O cenário atual da produção avícola brasileira é definido pela alta produtividade motivada pelas exportações para mercados com elevados níveis de exigência sanitária. O trabalho objetivou avaliar a eficácia de compostos clorados (dióxido de cloro, dicloro e tricloro) e ácidos orgânicos (ácidos cítrico, lático e peracético) na redução da contaminação de carne de frango por Salmonella spp., mesófilos e enterobactérias. Foram isoladas 102 cepas de Salmonella spp. de carcaças de frango no período de junho a setembro de 2014. As cepas foram identificadas por PCR. Determinou-se a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos para as cepas padrões de S. Typhimurium, S. Enteritidis e S. Heidelberg. A CIM dos ácidos lático e peracético (20 e 10 g/L) foi aplicada em cepas de Salmonella spp. isoladas do frigorífico. A CIM dos compostos ácido lático e dicloro foi aplicada em água de chiller contaminada com Salmonella (109 UFC/mL) e foi determinada a contagem de Salmonella presente na água. Coxas e sobrecoxas de frango foram contaminadas com S. Heidelberg (109 UFC/mL) e foram aplicados os compostos dicloro (60 mg/L), ácido lático (20 g/L) e hipoclorito de sódio (5,0 e 0,5 mg/L). Na identificação por PCR, 93,1% das cepas foram identificadas como Salmonella spp. Para o dicloro a CIM foi de 60 mg/L por 15 minutos para S. Heidelberg e 60 mg/L por 20 minutos para S. Enteritidis. O ácido lático apresentou CIM de 5 g/L por 10 minutos para S. Enteritidis, 10 g/L por 15 minutos para S. Typhimurium e 20 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Para o ácido peracético, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Heidelberg e 10 g/L por 20 minutos para S. Enteritidis. Para o ácido cítrico, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Enteritidis e 25 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Nas cepas de Salmonella isoladas, o ácido lático inibiu 97,89% das cepas e o peracético inibiu 100% das cepas. Na água de chiller contaminada os compostos reduziram o crescimento das cepas padrões. Quando aplicados em carne de frango contaminada, houve redução de Salmonella spp. de 1,06 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,97 log10 UFC/g com o dicloro e 0,56 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para mesófilos a redução observada foi de 0,90 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,90 log10 UFC/g com o dicloro e não havendo redução com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para enterobactérias a redução foi de 1,0 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,79 log10 UFC/g com o dicloro e 0,22 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. O ácido lático inibiu o crescimento bacteriano dos micro-organismos testados. Os dados obtidos reforçam a necessidade de discussões para regulamentar o uso de coadjuvantes de tecnologia no abate de aves. / The current scenario of the Brazilian poultry production is defined by high productivity motivated by exports to markets with elevated levels of sanitary requirement. The work aimed to evaluate the efficacy of chlorinated compounds (chlorine dioxide, dichloro and trichloro) and organic acids (citric, lactic and peracetic acids) in reducing the contamination of poultry by Salmonella spp., mesophiles and enterobacteriaceae. Were isolated 102 strains Salmonella spp. poultry carcass from June to September 2014. Strains were identified by PCR. Was determined the minimum inhibitory concentration (MIC) of antimicrobial compounds for the standard strains of S. Typhimurium, S. Enteritidis and S. Heidelberg. MIC of lactic acid and peracetic acid (20 to 10 g/L) was applied in strains of Salmonella spp. isolated from the slaughter. The MIC of the compounds lactic acid and sodium dichloro was applied in contaminated chiller water with Salmonella (109 CFU/mL) and this was determined Salmonella count in water. Thighs and drumsticks poultry were contaminated with S. Heidelberg (109 UFC/mL) and were applied dichloro (60 mg/L), lactic acid (20 g/L) and sodium hypochlorite (5,0 and 0,5 mg/L) compounds. In the identification by PCR, 93,1% of the strains were identified as Salmonella. For sodium dichloro the MIC was 60 mg/L for 15 minutes to S. Heidelberg and 60 mg/L for 20 minutes for S. Enteritidis. Lactic acid presented MIC of the 5 g/L for 10 minutes to S. Enteritidis 10 g/L for 15 minutes to S. Typhimurium and 20 g/L for 20 minutes to S. Heidelberg. For peracetic acid, MICs were 10 g/L for 10 minutes to S. Typhimurium and S. Heidelberg and 10 g/L for 20 minutes to S. Enteritidis. To citric acid, MICs were 10 g/L for 10 minutes to S. Typhimurium and S. Enteritidis and 25 g/L for 20 minutes to S. Heidelberg. In the isolated Salmonella strains, lactic acid inhibited 97,89% of the strains and peracetic inhibited 100% of the strains. In contaminated chiller water, the compounds reduced the growth of standards strains. When applied to contaminated poultry meat, there was a reduction of Salmonella spp. 1,06 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,97 log10 CFU/g with dichloro and 0,56 log10 CFU/g with sodium hypochlorite 0,5 mg/L. For mesophiles reduction observed was 0,90 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,83 log10 CFU/g with dichloro and there isn´t reduction with hypochlorite with sodium 0,5 mg/L. For enterobacteriaceae reduction was 1,0 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,79 log10 CFU/g with dichloro and 0,22 log10 CFU/g with sodium hypochlorite at 0,5 mg/L. Lactic acid inhibit growth of the microorganisms tested. The data supports the discussions to regulate the use of the technology coadjuvants in the slaughter of poultry.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1662 |
| Date | 30 March 2016 |
| Creators | Zabot, Sandra |
| Contributors | Hashimoto, Elisabete Hiromi, Alfaro, Alexandre da Trindade, Hashimoto, Elisabete Hiromi, Brustolin, Jean Carlos, Casaril, Kérley Braga Pereira Bento |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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