Brazil is one of the greatest producers of fruits in the world which involves the
generation of a large amount of agro-industrial residues whose potential still needs to be
better studied. The yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) is rich in minerals,
vitamins and fibers and its production generates a large number of by-products as peels and
seeds, which can reach 70% of the fruit weight. Within this reality, the methods of
dehydration stand out as an alternative to remove moisture of this material, preventing the
proliferation of microorganisms and creating opportunities for its reutilization. In this work, it
was studied the impact of four techniques of dehydration in the passion fruit s residue: hot air,
infrared, microwaves and freeze drying. In all was possible to obtain a material with
satisfactory final moisture levels, highlighting the use of microwaves as the most efficient in
terms of time. Dehydration by hot air was positively affected by velocity and temperature
conditions, but the bioactive compounds had impact of temperature and time (80oC and 7
hours). The temperature of 95oC was the most efficient for the moisture removal and contends
of bioactive compounds in the dehydration of infrared, but an overexposure to this radiation
beyond the observed limits must be avoided. The use of microwaves show that is possible to
obtain a material with good final quality and quickly, since intermediate levels of powers (480
W) are used to avoid over exposure. Freezer drying produced a final product with better
visual appearance but its great operation times and the final content of bioactive compounds
found wasn t better to other methods, in exception of pectin contents. Analyzing the bioactive
compounds, phenolics and flavonoids were positively impacted by dehydration, reach values
near and above of the residue in natura in all techniques. Citric acid showed deterioration in
all conditions observed, indicating its sensibility to thermal processes as much as freeze
drying. The ascorbic acid was strongly influenced by heat exposure an increased its levels,
except in the freeze drying samples. Overall, the best dehydration methodology was the
microwave technique, indicating a potential future use of this method in the use of passion
fruit residues. / O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, o que implica na geração
de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais cujo potencial ainda necessita ser
melhor estudado. O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um fruto rico em
minerais, vitaminas e fibras e sua produção gera uma grande quantidade de subprodutos como
cascas e sementes, que podem chegar até 70% do peso do fruto. Dentro dessa realidade,
destacam-se as metodologias de desidratação como alternativa para remoção de umidade
desse material, impedindo a proliferação de micro-organismos e abrindo oportunidades para
seu posterior aproveitamento. Neste trabalho foram verificados os impactos de quatro
metodologias de desidratação no resíduo de maracujá: o uso de ar quente, infravermelho,
micro-ondas e liofilização. Em todos foi possível obter um material com níveis de umidade
final satisfatórios, destacando-se o uso de micro-ondas como o mais eficiente em termos de
tempo. A desidratação por ar quente se mostrou impactada positivamente pela velocidade e
temperatura de operação, mas os compostos bioativos sofreram maior impacto da temperatura
e do tempo (80oC e 7 horas). A temperatura de 95oC se destacou como a mais eficiente tanto
em remoção de umidade quanto nos teores de compostos bioativos para a desidratação por
infravermelho, mas verificou-se que uma superexposição a essa radiação além dos limites
observados deve ser evitada. O uso de micro-ondas indicou que é possível obter um material
final de qualidade e rapidamente, desde que sejam utilizadas potências intermediárias (480 W)
e evitado o excesso de exposição. A liofilização resultou em um produto final com melhor
aspecto visual, porém seus tempos de operação elevados e o nível de compostos bioativos
finais encontrados não obtiveram destaque perante os demais métodos, com exceção aos
teores de pectina. Quanto aos compostos bioativos, os fenólicos e flavonoides foram
impactados positivamente pela desidratação, atingindo valores próximos e superiores ao do
resíduo in natura em todas as metodologias. O ácido cítrico apresentou degradação em todas
as condições a que foi submetido, indicando a sensibilidade do mesmo tanto a processos
térmicos quanto à liofilização. Já o ácido ascórbico se mostrou fortemente influenciado pela
exposição ao aquecimento, apresentando aumento em seus teores, com exceção das amostras
liofilizadas. Globalmente, o melhor método de desidratação obtido foi o micro-ondas,
indicando um potencial uso do mesmo no aproveitamento do resíduo de maracujá. / Mestre em Engenharia Química
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/urn:repox.ist.utl.pt:RI_UFU:oai:repositorio.ufu.br:123456789/15251 |
| Date | 24 July 2015 |
| Creators | Silva, Neiton Carlos da |
| Contributors | Duarte, Claudio Roberto, Barrozo, Marcos Antonio de Souza, Souza, Glaucia de Fatima Moreira Vieira e, Santana, Ricardo Corrêa de, Pereira, Nádia Rosa |
| Publisher | Universidade Federal de Uberlândia, Programa de Pós-graduação em Engenharia Química, UFU, BR, Engenharias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFU, instname:Universidade Federal de Uberlândia, instacron:UFU |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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