Com a crescente preocupação do consumidor e da Organização Mundial da Saúde (OMS) com relação às doenças cardiovasculares, surge a necessidade de reduzir a quantidade de sódio nos produtos cárneos. O acordo entre o Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) prevê para 2017, a quantidade de sódio que o presunto cozido deve conter é de 1160mg a cada 100g de produto. Uma das maneiras de reduzir a quantidade de sódio é substituir parcialmente o NaCl por outros sais, como KCl, porém, dependendo da quantidade pode provocar alterações tecnológicas no produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um presunto cozido com reduzido teor de sódio e características sensórias desejáveis. As formulações substituindo o sal pelo sal light (50% KCl e 50% NaCl) foram: Padrão (0%), F1 (10%), F2 (18%), F3 (26%) e F4 (34%). Nas análises de caracterização (umidade, cinzas, proteína, lipídios, atividade de água) do presunto cozido, não houve diferenças significativas (p<0,05) entre as formulações. Também não foi observado diferenças significativas (p<0,05) de pH, capacidade de retenção de água (CRA) e sinerese. Na análise de cor, utilizando o sistema CIElab, houve diferença significativa (p<0,05) de L*, a* e b* das formulações F3 (26%) e F4 (34%) em relação a Padrão. Na análise de textura, as formulações com as maiores substituições, apresentaram a menor dureza, quando comparadas ao padrão. Nas análises para avaliação da vida útil, os resultados físico-químicos e microbiológicos encontrados atendem a legislação e garantem a segurança microbiológica e a qualidade durante toda a vida útil do presunto cozido. Na análise sensorial teste triangular para os atributos cor e textura, não houve diferença entre as formulações (p<0,05). As substituições de sal light de 26 (F3) e 34% (F4) apresentaram as maiores reduções de sódio (137,66 e 176mg, respectivamente) e diferença sensorial quanto ao atributo sabor. Diante da diferença sensorial percebida no Teste Triangular, foi adicionado a essas formulações o mascarador de KCl. A adição do mascarador de KCl, possibilitou uma aceitação sensorial semelhante a formulação padrão. Demonstrando, que o sal light em conjunto com o mascarador de KCl, é uma boa alternativa para a redução de sódio no presunto cozido. / With increasing consumer awareness and the World Health Organization (WHO) in relation to cardiovascular disease, there is a need to reduce of sodium in meat products. The accord between the Ministry of Health, National Health Surveillance Agency (ANVISA) and Brazilian Association of Food Industries (ABIA) provides for 2017, the amount of sodium that the cooked ham should contain is 1160mg every product 100g. One way to reduce the amount of sodium is partially replaced by other salts NaCl, KCl like, however, can cause some technological product changes. The objective of this study is to develop a cooked ham with reduced sodium content and desirable sensory characteristics. The formulations salt by substituting light salt (50% KCl and 50% NaCl) were: Test (0%), F1 (10%), F2 (18%), F3 (26%) and F4 (34%). The characterization analysis (humidity, ash, protein, lipids, water activity) of cooked ham, there were no significant differences (p <0.05) between formulations. It was also not observed significant differences (p <0.05) pH, water retention capacity (WRC) and syneresis. In the color analysis, using the CIElab system, there was a significant difference (p <0.05) L *, a * and b * the formulations F3 and F4 relative to P. The texture analysis, formulations with higher substitutions, showed the lowest hardness when compared to test. In the analyzes to assess the shelf life, the physical and chemical results and found microbiological meet legislation and ensure microbiological safety and quality throughout the life of cooked ham. A sensory analysis Triangular Test for the attributes color and texture, there was no difference between formulations (p <0.05). Light salt substitutions of 26 (F3) and 34% (F4) had the highest sodium reductions (137.66 and 176mg, respectively) and sensory difference in flavor attribute. Before the sensory perceived difference in Triangular Test, was added to these formulations the KCl masking. The addition of KCl masking, has enabled a similar sensory acceptance test formulation. Demonstrating that the light salt with the KCl masking, is a good alternative to sodium reduction in cooked ham.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1950 |
| Date | 26 August 2015 |
| Creators | Perondi, Daiane |
| Contributors | Alfaro, Alexandre da Trindade, Machado-Lunkes, Alessandra, Alfaro, Alexandre da Trindade, Cunha, Mário Antônio Alves da, Vega, William Renzo Cortez |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
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