Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present paper has the goal evaluate the use of the disposal sheep meat in fitted meat and evaluate its lipid stability through the using of lemon balm bush extract (Lippia alba (Mill) NE Brown). In a first moment was accomplished a characterization of the lemon balm bush
extract with the concentrations of 70%, 80% and 90% of ethanol, of their Phenol compositions and total Flavonoid. The extract were also characterized how about their
antioxidant activity through the kidnap technique of free radical DPPH .After the extracts being compared the one that got a better result was used in concentrations 0,25%, 0,5% e 0,75% in the manufactured of fitted meat with disposal ovine meat than analyzed on refrigerated stored. The chemistry psycho analyses of the fitted meat were composed by humidity, protein, ash, fattening, pH, and water activity (Aw) TBARS, color and objective texture. The acceptable products tests were determined through the sensorial analysis by the multiple comparison test and acceptable index. The analysis were accomplished in the 1º, 10º, 20º and 30º days of store with the microbiology analysis The results gotten in the centesimal composition of products are according with the demand from the Brazilian Legislation related to the color of the product this presents a coloration with a reddish tonality that is darker and a ruddy with more predomination of red tonality (a*). The values gotten of pH (6,53±0,07) and Aw (0,93±0,004) are according with the expected to the production of fitted meat. The values gotten with Staphylococcus coagulase positive; Salmonella; Total Coliforms and fecal coliforms are founded in a low value to the established limits by the legislation. The
acceptable index (IA%) to the attributes of color , flavor and texture were higher to 70%, however the aroma of the product to all the treatments presented the unsatisfied values what it could be more improved. Concluded that is possible elaborated a fitted meat based on ovine
meat with the using of 60% of the hock meat and 40% of ovine pallet. / O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne ovina de descarte em embutido cozido e avaliar sua estabilidade lipídica através da utilização do extrato de ervacidreira-de-arbusto (Lippia alba (Mill) NE Brown). Em um primeiro momento realizou-se uma caracterização do extrato de erva-cidreira-de-arbusto extraído com as concentrações de
70%, 80% e 90% de etanol, de suas composições de fenólicos e flavonóides totais. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através da técnica sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, nas concentrações de 0,25%, 0,5% e 0,75% na fabricação de embutidos cozidos com carne ovina de descarte sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH , atividade de água (Aa) TBARS, cor e textura objetiva. Os testes de aceitabilidade dos produtos foram determinados através da análise sensorial pelo teste de comparação múltipla e índice de aceitabilidade. As análises foram
realizadas nos 1º, 10º, 20º e 30º dias de armazenamento juntamente com as análises microbiológicas. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de
acordo com o exigido pela legislação brasileira, com relação a cor do produto, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais avermelhada ou seja, mais escuro e de cor rósea com maior participação da tonalidade vermelho (a*). Os valores obtidos de pH (6,53±0,07) e Aw (0,93±0,004) estão de acordo com o esperado para a produção de embutidos cárneos. Os valores obtidos Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e coliformes
fecais encontram-se com valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos de cor, sabor e textura dos produtos foram superiores a 70%, no entanto o aroma do produto para todos os tratamentos apresentou valores insatisfatórios, o que deve ser mais trabalhado. Conclui-se que é possível elaborar embutido cozido a base de carne ovina, com a utilização de 60% de carne do pernil e 40% de paleta ovina.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5691 |
| Date | 04 February 2011 |
| Creators | Oliveira, Cristiane Ayala de |
| Contributors | Kubota, Ernesto Hashime, Coelho, Helena Sebastiany, Terra, Nelcindo Nascimento |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, 5ebbf8d4-22d6-44d2-914f-49fd8823c514, 03b427ae-795c-4e30-b08d-9870c9881d8e, e97e428c-8e2f-4b33-9011-34d5549071df, a57873ec-56fc-4f99-b653-64c0a8470c5c |
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