CAPES; Fundação Araucária / Tendo em vista evitar limitações de aplicação de ingredientes funcionais à alimentos, por modificação de sabor, diferenças de textura, bem como por instabilidade, durante o processamento e armazenamento, a microencapsulação é uma alternativa cada vez mais utilizada. Neste trabalho foi avaliada a adição de óleo de chia (Salvia hispanica), conhecido pela sua composição rica em ácidos graxos ômega-3, em cookies. Para isso, foram produzidas três formulações: cookies controle, cookies adicionados de micropartículas lipídicas sólidas de óleo de chia (1% com relação à farinha de trigo OC-E) e cookies adicionados óleo de chia puro (na mesma proporção presente nas microcápsulas, OC-P). Micropartículas de cera de carnaúba contendo óleo de chia foram produzidas por homogeneização a quente com tamanho médio de 20,8 µm com morfologia esférica e com larga distribuição de tamanhos e com cristalinidade reduzida em comparação à cera de carnaúba pura (micropartículas branco). Análises farinográficas foram realizadas para verificar o efeito da adição das micropartículase do óleo na processabilidade da massa. Os resultados demonstraram diferença significativa (p < 0,05) na absorção de água, sem afetar o tempo de desenvolvimento da estabilidade da massa Os cookies produzidos não apresentaram diferença com relação à umidade e cinzas, porém quanto à análise de cor, durante o armazenamento (30 dias) a luminosidade dos cookies OC-E aumentou significativamente com o tempo de armazenamento de 69,51 para 71,75. Possivelmente este comportamento se deve ao fato da matriz lipídica apresentar instabilidade ao longo do tempo de armazenamento, levando à expulsão de parte do óleo de chia microencapsulado. Os cookies OC-E também tiverem seu parâmetro b* significativamente maior (p<0,05) que o controle e OC-P, devido à coloração das micropartículas, mais amarelada. Dos parâmetros da análise de perfil de textura o único que apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento (0, 15 e 30 dias) (p < 0,05) foi a dureza, possivelmente devido à gordura livre presente nas amostras OC-E e OC-P desestabilizarem a rede de glúten resultando em massas mais suaves. Já no teste de três pontos de flexão (probe de bigorna tripla) os resultados de fratura por estresse e tensão na fratura mostraram condições estatisticamente iguais para todos os tratamentos. A avaliação da oxidação lipídica dos cookies foi feita por meio da extração da gordura dos mesmos com método Bligh-Dyer e análise dos coeficientes de extinção específicos (K232, K270 e Δk). Os resultados mostraram que a amostra OC-E foi a que sofreu maior oxidação, seguido de OC-P e controle. Possivelmente alguns componentes da cera de carnaúba, composta por mistura de ésteres de ácidos de alto peso molecular e de hidroxiácidos, sofreram oxidação, bem como o óleo de chia puro, devido as insaturações dos ácidos graxos. Os cookies foram avaliados quanto a sua atividade de água por isoterma de sorção a 25 e 35°C onde foram determinadas os modelos que apresentaram maior ajuste e menor erro, sendo para as amostras controle (25°C e 35°C) o modelo GAB, para as amostras OC-E (25°C e 35°C) o modelo BET e para as amostras OC-P a 25°C o modelo de Peleg epara 35°C o modelo BET. Por fim, a avaliação sensorial foi realizada pelo teste de aceitação global onde foi possível concluir que, para todos os atributos avaliados, as amostras de CO-P e CO-E não diferiram da amostra controle, o que é um resultado satisfatório. / In order to avoid limitations of application of functional ingredients to food, by modification of flavor, differences in texture, as well as instability, during processing and storage, microencapsulation is an increasingly used alternative. In this work the addition of chia oil (Salvia hispanica), known for its composition rich in omega-3 fatty acids, was evaluated in cookies. For this, three formulations were produced: control cookies, cookies added solid lipid microparticles of chia oil (1% with respect to wheat flour OC-E) and cookies added pure chia oil (in the same proportion present in microcapsules, OC -P). Carnauba wax microparticles containing chia oil were produced by hot homogenization with a mean size of 20.8 μm with spherical morphology and wide size distribution and with reduced crystallinity compared to pure carnauba wax (white microparticles). Farinographic analyzes were performed to verify the effect of the addition of the oil microparticle in the processability of the mass. The results showed a significant difference (p <0.05) in the water absorption, without affecting the time of development of the mass stability. The cookies produced did not present difference with regard to moisture and ashes, however, regarding color analysis during storage (30 days) the brightness of OC-E cookies increased significantly with storage time from 69.51 to 71.75. Possibly this behavior is due to the fact that the lipid matrix presents instability throughout the storage time, leading to the expulsion of part of the microencapsulated chia oil. The OC-E cookies also had their parameter b * significantly larger (p <0.05) than the control and OC-P, due to the more yellowish microparticle staining. From the parameters of the texture profile analysis, the only one that presented significant difference between the treatments and between storage days (0, 15 and 30 days) (p <0.05) was the hardness, possibly due to the free fat present in the samples OC-E and OC-P destabilize the gluten network resulting in softer masses. In the three-point bending test (triple anvil probe) the fracture stress and fracture stress results showed statistically equal conditions for all treatments. The evaluation of the lipid oxidation of the cookies was done by means of the extraction of the fat of the same ones with Bligh-Dyer method and analysis of the specific extinction coefficients (K232, K270 and Δk). The results showed that the OC-E sample underwent the highest oxidation, followed by OC-P and control. Possibly some components of carnauba wax, composed of mixture of esters of high molecular acids and hydroxy acids, underwent oxidation, as well as pure chia oil due to unsaturations of fatty acids. Cookies were evaluated for their water activity by sorption isotherm at 25 and 35 ° C where they were determined (25 ° C and 35 ° C) the GAB model, for the OC-E samples (25 ° C and 35 ° C) the BET model and for the samples OC-P at 25 ° C the Peleg model and at 35 ° C the BET model. Finally, the sensorial evaluation was carried out by the global acceptance test, where it was possible to conclude that for all attributes evaluated, CO-P and CO-E samples did not differ from the control sample, which is a satisfactory result.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/2185 |
| Date | 16 December 2016 |
| Creators | Almeida, Melina Maynara Carvalho de |
| Contributors | Leimann, Fernanda Vitória, Genena, Aziza Kamal, Leimann, Fernanda Vitória, Fuchs, Renata Hernandez Barros, Leone, Roberta de Souza, Bracht, Livia |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourao, Medianeira, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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