Introdução – A alimentação tem importância fundamental e influência no controle dos fatores de risco cardiovasculares, como dislipidemia, diabete, obesidade, síndrome metabólica e hipertensão arterial. As tabelas de composição química de alimentos mais utilizadas no Brasil não preenchem as necessidades para uma boa recomendação alimentar. Objetivos – Analisar a composição em alguns alimentos adquiridos no mercado brasileiro, construindo uma tabela de referência nacional. Comparar a composição dos alimentos da tabela proposta com as tabelas de referência mais utilizadas no Brasil. Comparar a composição de ácidos graxos e colesterol nas carnes, em suas diferentes formas de preparo. Estudar o impacto da utilização das diversas tabelas no cálculo da ingestão de alimentos em recordatórios alimentares e na prescrição de dieta em indivíduos saudáveis e cardiopatas. Avaliar algumas recomendações práticas sobre os limites de consumo de alimentos de uma dieta saudável. Métodos – Foram analisados quimicamente alguns alimentos, sendo a maioria de origem animal, em relação a sua composição de ácidos graxos e colesterol e a variação destes em relação a forma de preparo. Também foi analisado o impacto das diversas tabelas em relação a dez recordatórios de 12 horas de pacientes cardiopatas e de dez indivíduos controles, como também em relação a uma proposta alimentar baseada nas recomendações da American Heart Association. Resultados – A tabela constituída a partir das análises deste estudo mostrou diferenças importantes em relação aos valores encontrados em outras tabelas de referência nacionais. Também revelou diferenças fundamentais em relação aos níveis de ácidos graxos e colesterol, de acordo com o método de cocção utilizado, fazendo com que algumas formas sejam mais indicadas do que outras, inclusive mostrando diferença em relação à retirada da gordura aparente das carnes. Encontrou-se diferenças no cálculo de gorduras saturadas e colesterol em recordatórios de 12 horas dependendo da tabela utilizada, o que revelou um desconhecimento por parte dos profissionais dos teores reais consumidos ou recomendados destas gorduras. Não existem, dentre os alimentos analisados, aqueles que devam ser banidos de uma dieta recomendável em relação aos níveis de colesterol e sim, em alguns casos, há necessidade de serem consumidos em menores quantidades.Conclusão - A análise da composição química de alimentos utilizados no Brasil mostrou a necessidade de se compor uma tabela de composição de alimentos mais precisa, atualizada e completa que as existentes atualmente. A tabela complementar apresentada neste estudo permitirá o desenvolvimento de recomendações para uma dieta saudável e aplicável à realidade brasileira, permitindo recomendações menos restritivas e mais efetivas. / Background – Diet has a key role in the management of cardiovascular risk factors, such as dislipidemia, diabetes, obesity, metabolic syndrome, and hypertension. Most reference tables with the chemical composition of food used in Brazil do not fulfill the needs for appropriate dietary prescription. Objectives - To analyze the composition of some foods and ingredients used in Brazil, to complement national reference tables of food composition. To compare the composition of foods and ingredients in the proposed table with those derived from currently used tables. To compare fatty acid and cholesterol composition in some meets in their different forms of preparation. To study the clinical impact of the utilization of different reference tables in the calculation of food intake in 12 hour dietary records as well as dietary prescription in healthy individuals and in cardiac patients. To evaluate some practical recommendations on food intake and their limits in a healthy diet.Methods – Some foods and ingredients, mostly from animal origin, were chemically analyzed in respect to their fatty acid and cholesterol content as well as in their different methods of preparation. The use of different reference tables was compared for 12 hour food records and dietary recommendations of 10 healthy individuals and 10 cardiac patients. Results – The proposed reference table demonstrated large differences in fatty acid and cholesterol content when compared to other Brazilian tables. Likewise, food analysis showed differences in respect to fatty acid and cholesterol content according to the method of preparation of meets, particularly when considering the removal of apparent fat. The calculation of 12 hour food records for healthy individuals and cardiac patients varied according to the reference table used, indicating a lack of knowledge of the real amount of fat consumed or recommended. Among the foods and ingredients analyzed, none should be banned from a healthy diet due to fat or cholesterol content, but some should be consumed in smaller amounts. Conclusion – The analysis of the composition of some foods and ingredients used in Brazil indicates the need for a more complete and precise reference table than those currently in use. The table presented in this study may result in the improvement of dietary recommendation applied to the Brazilian reality, allowing less restrictive and more effective dietary interventions.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.lume.ufrgs.br:10183/11347 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Scherr, Carlos |
| Contributors | Ribeiro, Jorge Pinto |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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