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Previous issue date: 2012-02-02 / The bean (Phaseolus vulgaris L) is a typical leguminous in Brazil. Its consumption should be
encouraged due to the benefits of its quantity of protein, fiber, folic acid and minerals such as
iron and potassium. However, its long cooking process consequently makes many
consumers often avoid eating this product, which results in a decrease of production and
demand. The possibility of offering a product previously processed, as well as keeping its
technological characteristics with a short time of preparation, is an option for consumers who
look for convenience and quality. Techniques as soaking and bleaching beans are presented
as options for grains preprocessing. Thus, this study aim was investigating the effects of
grains preprocessing with blanching and soaking applied under salt solutions according to
the carioca bean quality parameters in order to obtain a dry product with a short cooking
time. The maintenance of technological quality characteristics of in natura grain through the
use of experimental design techniques was also considered. A Plackett and Burman
experimental design was applied to evaluate the effects of nine factors in preprocessing:
soaking time, soaking in sodium chloride concentration, soaking in sodium bicarbonate
concentration, soaking temperature, blanching temperature, blanching time, concentration of
sodium chloride under soaking, concentration of sodium bicarbonate under soaking and
drying temperature based on responses as cooking time, splitting percentage and color
difference (Δe*) of preprocessed grains related to control. In the optimization, a DCCR 23
plan was used only with factors of the maceration step which mainly contributed to reduce
cooking time. The increased concentration of sodium bicarbonate used in the soaking of
beans significantly reduced the cooking time, but it increased the damage level in the product
and darkened the bean integument. This contributed to greater differences in color of
preprocessed grains when compared to the control treatment. The factors that most
influenced the studied answers were soaking time, concentration of sodium bicarbonate
under soaking and drying temperature. The desirability technique allowed the answers
simultaneous evaluation and the definition of optimal conditions for this process. This
process presented overall desirability of 56.53%, thus the factors levels were defined
according to the following conditions: soaking time of 13.1 hours, concentration of NaHCO3
under soaking solution of 2.3% and drying temperature of 50 °C. Under these conditions, it is
possible to reduce the cooking time by 58% with an index of damaged grains near 9.13%
and color difference of 8.39. The obtained results may contribute to future researches that
aim at developing bean preprocessing quality in a shorter cooking time. / O feijão (Phaseolus vulgaris L) é uma leguminosa típica para o brasileiro. O consumo do
grão deve ser incentivado devido aos benefícios relativos ao seu conteúdo de proteínas,
fibras, ácido fólico e minerais, como o ferro e o potássio. Porém, o tempo necessário para o
processo de cozimento dos grãos de feijão, faz que muitos consumidores deixem de utilizar
frequentemente o produto, implicando diminuição do consumo e da demanda por produção.
A possibilidade de oferecer um produto previamente processado, mantendo-se as
características tecnológicas com o tempo de preparo reduzido é uma opção para
consumidores que buscam conveniência e qualidade. Técnicas como a maceração e o
branqueamento do feijão, apresentam-se como opções para pré-processamento dos grãos.
O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do pré-processamento dos grãos com as
operações de branqueamento e maceração em soluções salinas nos parâmetros de
qualidade do feijão carioca, visando obter um produto seco com tempo de cozimento
reduzido e manutenção das características de qualidade tecnológica do grão in natura,
utilizando técnicas de planejamento experimental. Foi utilizado um planejamento tipo
Plackett e Burman que avaliou os efeitos de nove fatores no pré-processamento: tempo de
maceração, concentração de cloreto de sódio na maceração, concentração de bicarbonato
de sódio na maceração, temperatura da solução de maceração, temperatura de
branqueamento, tempo de branqueamento, concentração de cloreto de sódio no
branqueamento, concentração de bicarbonato de sódio no branqueamento e temperatura de
secagem, sob as respostas tempo de cozimento, porcentagem de grãos danificados e
diferença de cor (Δe*) dos grãos pré-processados em relação ao controle. Na otimização foi
utilizado um planejamento DCCR 23, apenas com os fatores da etapa de maceração e que
contribuíram principalmente para redução do tempo de cozimento dos grãos. O aumento da
concentração de bicarbonato de sódio utilizado na maceração do feijão reduziu
consideravelmente o tempo de cozimento, porém, aumentou o nível de dano no produto e
escureceu o tegumento do feijão contribuindo para maiores diferenças de cor dos grãos
pré-processados em relação ao controle. Os fatores que mais influenciaram nas respostas
avaliadas foram o tempo de maceração, a concentração de bicarbonato de sódio na
maceração e a temperatura de secagem. A técnica de desejabilidade permitiu a avaliação
simultânea das respostas e as condições ótimas para o processo foram definidas. O
processo apresentou desejabilidade global de 56,53%, sendo os níveis dos fatores definidos
na seguinte condição: tempo de maceração de 13,1 horas, concentração de NaHCO3 na
solução de maceração igual a 2,3% e temperatura de secagem igual a 50 ºC. Nestas
condições é possível reduzir o tempo de cozimento em aproximadamente 58%, com índice
de grãos danificados próximo de 9,13% e diferença de cor de 8,39. Os resultados obtidos
poderão contribuir para pesquisas que visem o desenvolvimento de tecnologias de
pré-processamento do feijão com tempo de cozimento reduzido.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.unioeste.br:tede/398 |
| Date | 02 February 2012 |
| Creators | Schoeninger, Vanderleia |
| Contributors | Coelho, Silvia Renata Machado |
| Publisher | Universidade Estadual do Oeste do Parana, Programa de Pós-Graduação "Stricto Sensu" em Engenharia Agrícola, UNIOESTE, BR, Engenharia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE, instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná, instacron:UNIOESTE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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