This project was developed to prepare a cooked meat product, Ham Pate, with probiotic properties from the inoculation of the Bifidobacterium lactis probiotic organism in a concentration capable of ensuring its viability in the product. Ham pâté was processed in two
different treatments and a control. Control (C) without addition of probiotic microorganisms; treatment 1, (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 106 UFC. g-1; and, treatment 2 (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected
in the product of 108 UFC. g-1. Preliminary tests of culture sensitivity to the sodium chloride (NaCl) and salt of curing (NaNO2) were performed. The concentrations of (NaCl) added to MRS agar were 1.0%, 1.5% and 2.0%, and (NaNO2) was added in 150, 200 and 250ppm. Tests with the combination of NaCl and (NaNO2) were also performed to verify the front line to the combination of these two salts, using the same concentrations, but combined. It was
observed a growth of Bifidobacterium in all tests, that showed its resistance and suitability for using it in processed meat products that have these ingredients in their formulations. The developed product was tested by physical-chemical analysis (proximate composition, pH and
TBARS), microbiological (coliform at 45º C, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. and Bifidobacterium lactis) and sensory. It was observed through the result of proximate composition analysis and pH that the product met all the requirements established by legislation. The determination of lipid oxidation by determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) showed that the control treatment
resulted in lipid oxidation evolution much higher than other treatments (T1 and T2), suggesting that the probiotic microorganisms had an influence on stability of the product on the oxidation of lipids. The number of Bifidobacterium lactis viable cells showed in T1 initial
concentrations of 5.6 x 106UFC. g-1, in the 14th day of the analysis fell into a cycle log. reaching in the 31st day a counting of viable cells of 4.3 x 105UFC.g-1, the T2 had initial concentration of 8.4 x 108UFC.g-1, suffering a dropping of 1 log cycle in the 31st day, ending with a concentration of 1.5 x 107 CFU. g-1. So, it s possible to conclude that treatment T1 was viable as probiotic food (counting at least 106UFC.g-1), for 14 days, while the treatment T2 was viable as probiotic during the entire period of analysis, in other words, for 31 days. The
sensory analysis showed that there was no significant difference (p <0.05) for overall acceptance of treatments T1 and T2, both having a good acceptance on the test of the
product purchase intention. Thus, it s possible to observe that there is a feasibility of probiotic microorganisms application in cooked meat products, such as ham pâté, it has more acceptance and it can be served alternative to the development of meat products with functional properties. / O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração capaz de garantir a sua viabilidade no produto. O patê de presunto foi processado em dois diferentes tratamentos e um controle. Controle (C) sem adição de
microrganismo probiótico; tratamento 1 (T1) com adição de microrganismo probiótico, Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 106 UFC. g-1; e, tratamento 2 (T2) com adição de microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 108 UFC. g-1. Testes preliminares de sensibilidade da cultura ao cloreto de sódio (NaCl), e sal de cura (NaNO2) foram realizados. As concentrações de NaCl adicionadas ao
Ágar MRS foram de 1,0%, 1,5% e 2,0%, e de NaNO2 adicionada ao mesmo meio foram de 150, 200 e 250ppm. Testes com a combinação de NaCl e NaNO2 também foram realizados para verificar o comportamento da linhagem frente à combinação destes dois sais, utilizando as mesmas
concentrações, porém combinadas. Foi observado um crescimento expressivo das Bifidobactérias em todos os testes, o que ressaltou a sua resistência e possibilidade de utilização em produtos cárneos processados, que têm em suas formulações estes ingredientes. O produto desenvolvido foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal, pH e TBARS), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Bifidobacterium lactis) e sensoriais. Verificou-se através do resultado da análise da composição centesimal e do pH que o produto atendeu a todas as exigências estabelecidas pela legislação. As determinações de Oxidação Lipídica através da determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mostraram que o tratamento controle apresentou uma evolução na oxidação lipídica superior aos outros tratamentos (T1 e T2), sugerindo que os microrganismos probióticos apresentaram uma influência na estabilidade do produto quanto à oxidação dos lipídios. A estimativa da população de Bifidobacterium lactis apresentou no T1 concentrações iniciais de 5,6 x 106 UFC. g-1,
a partir do 14º dia de armazenamento houve queda de um ciclo log. chegando ao 31º dia com uma população estimada de 4,3 x 105 UFC. g-1; o T2 apresentou concentração inicial de 8,4 x 108 UFC.g-1, sofrendo uma queda de 1 ciclo logarítmico no 31º dia, terminando com uma concentração de 1,5 x 107 UFC. g-1. Portanto, pode-se constatar que o tratamento T1 apresentou viabilidade como alimento probiótico (contagem mínima de 106UFC.g-1), por 14 dias, enquanto que o tratamento T2 apresentou-se viável como probiótico durante todo o período de análises, ou seja, por 31 dias. A análise sensorial realizada demonstrou que não houve diferença significativa (p < 0,05) quanto à aceitação global dos tratamentos T1 e T2, tendo ambos uma boa aceitação quanto ao teste de intenção de compra do produto. Desta forma pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação dos microrganismos probióticos em produtos cárneos cozidos como o patê de presunto e que este possui aceitação
podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5671 |
| Date | 20 March 2009 |
| Creators | Schossler, Luiza Sawitzki |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, a9ad2aaa-582e-4c2f-ba6c-bcb7a309b461, 01bafd56-2288-4c6f-8124-5c76db119bee |
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