juice per box, Recoverable oil, Proline, Ash, TSS/box and PEU and the highest Ascorbic acid content. Pêra-rio a midseason variety,
showed a medium content comparing with the other varieties, but had the higest pH, Pulp and Proline. Natal a Iate variety, showed the highest fruit weight and the lowest pulp content with a similar behaviour as Valencia. Valencia a Iate variety, showed the lowest Weight of fruit the highest
content of °Brix, Juice per fruit, Recoverable oil, Ash, TSS/box and PEU. TSS/Acidity and Total acidity were the most important parameters to identify maturation behaviour because they presented correlation with 6 other parameters, followed by Proline content, Color, pH and °Brix with
lower levels of correlation in number of paramaters. The orange juice of this 4 varieties showed a high buffer level, because the juice was diluted to 0,1 % of total acidity and the pH determination only increased 0,2 points, confirming the buffer property of the juice. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255515 |
| Date | 27 July 2018 |
| Creators | Benassi Junior, Mario |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Moretti, Roberto Hermínio, 1940-, Garcia, Nelson Horacio Pezoa, Moraes, Roberto Simionato |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 137p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0021 seconds