Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo liberado: Resumo, Abstract, Capítulos 1. Introdução e 2. Objetivos. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-04-12T21:12:11Z
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Previous issue date: 2018-04-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / O glúten apresenta importantes propriedades tecnológicas que explicam seu amplo uso na indústria de alimentos, especialmente na panificação e na fabricação de massas. As proteínas de glúten formam uma rede viscoelástica com reologia extensional única, que tem a capacidade de expandir e reter os gases produzidos durante a fermentação e o cozimento. O resultado é uma estrutura aberta do pão de trigo. Portanto, a falta de glúten leva ao pão com volume reduzido e baixa suavidade do miolo. O objetivo deste estudo foi identificar na literatura as características tecnológicas e nutricionais dos pães de forma isentos em glúten. Esta revisão sistemática foi relatada de acordo com a Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) e Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). Em todas as bases eletrônicas pesquisadas, foram identificados 6346 artigos. Foram selecionados 115 artigos para leitura completa. Destes, apenas 96 deles preencheram os critérios de elegibilidade e foram publicados entre 1976 e 2016. Os pães isentos em glúten têm propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais inferiores ao pão tradicional com baixo volume específico, colapso e maior porosidade do miolo, maior dureza, cor diferenciada, sabor e odor. Além disso, os pães isentos em glúten avaliados apresentaram maior teor de lipídios. / Gluten displays important technological properties which explain its wide use in the food industry, especially in baking and pasta making. Gluten proteins form a viscoelastic network with unique extensional rheology, which has the ability to expand and retain gases produced during proofing and baking. The result is an open, foam-like structure of wheat bread. Therefore, lack of gluten lead to bread with reduced volume and low crumb softness. The aim of this study was to identify in the literature the technological and nutritional characteristics of gluten-free breads. This systematic review was reported according to Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) Checklist and Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). In all electronic bases searched, 6346 articles were identified. 115 articles were selected for complete reading. Of these, only 96 of them met the eligibility criteria and were published between 1976 and 2016. Gluten-free breads have lower technological, nutritional and sensory properties than traditional bread (rice flour) with low specific volumes, collapse and greater porosity of the crumb, greater hardness, differentiated color, taste and odor. In addition, gluten-free breads evaluated showed higher lipid content.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/31719 |
| Date | 11 December 2017 |
| Creators | Monteiro, Jordanna Santos |
| Contributors | Araújo, Wilma Maria Coelho |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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