Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional a nivel mundial, encontrándose en el nivel 1 de la pirámide alimenticia. Constituye la base de la alimentación de la población chilena, principalmente en los sectores de nivel socioeconómico más bajo, tanto es así que Chile se sitúa en el segundo lugar a nivel mundial en cuanto a consumo de pan. Actualmente se elaboran distintos tipos de panes los cuales varían principalmente por el tipo de harina utilizada y técnica empleada en su elaboración, algunos ejemplos son: pan de centeno, integral, baguette, pita, molde, entre otros. Culturalmente en Chile el pan más consumido es en base a harina de trigo (marraqueta), por lo cual resulta interesante modificar un tipo de pan y añadirle otras propiedades funcionales. Se elaboró un pan de molde según la receta tradicional y se adicionó en distintas proporciones un ingrediente funcional llamado “Ingrediente funcional 2”, el cual se obtuvo a partir de residuos industriales (pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz y harina de nopal). Se evaluaron 4 tratamientos (T) con diferentes dosis de reemplazo de harina; 0, 4, 8 y 12 %. Cada tratamiento se caracterizó física (humedad, aw, y color), química (composición proximal y azúcares totales), funcional (polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética), tecnológica (rendimiento y relación ancho/alto) y sensorialmente (calidad y aceptabilidad). Los resultados obtenidos arrojaron valores interesantes en cenizas, fibra cruda, fenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética total, donde se observó un aumento de estas propiedades y una correlación positiva en el contenido de fenoles y capacidad antioxidante a medida que se adicionaba el IF. El contenido de fibra del T 8 % y T 12 %, cataloga al producto como “buena fuente de fibra dietética”. El test de aceptabilidad indicó que el T 4 % y T 8 % presentaron la misma aceptación que el T 0 %, por lo cual son recomendables al poseer mayores propiedades funcionales que el tratamiento control. / Bread is a basic food, part of traditional diet worldwide, found the top of the food pyramid. It is the staple food of the chilean population, mainly in areas of lower socioeconomic status, so much so (that in) Chile is the second place worldwide in terms of consumption of bread. Different types of breads which vary primarily by the type of flour and technique used in its production is currently developed, example are: Rye bread, integral, rod bread, sliced bread, among others. Culturally in Chile the most consumed bread is based on wheat flour (marraqueta), so interesting to modify a type of bread and add another functional properties Sliced bread was prepared according to traditional recipe and a functional ingredient called "Functional ingredient 2" was added in different proportions, which was obtained from industrial waste (tomate pomace, apple pomace, rice bran and nopal flour). Four treatments were evaluated with flour remplacement dose; 0, 4, 8 y 12 %. Treatments were characterized physical (moisture, aw and color), chemistry (proximate composition and total sugar), functional (total polyphenols, antioxidant capacity and dietary fiber), technology (yield and width / height ratio) and sensorially (quality and acceptability). Results showed interesting values in ash, crude fiber, total phenols, antioxidant capacity and total dietary fiber. An increase in these properties was observed and a positive correlation in phenolic content and antioxidant capacity as added the IF. Fiber content of T 8 % and T 12 %, classify the product as "good source of dietary fiber." The acceptability test indicated that T 4 % and T 8 % had same approval than T 0 %, therefore are recommended to have higher functional properties than the control treatment.

El propósito del presente estudio fue fortificar el pan francés con calcio en 2 concentraciones diferentes de tal manera que cada pan aportase 150 y 200 mg de calcio a la dieta. Se elaboró también pan francés sin fortificar para ser tomado como control al momento de realizar la prueba de aceptabilidad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, aceptabilidad y la concentración de calcio. Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de calcio pre-establecidos y posterior a ello se elaboraron los panes nuevamente bajo las mismas condiciones. Fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) con una escala numérica de 5 puntos (desde “me gusta mucho” hasta “me disgusta mucho”), la cual tuvo como panelistas a 3 grupos de estudiantes de diferente nivel educativo (primaria, secundaria y universitarios). Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza de 2 vías (panes y jueces) haciendo uso del programa EXCEL con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa. Este estudio demostró la factibilidad de usar carbonato de calcio como fortificante en la elaboración del pan.

El propósito del presente estudio fue fortificar el pan francés con calcio en 2 concentraciones diferentes de tal manera que cada pan aportase 150 y 200 mg de calcio a la dieta. Se elaboró también pan francés sin fortificar para ser tomado como control al momento de realizar la prueba de aceptabilidad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, aceptabilidad y la concentración de calcio. Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de calcio pre-establecidos y posterior a ello se elaboraron los panes nuevamente bajo las mismas condiciones. Fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) con una escala numérica de 5 puntos (desde “me gusta mucho” hasta “me disgusta mucho”), la cual tuvo como panelistas a 3 grupos de estudiantes de diferente nivel educativo (primaria, secundaria y universitarios). Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza de 2 vías (panes y jueces) haciendo uso del programa EXCEL con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa. Este estudio demostró la factibilidad de usar carbonato de calcio como fortificante en la elaboración del pan.