Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:53:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2006 / Resumo: O mercado de bebidas à base de frutas está em constante expansão. Os consumidores querem desfrutar de bebidas que vão além de apenas saciar a sede, e que ofereçam vantagens nutricionais e conveniência. Paralelamente à preferência dos consumidores por bebidas saudáveis, há uma crescente tendência ao consumo de bebidas de baixa caloria. Os consumidores estão cada vez melhor informados sobre a importância de uma dieta saudável, com menor ingestão de açúcar e gordura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo formular, produzir, avaliar a aceitação em dois diferentes mercados consumidores ¿ Brasil e Estados Unidos, determinar o perfil sensorial e estudar a vida-de-prateleira de bebidas de maracujá naturais, prontas para beber, adoçadas com sacarose (referência), aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) (light), respectivamente, durante 180 dias de estocagem. A bebida de maracujá referência foi formulada utilizando-se metodologia de superfície de resposta e testes de aceitação. O conteúdo de polpa de maracujá e a concentração de sacarose, selecionados para serem usados em tal bebida foram, respectivamente, 2,5°Brix (resultantes da mistura: polpa de maracujá e água) e 10%. Para a formulação das bebidas light, determinou-se a equivalência em doçura dos adoçantes aspartame, sucralose e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) em relação à sacarose na bebida referência utilizando-se dois métodos sensoriais: estimação de magnitude e diferença do controle. As concentrações de aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) utilizadas em tais bebidas foram: 0,043%, 0,016%, e 0,026%, respectivamente. As bebidas foram produzidas em planta piloto Tetra PakÒ, pasteurizadas a 98°C/30 segundos, acondicionadas em embalagens tetrabrik de 125mL e estocadas durante 180 dias à temperatura ambiente e sob refrigeração. A fim de avaliar sua aceitação em dois mercados consumidores (Brasil e Estados Unidos), um questionário e um teste sensorial de consumidor foram conduzidos, simultaneamente, nos dois mercados. Os resultados indicaram que as propriedades sensoriais das bebidas poderiam ser padronizadas, isto é, a mesma formulação, com pequenos ajustes, poderia ser comercializada com sucesso tanto no Brasil como nos Estados Unidos. Tais ajustes dizem respeito aos níveis de doçura, acidez e sabor de maracujá, além de uma melhora no sabor residual das bebidas light. Avaliações adicionais de uma versão carbonatada da bebida também poderiam ser conduzidas. O tamanho da embalagem deveria ser adaptado em cada país a fim de melhor atender às exigências de consumidores locais. O perfil e a estabilidade sensoriais das bebidas durante os 180 dias de estocagem foram determinados utilizando-se um painel treinado. O tipo de adoçante exerceu importante papel na percepção da cor, do gosto doce e dos gostos doce e ácido residuais. As bebidas adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram alta estabilidade sensorial, enquanto aquelas adoçadas com aspartame e aspartame/acesulfame-K tiveram a intensidade de tais descritores preservada apenas quando estocadas sob refrigeração. A estocagem sob refrigeração mostrou-se crucial para a preservação das características de aroma e sabor de frutas frescas, independentemente do tipo de adoçante, durante um período mínimo de 120 dias de estocagem, após o qual, a intensidade de tais características começou a diminuir ao mesmo tempo em que a intensidade de características de aroma e sabor de frutas enlatadas, passadas, e de peixe começou a aumentar. A vida-de-prateleira das bebidas foi avaliada a partir de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de consumidor. As bebidas apresentaram boa estabilidade microbiológica durante todo o período de estocagem, em ambas temperaturas. Os parâmetros físico-químicos que sofreram as maiores alterações durante a estocagem, e que podem ter influenciado a qualidade sensorial das bebidas, foram os teores de açúcares totais e redutores e, principalmente, o conteúdo de ácido ascórbico. Os atributos hedônicos que determinaram o fim da vida-de-prateleira das bebidas foram: sabor, doçura, sabor residual, e aceitação global, de acordo com os quais foi possível atribuir um período de vida-de-prateleira mínimo de 180 dias para as bebidas adoçadas com sacarose e sucralose, e um período inferior a 60 dias para aquelas adoçadas com aspartame e mistura aspartame/acesulfame-K. Com base em tais resultados, os melhores adoçantes para uso neste tipo de bebida, de modo que esta seja aceita não apenas imediatamente após ser produzida como também durante a estocagem, foram identificados como sendo a sacarose para a versão tradicional e a sucralose para a versão light / Abstract: The volume of fruit based beverages is growing daily. Consumers want to enjoy the use of beverages that not only quench thirst, but also offer innovation, health, convenience and some nutritional value. Parallel to the consumer preference for health beverages, there is an increasing trend for consumption of low calorie beverages. Consumers are increasingly better informed about diet and, as a result, they look for foods with reduced content of sugars and oils. Accordingly, the aim of this work was to formulate, produce, evaluate the acceptance on two different markets ¿ Brazil and USA, determine the sensory profile and study the shelf-life of four ready-to-drink natural passion fruit juice beverages, sweetened with sucrose (standard beverage), aspartame, sucralose and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) (light beverages), respectively, during 180 days of storage. Acceptability of the standard beverage was optimized using response surface methodology. The selected pulp content (total soluble solids content resultant from moisturizing pulp and water) and sucrose concentration (%) to be used in the standard beverage were respectively, 2.5°Brix and 10%. The concentrations of aspartame, sucralose, and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) found as equi-sweet to 10% sucrose in the studied beverage were determined using two types of sensory method: magnitude estimation and difference-fromcontrol, and were, respectively, 0.043%, 0.016% and 0.026%. The beverages were pasteurized at 98°C/30seconds in a Tetra PakÒ pilot plant, packaged into 125mL tetrabrik units, and stored during 180 days at room temperature and under refrigeration. In order to gauge the likely acceptance of the passion fruit juice beverages on both the American and Brazilian markets, a consumer survey and a consumer sensory test were conducted on both markets, simultaneously. The results indicated that the sensory properties of the beverages could be standardized, that is, the same formula, with only minor adjustments, could be successfully commercialized both in Brazil and the USA. The adjustments have to do with sweetness, sourness and passion fruit flavor levels, besides improving the light beverages aftertaste. Further evaluations with a carbonated version of the beverage should also be carried out, and the package size of the beverages should be adapted in each country in order to better meet local market preferences. Descriptive sensory profile and stability of the beverages during 180 days of storage were determined using a trained panel. Sweetener type played a very important role in the perception of color, sweet taste, sweet aftertaste and sour aftertaste. The beverages sweetened with sucrose and sucralose were the most stable concerning those characteristics. The beverages containing aspartame, on the other hand, had the intensities of those descriptors preserved only if stored under refrigeration. Storing the beverages under refrigeration was crucial to preserve the fresh fruit aroma and flavor characteristics in all the beverages, independent of sweetener type, during at least 120 days of storage, period after which those characteristics started to decrease at the same time as the canned fruit aroma and flavor, overripe fruit aroma and fishy aroma and flavor started to increase. The shelf-life study of the beverages comprised microbiological, physical-chemical, and consumer sensory analyses. The beverages showed microbiological safety during the whole 6 months of storage both at room temperature and under refrigeration. The physical-chemical parameters that changed most during storage, and may have influenced the sensory quality of the beverages, were the total and reducing sugars contents and the ascorbic acid content. The liking attributes that determined the end of beverage shelf-life were flavor, sweetness, aftertaste and overall liking, according to which the sucrose and sucralose-sweetened beverages could be attributed a shelf-life period of at least 180 days of storage, while the aspartame and the aspartame/acesulfame-K-blend - sweetened beverages should be attributed a storage period inferior to 60 days. Accordingly, the best sweeteners to be used in this type of beverage in order to be well accepted not only immediately after production, but also during storage, were sucrose for the traditional version and sucralose for the light version / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254236 |
| Date | 12 December 2006 |
| Creators | De Marchi, Renata |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Bolini, Helena Maria André, 1961-, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, Menezes, Hilary Castle de, Silva, Magali Monteiro da, Netto, Flavia Maria, Behrens, Jorge Herman |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 236p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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