Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La conservación de los parámetros de calidad de frutas deshidratadas es de
amplio interés, siendo el color uno de los más importantes. Este estudio, tuvo por
finalidad evaluar la aplicación de la impregnación a vacío (VI), como pre-tratamiento en
rodajas de manzana (Malus sylvestris) destinadas a deshidratación.
Se aplicó la técnica de impregnación a vacío de rodajas de manzana,
previamente caracterizadas fisicoquímicamente; usando soluciones isotónicas de
mieles de distinto origen: Hierba azul, Quillay y Bosque; las que fueron tipificadas por
color, humedad, conductividad eléctrica y pH; y sometidas a análisis de contenido de
cenizas, capacidad antioxidante (mediante el método FRAP) y polifenoles totales.
Se evaluó el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presión de vacío
(p1) y tiempo de restauración de la presión (t2) sobre el color y la textura de hojuelas
de manzana obtenidas por una combinación de VI y secado por aire forzado; y VI y
secado por infrarrojo-aire. Mediante pruebas preliminares se fijó la concentración del
medio de impregnación, tiempo de impregnación (t1) y condiciones de secado para
obtener un producto con un 9% de humedad (b.h.).
En cada diseño se evaluó el efecto de p1 entre 20 y 27 “Hg vac., variedad de
miel utilizada referida a su capacidad antioxidante entre 1,39 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr
y t2 entre 1 y 4 minutos; usando un diseño factorial 23. Como variables de respuesta se
evaluó el cambio de color de la superficie de la hojuela (ΔE), utilizando un producto sin
impregnar como control, y la fuerza máxima de ruptura.
La superficie de respuesta estimada sobre el producto deshidratado sólo por
aire forzado para ΔE (R2=85,05) y fuerza máxima (R2=92,7%) arrojó el óptimo; a una
presión de 20”Hg de vacío, 1 minuto de t2 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr de capacidad
antioxidante de miel; obteniéndose un ΔE experimental y teórico de 21,39 y 22,9;
respectivamente, y de fuerza máxima (crocancia) de 16,42 y 14,1 N; respectivamente.
Un análisis de polifenoles totales para el producto óptimo y control (P=0,018); llevó a
concluir que la VI de miel tiene un efecto protector antioxidativo en la superficie de
hojuelas de manzana; por lo que puede ser potencialmente aplicada como pretratamiento,
con el fin de obtener un producto funcional y sensorialmente mejorado / The preservation of the quality parameters of dehydrated fruits is of great
concern, being color one of the most important. The aim of this work was to study the
application of honey vacuum impregnation (VI), as a pretreatment in slices of apple
(Malus sylvestris) for dehydration.
Vacuum impregnation was applied to slices of apples, previously
physicochemically characterized, using honey isotonic solutions from three different
floral sources: Azul, Quillay and Bosque; characterized by color, moisture, pH and
electrical conductivity; and then was determined their ash content, antioxidant capacity
(assessed by the method FRAP) and total polyphenols content.
The effect of antioxidant capacity of honey (A), vacuum pressure (p1) and
pressure restoration time (t2) was evaluated on the color and texture of apple chips
obtained by a combination of VI and air drying; and VI and infrared-air drying.
Preliminary studies were carried out to determine the impregnation medium
concentration, impregnation time (t1) and drying conditions to obtain a product with 9%
humidity (b.d.).
In each design the effect of p1 was evaluated between 20 and 27”Hg of vacuum,
honey antioxidant capacity between 1.39 y 2.31 μmoles Eq Fe2+/gr and t2 between 1 to
4 minutes; using a 23 factorial design. As response variables was evaluated the change
of color of the surface of the chips (ΔE), using a product without impregnating as
control, and maximum breaking force.
The estimated surface response for apple dehydrated only by forced air, for ΔE
(R2=85.05) and maximum break force (R2=92.7%) gave an optimum product, obtained
at a vacuum pressure of 20"Hg, 1 minute of t2 and 2.31 μmol Eq Fe2+/g of antioxidant
capacity of honey, thereby obtaining an ΔE experimental and theoretical of 21.39 and
22.9, respectively; and an experimental and theoretical value of maximum force
(crispiness) of 16.42 and 14.1 N, respectively. Total polyphenols content of the optimum
and control products (P=0.018) led to conclude that VI of honey has a protective
antioxidant effect on the surface of apple chips, so it can be potentially applied as a pretreatment,
in order to obtain a functional and sensory improved product
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105621 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Fernández Aedo, Priscila Andrea |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Dueik González, Verónica Paula, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Fernández Aedo, Priscila Andrea |
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