En el Perú se producen aceitunas de mesa de color cambiante al natural como un subproducto, representa el 15 % de las aceitunas cosechadas y elaboradas como aceitunas de mesa negra natural. El estudio evalúa el proceso fermentativo de las aceitunas en estado envero y la influencia de los factores en la aceptabilidad sensorial y el rendimiento.
Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de superficie de respuesta usando el arreglo factorial, con tres niveles para cada uno de los tres factores. Los factores fueron: índice de madurez (2 a 4), concentración de cloruro de sodio (5 a 7° Bé p/v) y cloruro de calcio (0,1 a 0,4 % p/v). Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la salmuera y el fruto. Se obtuvo el óptimo resultado para la elaboración de aceitunas de mesa de color cambiante al natural cuyos valores son: índice de madurez (4), concentración de cloruro de sodio (5,61º Bé p/v) y cloruro de calcio (0,4 % p/v)
| Identifer | oai:union.ndltd.org:unjbg.edu.pe/oai:http://tesis.unjbg.edu.pe:unjbg/265 |
| Date | 21 October 2013 |
| Creators | Pinto Cutipa, Kennth Erick |
| Source Sets | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Thesis |
| Relation | TPE;150-2013 |
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