Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T18:11:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver revestimentos ativos de pectina incorporados com extratos de frutas a fim de entender e avaliar a estabilidade e a difusão dos nutrientes incorporados aos mesmos, assim como o seu efeito antioxidante quando aplicados em alimentos. Na primeira etapa foram desenvolvidos filmes ativos de pectina. Extratos alcoólicos e aquosos de acerola, caju, mamão, morango e pequi foram obtidos. Estes foram caracterizados e selecionados de acordo com teores de vitamina C, carotenoides, antocianinas, compostos fenólicos e atividades antioxidantes (ABTS, DPPH e FRAP). Como os extratos alcoólicos de acerola, caju e morango foram os com maior recuperação de nutrientes e, consequentemente, maiores atividades antioxidantes (969,0 ± 0,7, 163,6 ± 0,2 e 138,1 ± 0,5 mg de Trolox/g de extrato seco, respectivamente), eles foram incorporados aos filmes. Também foi elaborada uma formulação com a mistura dos extratos. Os filmes foram avaliados quanto às suas atividades antioxidantes, propriedades ópticas e pela capacidade de reter nutrientes através de um estudo de estabilidade. Dentre os filmes estudados, o de acerola possuiu a maior atividade antioxidante (36±2 ?g de Trolox/g de filme seco) com um tempo de meia vida de 99 dias. A segunda parte do trabalho avaliou a migração dos compostos fenólicos (nutrientes majoritários) para meios simulantes de alimentos a fim de entender o comportamento difusional desses compostos. Foram utilizados como simulantes líquidos, o metanol e a água, e como sólidos, géis de gelatina (com e sem adição de celulose). Os filmes foram aditivados com os extratos alcoólicos de fruta. Para os simulantes líquidos, o metanol foi o mais efetivo na extração de compostos fenólicos, enquanto que para o simulante sólido foram observadas maiores retenções para os filmes em contato com o gel contendo celulose (retenções entre 41 % e 45%) devido à maior resistência mecânica causada pela adição da fibra de celulose. Na terceira etapa do trabalho, foram preparadas coberturas de pectina, de acordo com as formulações testadas para os filmes na primeira parte do trabalho. Estas coberturas foram aplicadas a fatias de kiwi previamente ao processo de secagem. O estudo avaliou a influência das coberturas aditivadas sobre as características químicas e físicas do kiwi, após o processo de secagem e ao longo do armazenamento. As influências das coberturas nas isotermas de sorção e sobre as cinéticas de secagem também foram avaliadas. A aplicação das coberturas contendo antioxidantes contribuiu para minimizar os efeitos indesejáveis da oxidação de nutrientes sem influenciar no processo difusional da água, além de promover uma melhoria da manutenção das características de qualidade dos kiwis ao longo da estocagem por 31 dias. No geral, os resultados revelaram que a incorporação de extratos de frutas nos revestimentos de pectina, potencialmente, produz filmes e coberturas ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações em produtos alimentares. Além de atuar como barreira anti-oxidante, podem conferir nutrientes aos produtos em questão / Abstract: This study aimed to develop pectin films and coatings incorporated with fruit extracts, evaluate the stability and diffusion of nutrients in these films and coatings, and understand the antioxidant effect of fruit extracts on food. The first stage of the study consisted in developing active pectin films. Evaluation of the alcoholic and aqueous extracts of five fruits (acerola, cashew, papaya, strawberry, and pequi) in terms of nutrient content (vitamin C, carotenoids, anthocyanins, and phenolic compounds) and antioxidant capacity (ABTS, DPPH, and FRAP) showed that the alcoholic extracts of acerola, cashew, and strawberry promoted the highest recovery of nutrients and, consequently, higher antioxidant activity (969.0 ± 0.7, 163.6 ± 0.2 and 138.1 ± 0.5 mg Trolox /g of dry extract, respectively) which justified their incorporation in the films. Next, a formulation with a mixture of these alcoholic extracts was prepared. The resulting films were assessed in terms of their antioxidant activity, optical properties, and ability to retain nutrients along a stability study. The film incorporated with acerola extract had the highest antioxidant capacity (36 ± 2 ?g of Trolox/g of dry film); its half-life was 99 days. In an attempt to understand the diffusion behavior of nutrients, the second part of this study investigated how phenolic compounds (major nutrients) migrated from films incorporated with alcoholic fruit extracts to different food simulants. Methanol and water served as liquid simulants; gelatin gels with and without cellulose were the solid simulants. In the case of liquid simulant systems, methanol extracted phenolic compounds more effectively than water. As for solid simulant systems, films in contact with the gel containing cellulose, which had increased mechanical strength, retained the nutrients more satisfactorily (retentions between 41% and 45%). The third stage of this work dealt with the preparation of pectin coatings using the formulation previously tested for the films. These coatings were then applied to kiwi by immersing kiwi slices in the filmogenic solution prior to the drying process. The influence of these coatings on the chemical and physical characteristics, sorption isotherms, and drying kinetics of kiwi was evaluated after drying and during storage. Coatings containing antioxidants significantly minimized the oxidation of nutrients without affecting water diffusion during the drying process; these coatings maintained the characteristics of kiwi for 31 days. Overall, incorporation of fruit extracts into pectin films and coatings could add active nutrients and become an alternative antioxidant barrier in food products / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256455 |
| Date | 07 March 2015 |
| Creators | Eça, Kaliana Sitonio, 1986- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menegalli, Florência Cecília, 1944-, Blácido, Delia Rita Tapia, Moraes, Izabel Cristina Freitas, Mauro, Maria Aparecida, Hubinger, Miriam Dupas |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Multilíngua |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 197 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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