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zuanon_lac_me_sjrp.pdf: 872314 bytes, checksum: e0f0fa372249d8d12c8aa3dadec1e0cf (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A cúrcuma (Curcuma longa L.) é originária do sudeste asiático, pertencente à família das Zingiberaceae. Depois de secos, os rizomas da cúrcuma podem ser submetidos a processos de extração, dando origem a óleos essenciais ou ao seu principal pigmento, a curcumina, um corante amarelo usado na indústria de alimentos para conferir cor e sabor. A curcumina é solúvel em etanol e outros solventes orgânicos, porém é insolúvel em meio aquoso, além de apresentar instabilidade em relação a diversos fatores físicos e ambientais, como à luz, ao pH e às altas temperaturas. Com o duplo objetivo de aumentar a estabilidade do pigmento e de suas propriedades funcionais, seja durante seu armazenamento ou durante a vida de prateleira dos alimentos nos quais seja utilizado como ingrediente, bem como facilitar sua utilização em meios aquosos, neste trabalho foi estudada a microencapsulação de oleoresina de cúrcuma utilizando misturas de gelatina / goma arábica e gelatina / colágeno hidrolisado como matrizes encapsulantes e empregando como métodos de secagem a liofilização e a secagem por aspersão (spray drying). Foram determinadas as proporções de agente encapsulante e oleoresina mais adequadas ao processo e as microcápsulas foram analisadas em relação à eficiência de encapsulação, morfologia, solubilidade e estabilidade à luz. Foram produzidos doze sistemas por coacervação complexa para cápsulas de gelatina / goma arábica, cuja eficiência de encapsulação variou entre 49 e 73 %, sendo classificados os sistemas com 2,5% de material de parede e 100 % de recheio (Sistema 4) e com 5,0 % de material de parede e 50% de recheio (Sistema 6) para os testes de estabilidade à luz, no qual o Sistema 4 foi o mais estável. Nos seis sistemas produzidos para microcápsulas de gelatina / colágeno hidrolisado os valores... / Turmeric (Curcuma longa L.) is indigenous to Southeast Asia, belonging to the family Zingiberaceae. After drying, the rhizomes of turmeric may be subjected to extraction processes, resulting in essential oils or their main pigment, curcumin, a yellow dye used in the food industry to impart color and flavor. Curcumin is soluble in ethanol and other organic solvents but insoluble in aqueous medium, in addition to be unstable with respect to various physical and environmental factors such as light, pH and high temperatures. With the dual aim of increasing the stability of the pigment and its functional properties, either during storage or during shelf life of foods in which it is used as an ingredient, and to facilitate the use in aqueous medium, it was studied the microencapsulation of turmeric oleoresin using mixtures of gelatin / arabic gum and gelatin / hydrolyzed collagen as arrays employing as encapsulants and the drying methods freeze and spray drying. Proportions of oleoresin and encapsulating agent more suited to the process were determined and the microcapsules were analyzed for the encapsulation efficiency, morphology, solubility and stability to light. Twelve systems were produced by complex coacervation to capsules of gelatin / arabic gum, whose encapsulation efficiency ranged from 49 to 73 %. The systems with 2.5 % of wall material and 100 % of filling (System 4) and the one with 5.0 % of wall material and 50 % of filling (System 6) were classified for the tests of stability to light, in which the System 4 was more stable. In the six systems to produce microcapsules with gelatin / hydrolyzed collagen the encapsulation efficiency values ranged from 17 to 57 %, and which contained 30% total solids (28 % of hydrolyzed collagen and 2 % of gelatin) - System B - followed to test of stability to light, together ... (Complete abstract click electronic access below)
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unesp.br:11449/90757 |
| Date | 03 July 2012 |
| Creators | Zuanon, Larissa Angélica Cirelli [UNESP] |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista (UNESP), Telis, Vânia Regina Nicoletti [UNESP], Malacrida, Cássia Roberta [UNESP] |
| Publisher | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 100 f. : il. |
| Source | Aleph, reponame:Repositório Institucional da UNESP, instname:Universidade Estadual Paulista, instacron:UNESP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -1, -1, -1 |
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