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JOSÉ MARCOS FREITAS DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 8394725 bytes, checksum: c724d80a99ec4cb907ef7c29ea570318 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-01T13:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1
JOSÉ MARCOS FREITAS DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 8394725 bytes, checksum: c724d80a99ec4cb907ef7c29ea570318 (MD5)
Previous issue date: 2011-09 / CNPq / O objetivo desta pesquisa foi estudar o processo de secagem das farinhas de palma
gigante e da farinha da cabeça de camarão para alimentação humana. Foram utilizados
cladódios de palma gigante e cabeça de camarão, distribuídos em um delineamento
inteiramente casualizado com um arranjo 2x6; (2 farinhas: farinha de palma e farinha
com diferentes teores de camarão) e (6 tratamentos de secagem: in natura, 60°C, 70°C,
80°C, 90°C e 100°C) com 3 repetições. Foram analisados teor de água, cinzas,
protídeos, lipídios, carboidratos, valor calórico total (VCT), pH, açúcares totais e
redutores, sólidos solúveis totais. Na análise sensorial com população de 80 provadores,
foram avaliados aparência, cor e odor da farinha de palma com 15, 20 e 25% de farinha
de camarão, utilizando-se uma escala hedônica de 1 a 7 pontos. Os resultados de
secagem foram analisados com a utilização do programa Statistica 7 e a comparação
entre os parâmetros fisioquímicos foi utilizado o programa Assistat versão 7.5. Conclui-
se que: Dentre os três modelos aplicados no ajuste das curvas de secagem aos dados
experimentais de secagem da palma e da cabeça de camarão, o que melhor representa osdados experimentais de secagem é o de Page, em todas as temperaturas; Os produtos
elaborados com maiores percentuais de farinha de cabeça de camarão, 20 e 25 %, foram
os preferidos pelos provadores, quanto aos parâmetros Aparência e cor, com médias
entre 6 e 7, correspondendo a um conceito entre gostei ligeiramente e gostei
regularmente. / The objective of this research was to study the drying process of flour and palm giant
head flour shrimp for human consumption. Cladodes of giant palm and shrimp head
were used, distributed in a completely randomized design with a 2x6 arrangement, (2
flour: palm flour and palm flour with different leveis of shrimp) and (6 drying
treatments: fresh, 60 °C, 70 °C, 80 °C, 90 °C and 100 °C) with 3 replications. We
analyzed water content, ash, proteins, lipids, carbohydrates, total caloric value (TCV),
pH, total and reducing sugars, soluble solids. A sensory analysis with a population of 80
tasters was performed; appearance, color and odor of palm flour with 15, 20 and 25%
flour of shrimp had been evaluated, a hedonic scale of 1 to 7 points was used. The
drying results were analyzed using Statistica 7 and comparing the physical chemical
parameters we used software version 7.5 Assistat. It was concluded that: Among the
three models used in adjusting the drying curve to experimental data and drying palm
head shrimps, which best represents the experimental data of drying is to Page, at ali
temperatures; Products manufactured with the highest percentages of shrimp head meai,
20 and 25%, were preferred by tasters, with averages between 6 and 7, corresponding to
a concept between enjoyed slightly and enjoyed regularly.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/1081 |
| Date | 01 July 2018 |
| Creators | OLIVEIRA, José Marcos Freitas de. |
| Contributors | DUARTE, Maria Elita Martins., CAVALCANTI-MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira., SOUSA, Severina de., SILVA, Francisco de Assis Santos e. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA, UFCG, Brasil, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Fundação de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco - FACEPE, |
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