Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do congelamento e armazenamento do leite bubalino em congeladores domésticos (freezers) nas características fisico-químicas e sensoriais do queijo mussarela produzido em forma de bolas. Foram realizados três tratamentos: T1 utilizando leite fresco, que foi considerado o queijo referência (padrão); T2 com leite congelado e armazenado por 25 dias e T3 com leite congelado e armazenado por 50 dias. Tanto o congelamento quanto a armazenagem foram realizados à temperatura de -18oC (±1oC). O leite e os queijos resultantes dos tratamentos foram caracterizados físico-quimicamente. Do leite obteve-se os seguintes percentuais médios: proteína 3,7%; gordura 5,4 %; extrato seco total 16,1%; cinzas 3,5%; umidade 84,0%; acidez 13,8 OD; densidade 1,033 e pH 6,8. Dos queijos produzidos com leite fresco(padrão), congelado e armazenado a -18oC (±1oC) por 25 dias e 50 dias obteve-se respectivamente os seguintes percentuais médios: proteína 17,9, 19,1 e 23,5; gordura 22,9, 20,6 e 18,8; cinzas 0,8, 1,1 e 1,1; umidade 58,6 , 58,8 e 56,4; pH 5,5 , 6,0 e 6,0 e acidez 2,2 ,2,2 e 2,0. A análise sensorial através do teste de comparação pareada mostrou que os queijos elaborados a partir dos tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferenças significativas entre si para os quesitos cor, sabor e textura, enquanto que para a aparência a diferença foi significativa. Porém, quando comparados com o T1 (padrão) todos os quesitos avaliados foram significativamente inferiores. A utilização de leite de búfala congelado não resultou num queijo mussarela de características idênticas ao produzido com leite fresco. No entanto, a aceitabilidade geral dos queijos resultantes dos tratamentos T2 e T3 através da análise sensorial foi considerada satisfatória.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/79731 |
| Date | January 2001 |
| Creators | Giovanni, Rodrigo Nogueira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Benedet, Honorio Domingos |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | ix, 53 f.| grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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