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Previous issue date: 2016-10-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais de maior importância no mundo, e
metade da população mundial consome este grão que é constituído
principalmente de amido e proteínas. O amido é uma importante fonte de
nutrição para os seres humanos; e as proteínas possui alto valor biológico,
destacando as glutelinas. Neste sentido, as modificações hidrotérmicas vêm
sendo aplicadas a fim de aumentar a fração de amido resistente e amido
lentamente digerível, reduzindo o risco à saúde, como doenças
cardiovasculares e doenças renais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito
do tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) aplicado em grãos de arroz
em casca sobre as propriedades tecnológicas e formação da fração de amido
resistente e peso molecular das proteínas. O grãos de arroz foram beneficiados
e a partir deste obtida a farinha que foram avaliadas quanto às propriedades
tecnológicas, composição química, teor de amilose, poder de inchamento e
solubilidade, cristalinidade relativa, morfologia, propriedades de pasta e
térmicas, amido resistente, solubilidade de proteína e peso molecular de
proteína. De forma geral, o TTBU ocasionou a redução do teor de amilose, do
poder de inchamento e da solubilidade, e alterações na cristalinidade relativa, e
na superfície dos grânulos de arroz. Os diferentes métodos de quantificação de
amido resistente resultaram em distintas frações de amido resistente. O TTBU
aplicado em grão de arroz a 18% de umidade por 60 min promoveu um
aumento no teor de amido resistente e o TTBU aplicado em grãos de arroz em
casca a 16% de umidade por 60 min promoveu um aumento no amido
lentamente digerível nas farinhas de arroz. Em condições controladas, o TTBU
pode ser usado com o intuito de aumentar o amido resistente de digestão lenta. / Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important cereal in the world, and half
the world's population consumes this grain consists mainly of starch and
protein. Starch is an important source of nutrition for humans; and the proteins
have high biological value, highlighting the glutelin. In this sense, hydrothermal
modifications have been applied in order to increase the fraction of resistant
starch and slowly digestible starch, reducing the risk to diseases such as
cardiovascular and renal disease. The objective of this study was to evaluate
the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied to grains of rice in
paddy on the technological properties and formation of resistant starch fraction
and molecular weight of the proteins. The grains rice were obtained from the
flour obtained and evaluated for technological properties, chemical composition,
amylose content, swelling power and solubility, relative crystallinity,
morphology, thermal properties and pasting, resistant starch, solubility of
Protein and molecular weight of protein. In general, HMT caused reduction of
amylose content, swelling power and solubility, and changes in relative
crystallinity, as well as changing the surface of rice granules. HMT applied to
rice grain at 18% moisture for 60 min promoted an increase in resistant starch
content and TTBU applied to 16% moisture paddy rice for 60 min promoted an
increase in the slowly digestible starch in the flours of rice. Under controlled
conditions, TTBU can be used in order to increase starch resistant to slow
digestion.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3235 |
| Date | 10 October 2016 |
| Creators | Silva, Wyller Max Ferreira da |
| Contributors | 57219923015, http://lattes.cnpq.br/9370386307411916, Zavareze, Elessandra da Rosa, Dias, Álvaro Renato Guerra |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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