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Previous issue date: 2015-03-06 / Meat is a food of high nutritional value and easy deterioration. The boning operation
if not performed in adequate sanitary conditions, can compromise the microbiological
quality of this noble product. This study was the largest to evaluate microbiological
characteristics of beef subject to the deboning process at 15 ° C ambient
temperature.The inlet temperature of the rooms in dessosa room was considered as
the initial temperature (Ti) while the temperature measured in the cuts, bone and
corresponding to the same house, as the final temperature (Tf). The difference
between Ti and Tf was calculated, as well, was monitored variation in temperature
rise of meat cuts, which occurred during the deboning process compared to the
ambient temperature (Ta) of the boning room. In the boning room entrance was
measured the pH of the muscle Longissimusdorsi between the 12th and the 13th
thoracic vertebra and the value found was considered as the initial pH (pHi). After
boning the hindquarters, the pH in the commercial courts and figures were
considered as the final pH was measured (PHF). The data were submitted to ANOVA
and Tukey's test to compare the effect of Ta on the variables: temperature of the
meat cuts, pH and the results of bacteriological analyzes. The "t" test was also used
to compare the varying temperatures and pH for each treatment at the inlet and the
outlet boning room. After analyzing the results, we concluded that the bacteriological
quality of rear cattle on the 4th presented is acceptable, given the low contamination
levels found; the pH and the inlet temperature to the room boning room were also
acceptable, lying within the margins allowed by the specific legislation for industries
under Federal Inspection Service (SIF); boning room ambient temperature is quite
heterogeneous, existing significant variations depending on the location sampled; the
studied meat cuts, the temperature curves in relation to the time spent in the boning
room were represented by a linear function with higher coefficients of determination
99%. Regression and determination coefficients were similar for the ribeye, the lizard
and the sirloin, indicating that the maximum temperature input in the boning room
should not exceed 5.1 ° C when the ambient temperature is 15 ° C and 5 9 ° C to
room temperature to 12 ° C; contamination by mesophilic the surface of contrafilés
increased significantly during boning, and for the G15 group this increase was more
evident. The deboning process of "white bone" contributes to the excessive initial
contamination of the tenderloin; the association processes of boning "white blood",
and the increase of boning room temperature to 15 ° C for an increase of ten times
the surface contamination of the ribeye, which means a higher risk of product
deterioration. / A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de desossa, se
não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas, pode comprometer a
qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo foi realizado com o objetivo
maior de avaliar características bacteriológicas da carne bovina submetida ao processo de
desossa em temperatura ambiente de 15ºC. A temperatura de entrada dos quartos na sala de
dessosa foi considerada como a temperatura inicial (Ti), enquanto a temperatura mensurada
nos cortes, desossados e correspondentes aos mesmos quartos, como a temperatura final (Tf).
Foi calculada a diferença entre a Ti e a Tf, como também, foi monitorada a variação na
elevação de temperatura dos cortes cárneos, ocorrida durante o processo de desossa em
relação à temperatura ambiente (Ta) da sala de desossa. Na entrada da sala de desossa foi
aferido o pH do músculo Longissimusdorsi entre a 12ª e a 13ª vértebra torácica e o valor
encontrado foi considerado como o pH inicial (pHi). Após a desossa do quarto traseiro, foi
aferido o pH nos cortes comerciais e os valores encontrados foram considerados como o pH
final (pHf). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar
o efeito da Ta nas variáveis: temperatura dos cortes cárneos, pH e os resultados das análises
bacteriológicas. O Teste "t" também foi utilizado para comparar as variáveis de temperaturas
e de pH em relação a cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise
dos resultados, pôde-se concluir que a qualidade bacteriológica dos quartos traseiros bovinos
apresentou-se aceitável, tendo em vista os baixos níveis de contaminação encontrados; o pH e
a temperatura de entrada à sala de desossa dos quartos também foram aceitáveis, encontrandose
dentro das margens permitidas pela legislação específica para indústrias sob Serviço de
Inspeção Federal (SIF); a temperatura ambiente da sala de desossa é bastante heterogênea,
existindo importantes variações, dependendo do local amostrado; nos cortes cárneos
estudados, as curvas de temperatura em relação ao tempo de permanência dentro da sala de
desossa foram representadas por uma função linear com coeficientes de determinação
superior a 99%. Os coeficientes de regressão e determinação foram semelhantes para o
contrafilé, o lagarto e a picanha, indicando que a temperatura máxima de entrada na sala de
desossa não deve superar os 5,1°C quando a temperatura ambiente for de 15°C e os 5,9°C
para temperatura ambiente a 12°C; a contaminação por mesófilos na superfície dos contrafilés
aumentou de forma significativa durante a desossa, sendo que para o grupo G15 esse aumento
foi bem mais evidente. O processo de desossa do “osso branco” contribui para a excessiva
contaminação inicial do contrafilé; a associação dos processos de desossa do “osso branco” e
o aumento da temperatura da sala de desossa para 15 °C determinaram um aumento de dez
vezes na contaminação superficial do contrafilé, o que significa um maior risco de
deterioração do produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4711 |
| Date | 06 March 2015 |
| Creators | Oliveira, Welman Paixão Silva |
| Contributors | Mesquita, Albenones José de, Romero, Rolando Alfredo Mazzoni, Mesquita, Albenones José de, Oliveira , Antonio Nonato de, Melo, Camila Silveira de |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 138879504442384524 |
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