Memoria para optar al título profesional de:
Ingeniero Agrónomo / El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional a nivel mundial,
encontrándose en el nivel 1 de la pirámide alimenticia. Constituye la base de la
alimentación de la población chilena, principalmente en los sectores de nivel
socioeconómico más bajo, tanto es así que Chile se sitúa en el segundo lugar a nivel
mundial en cuanto a consumo de pan.
Actualmente se elaboran distintos tipos de panes los cuales varían principalmente por el
tipo de harina utilizada y técnica empleada en su elaboración, algunos ejemplos son: pan de
centeno, integral, baguette, pita, molde, entre otros. Culturalmente en Chile el pan más
consumido es en base a harina de trigo (marraqueta), por lo cual resulta interesante
modificar un tipo de pan y añadirle otras propiedades funcionales.
Se elaboró un pan de molde según la receta tradicional y se adicionó en distintas
proporciones un ingrediente funcional llamado “Ingrediente funcional 2”, el cual se obtuvo
a partir de residuos industriales (pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz
y harina de nopal). Se evaluaron 4 tratamientos (T) con diferentes dosis de reemplazo de
harina; 0, 4, 8 y 12 %.
Cada tratamiento se caracterizó física (humedad, aw, y color), química (composición
proximal y azúcares totales), funcional (polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra
dietética), tecnológica (rendimiento y relación ancho/alto) y sensorialmente (calidad y
aceptabilidad).
Los resultados obtenidos arrojaron valores interesantes en cenizas, fibra cruda, fenoles
totales, capacidad antioxidante y fibra dietética total, donde se observó un aumento de estas
propiedades y una correlación positiva en el contenido de fenoles y capacidad antioxidante
a medida que se adicionaba el IF. El contenido de fibra del T 8 % y T 12 %, cataloga al
producto como “buena fuente de fibra dietética”.
El test de aceptabilidad indicó que el T 4 % y T 8 % presentaron la misma aceptación que
el T 0 %, por lo cual son recomendables al poseer mayores propiedades funcionales que el
tratamiento control. / Bread is a basic food, part of traditional diet worldwide, found the top of the food pyramid.
It is the staple food of the chilean population, mainly in areas of lower socioeconomic
status, so much so (that in) Chile is the second place worldwide in terms of consumption of
bread.
Different types of breads which vary primarily by the type of flour and technique used in its
production is currently developed, example are: Rye bread, integral, rod bread, sliced
bread, among others. Culturally in Chile the most consumed bread is based on wheat flour
(marraqueta), so interesting to modify a type of bread and add another functional properties
Sliced bread was prepared according to traditional recipe and a functional ingredient called
"Functional ingredient 2" was added in different proportions, which was obtained from
industrial waste (tomate pomace, apple pomace, rice bran and nopal flour). Four treatments
were evaluated with flour remplacement dose; 0, 4, 8 y 12 %.
Treatments were characterized physical (moisture, aw and color), chemistry (proximate
composition and total sugar), functional (total polyphenols, antioxidant capacity and dietary
fiber), technology (yield and width / height ratio) and sensorially (quality and
acceptability).
Results showed interesting values in ash, crude fiber, total phenols, antioxidant capacity
and total dietary fiber. An increase in these properties was observed and a positive
correlation in phenolic content and antioxidant capacity as added the IF. Fiber content of T
8 % and T 12 %, classify the product as "good source of dietary fiber."
The acceptability test indicated that T 4 % and T 8 % had same approval than T 0 %,
therefore are recommended to have higher functional properties than the control treatment.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148083 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Guzmán Cifuentes, Melisa |
| Contributors | Núñez K., Hugo, Sáenz H., Carmen, Fiore, Nicola |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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